Forschung
Wir verwenden Cookies und Analysetools, um die Nutzerfreundlichkeit der Internetseite zu verbessern und passende Werbung von watson und unseren Werbepartnern anzuzeigen. Weitere Infos findest Du in unserer Datenschutzerklärung.
Competitors prepare their cheese fondue during the first qualifying round of the second World Cheese Fondue competition in Tartegnin, Switzerland, Saturday November 18 2017. The event aims to reward the best cheese fondue recipe, a traditional molten cheese Swiss dish that should contain at least 50 percent of Gruyere cheese according to the organizers. KEYSTONE/Valentin Flauraud)

Auf der Suche nach dem perfekten Fondue: Teilnehmer der Fondue-WM 2017 in Tartegnin VD.  Bild: KEYSTONE

Dieser ETH-Forscher hat mit einem «Rheometer» das Fliessverhalten von Fondue untersucht



«Rheology of Swiss Cheese Fondue» heisst die Forschungsarbeit, welche die ETH-Lebensmitteltechnicker Pascal Bertsch, Laura Savorani und Peter Fischer in der jüngsten Ausgabe der Fachzeitschrift «Omega» der American Chemical Society publiziert haben.

Die Arbeit befasst sich mit der Zähflüssigkeit, in der Fachsprache Viskosität genannt, von Käsefondue. Die Forscher untersuchten, wie sich die Viskosität von Fondue verändert, wenn man Stärke in Form von Maizena oder Alkohol hinzugibt oder wenn man den pH-Wert verändert.

Bild

Illustration aus der Forschungsarbeit. Bild: screenshot acs omega

Beim Experiment kam ein sogenannter Rheometer zum Einsatz. Dieser wurde mit einem Kugelmesssystem ausgerüstet: Das Rheometer zog eine Kugel durch das Fondue und mass dabei den Widerstand des flüssigen Käses. 

«Dank diesem Ansatz konnten wir etwas erforschen, mit dem sich die Rheologie schwertut: Das Fliessverhalten von komplexen, fetthaltigen Proben wie flüssiger Käse», sagt Lebensmittelforscher Pascal Bertsch zum Wissenschaftsmagazin «Higgs». Weil besonders flüssiges Fett solche Messungen erschwert, sei das Fliessverhalten von Fondue bis jetzt nicht erforscht. «Ich musste feststellen, dass man fast nichts über Fondue weiss», so Bertsch.

Bild

Ein Rheometer (Zentrum). Bild: screenshot acs omega

Eine aus dem Experiment gewonnenen Erkenntnis: Eine Hinzugabe von drei Prozent oder mehr Stärke relativ zum Wasseranteil führt dazu, dass sich das Fett nicht mehr von der Flüssigkeit trennt. «Die Stärke quellt und absorbiert das zusätzliche Wasser, das durch den Wein ins Fondue gelangt», erläutert Bertsch.

Eine weitere, für Fondueliebhaber wenig überraschende Erkenntnis: Je mehr Stärke man hinzugibt, desto zähflüssiger wird das Fondue. 

Perfekte Formel nicht gefunden

Auch den Effekt von Alkohol und Säure auf die Viskosität von Fondue haben Bertsch und seine Kollegen getestet. Diese gelangen mit dem Wein ins Fondue. Ihre Erkenntnis: Sowohl mehr Alkohol als auch mehr Säure führten zu einer tieferen Zähflüssigkeit des Fondues.

Die Erklärung: Beide Bestandteile dürften zu einer kompakteren Struktur des Caseins führen, dem häufigsten Protein in Käse.

Die Formel für ein perfektes Fondue haben die drei ETH-Forscher laut Bertsch aber nicht entschlüsselt: «Aber zu wissen, wie die einzelnen Zutaten das Fondue beeinflussen, hilft in Zukunft hoffentlich verzweifelten Gastgebern, ihr Fondue zu retten», sagt er gegenüber Higgs.

Wer zuhause einen Rheometer rumstehen hat und das Experiment gerne wiederholen möchte: Verwendet wurde eine traditionelle «moitié-moitié»-Mischung aus 50 Prozent Gruyère und 50 Prozent Vacherin. (cbe)

Sandro Zappella isst Raclette mit Brot – und versteht wahrscheinlich auch von Fondue nichts

abspielen

Video: watson/Emily Engkent, Angelina Graf, Sandro Zappella

Heiraten bei minus Temperaturen und Fondue

Das könnte dich auch interessieren:

CVP fährt grosse Negativ-Kampagne gegen andere Parteien – die Reaktionen sind heftig

Link zum Artikel

Wo du in dieser Saison Champions League und Europa League sehen kannst

Link zum Artikel

Migros Aare baut rund 300 Arbeitsplätze ab

Link zum Artikel

Eine Untergrund-Industrie plündert Banking-Apps wie Revolut – so gehen die Betrüger vor

Link zum Artikel

YB droht Bickel mit Gericht, nachdem er als Sportchef 40 Mio. verlochte

Link zum Artikel

Warum wir bald wieder über den Schweizer Pass reden werden

Link zum Artikel

«Ich hatte Sex mit dem Ex meiner besten Freundin…»

Link zum Artikel

Die amerikanische Agentin, die Frankreichs Résistance aufbaute

Link zum Artikel

Matheproblem um die Zahl 42 geknackt

Link zum Artikel

Wie gut kennst du dich in der Schweiz aus? Diese 11 Rätsel zeigen es dir

Link zum Artikel

«In der Schweiz gibt es zu viel Old Money und zu wenig Smart Money»

Link zum Artikel

So schneiden die Politiker im Franz-Test ab – wärst du besser?

Link zum Artikel

Röstigraben im Bundeshaus: «Sobald ich auf Deutsch wechsle, sinkt der Lärm um 10 Dezibel»

Link zum Artikel

So erklärt das OK der Hockey-WM in der Schweiz die Ähnlichkeit zum Tim-Hortons-Spot

Link zum Artikel

Die Geschichte von «Ausbrecherkönig» Walter Stürm und seinem traurigen Ende

Link zum Artikel

«Informiert euch!»: Greta liest den Amerikanern bei Trevor Noah die Leviten

Link zum Artikel

Keine Angst vor Freitag, dem 13.! Diese 13 Menschen haben bereits alles Pech aufgebraucht

Link zum Artikel

Der Kampf einer indonesischen Insel gegen den Plastik

Link zum Artikel

«Ich bin … wie soll ich es sagen … so ein bisschen ein Arschloch-Spieler»

Link zum Artikel

Alles, was du über die neuen iPhones und den «Netflix-Killer» von Apple wissen musst

Link zum Artikel

15 Bilder, die zeigen, wie wunderschön und gleichzeitig brutal die Natur ist

Link zum Artikel

Shaqiri? Xhaka? Von wegen! Zwei Torhüter sind die besten Schweizer bei «FIFA 20»

Link zum Artikel
Alle Artikel anzeigen

Abonniere unseren Newsletter

18
Bubble Weil wir die Kommentar-Debatten weiterhin persönlich moderieren möchten, sehen wir uns gezwungen, die Kommentarfunktion 48 Stunden nach Publikation einer Story zu schliessen. Vielen Dank für dein Verständnis!
18Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Nicolas D 09.02.2019 06:38
    Highlight Highlight Pro Person benötigen man etwa 150 - 200 g Käse. Die Hälfte des Käses sollte ein würziger, gereifter Käse sein und die andere etwas milder oder je nach Geschmack auch cremiger, aber min 6 Monate gereift, wie zum Beispiel Gruyère und Vacherin oder Appenzeller mit Emmentaler. Es werden mehrere Käsesorten verwendet. Oder dachtet ihr es gibt ein Fondue-Käse wie beim Raclette. ...
  • Gubbe 09.02.2019 00:39
    Highlight Highlight «Die Stärke quellt und absorbiert das zusätzliche Wasser, das durch den Wein ins Fondue gelangt» Da wurde ein Semester über diesem Satz gebrütet. Herr Bertsch hat vermutlich noch nicht herausgefunden, dass Fondue ein Milchprodukt ist. Das wird sicher die nächste Forschungsarbeit. Kleiner Tip: Milch hat nicht die gleiche Viskosität wie warmer Käse.
  • Hupendes Pony 08.02.2019 06:30
    Highlight Highlight Faaack! jetzt habe ich lust auf Fondue! Ihr kriegt mich jedes mal... und ja ich weiss es ist 6:30 Uhr in der Früh.
    • Barracuda 08.02.2019 08:59
      Highlight Highlight Ging mir auch so. Am Weekend gibt's bei mir Fondue wegen dem verdammten Artikel, kein Witz 😄
  • Maya Eldorado 08.02.2019 00:42
    Highlight Highlight Da konnte ich kürzlich irgendwo im Internet lesen vom RK den Blutspenden.
    Da konnte man lesen, dass das gespendete Blut von Menschen, die gerade Fondue gegessen hatte für die Tonne ist, weil offenbar vom Fett, das im Käse ist, dann gerade zu viel im Blut herumfliesst.

    Das wäre jetzt doch wirklich sinnvoll zu wissen.
  • Theodorli 07.02.2019 23:14
    Highlight Highlight Obacht !! für Hunde unverdaulich. !!!
  • Randalf 07.02.2019 22:23
    Highlight Highlight Lebensmitteltechniker Bertsch musste feststellen das man fast nichts über Fondue weiss.

    OMG wo leben diese Wissenschaftler. Etwas ähnliches heute schon mal bei Baronikommentaren gelesen:"Man braucht dafür 10 gr. Salz", aha.

    Man braucht dafür Gefühl. Das muss man nicht erklären können, das muss man fühlen.👩‍🍳

  • Barracuda 07.02.2019 22:12
    Highlight Highlight Stärke = Zähflüssiger und mehr Bindung
    Wein = weniger Zähflüssigkeit

    Momol, grandiose Erkenntnis 🙄
    Unsere Forschungsgelder sind gut angelegt.
    • therationalist 08.02.2019 07:18
      Highlight Highlight Stärkesuspensionen verhalten sich dilatant und sind ein nicht-newtonsches Fluid, mitunter ein Grund wieso Rheologie existiert und extrem komplex ist. So lächerlich das bei Fondue klingt, Forscher versuchen in den Medien oft, ihre Arbeit vereinfacht zu beschreiben, damit man als Aussenstehender folgen kann.
      Der Kommentar erlaubt sich ein Urteil ohne offensichtlich nur einen kleinen Schimmer von der Materie zu haben.
    • Barracuda 08.02.2019 08:57
      Highlight Highlight Und? Damit haben sie nur noch eine wissenschaftliche Erklärung geliefert zu einer Erkenntnis, die sowieso schon jedem bekannt ist.
      Aber vielleicht müsste man noch in einer breit angelegten Studie ja auch noch klären, ob Moitie-Moitie wirklich das Mass aller Dinge ist. Wer weiss, vielleicht kommt dann raus, dass 45/55 eine viel bessere Mischung ist 😄
    • therationalist 08.02.2019 13:33
      Highlight Highlight Nur so am Rande: Das ist eine der Hauptaktivitäten der Grundwissenschaften. Erklären, wieso etwas zu beobachten ist.
  • TomAss 07.02.2019 21:49
    Highlight Highlight Interessiert en chäs!!
  • Binnennomade 07.02.2019 21:40
    Highlight Highlight Endlich werden Forschungsgelder mal für etwas sinnvolles ausgegeben!!
  • WerWillSchonStringenzUndSachkenntnis 07.02.2019 21:36
    Highlight Highlight Danke für diese wertvolle Forschung für welche ganz viele Steuerzahler liebend gerne auf einen Ausgang oder Essen verzichteten.
    Zuviel Geld in unnützer Forschung: q.e.d.
  • jellyshoot 07.02.2019 21:32
    Highlight Highlight aha

    und dafür verdienen manche leute geld. unser steuergeld? 🤦‍♂️
  • pontian 07.02.2019 21:31
    Highlight Highlight Hier im Arikel nicht erwähnt, aber gemäss den Autoren wurde das Projekt vom Nationalfonds unterstützt: “This project was funded by the Swiss National Science Foundation, Project no. 200021-175994.” 😂😂😂👍
  • Der müde Joe 07.02.2019 21:08
    Highlight Highlight Und das hilft der Menschheit weiter weil...?🧐

    Ich muss nur eines über Fondue wissen -und zwar ob es schmeckt, genug Weißwein und Knoblauchzehen drin ist!😋 Dann noch das Brot in Schnaps tunken und hoffen, dass es die Hosen aushalten!😁

    En guete!🧀🍷
  • sansibar 07.02.2019 21:05
    Highlight Highlight Müssen auch nicht alle Fondue-Arten gleich zäh bzw flüssig sein 🤓🧀 und dass Käse nicht zu sehr für die Forschung zweckentfremdet wird, dafür sorgen hoffentlich die Sennen aus der Appenzeller-Werbung 😇

Pyroplastik – diese neuentdeckte Form von Plastikmüll sieht aus wie Steine

Plastikmüll ist eine Plage, derer wir uns in den letzten Jahren verstärkt bewusst geworden sind. In den Ozeanen treiben riesige Mengen Plastik – und manches davon wird Jahrhunderte brauchen, um sich zu zersetzen. Als wäre das noch nicht schlimm genug, schlagen nun Wissenschaftler im Fachmagazin «Science of the Total Environment» Alarm: Sie sind auf Plastikmüll gestossen, der sich kaum von Steinen unterscheiden lässt – und der teilweise mit Schwermetallen belastet ist.

Der Umweltwissenschaftler …

Artikel lesen
Link zum Artikel