Rosé-Weine: So werden sie hergestellt

Bild: madelyne meyer

Edvin Uncorked

Der Seitensprung, die Affäre und der One-Night-Stand (– und was das mit Rosé zu tun hat)

Madelyne Meyer

Frisch, knackig, zartrosa: Rosé ist im Trend. Mehr im Trend als Welpenvideos auf den sozialen Medien. Doch auch wenn er mittlerweile hektoliterweise getrunken wird: Kaum jemand weiss so recht, wie der Rosé-Wein hergestellt wird.

Wolle Rosé saufen?Bild: madelyne meyer

Rosé: Ein Gemisch aus Weiss- und Rotwein?

Nein! Dieses Vorgehen ist in der EU und in der Schweiz sogar verboten. Nur für die Rosé-Champagner-Herstellung ist dieses Verfahren in der EU erlaubt. Ausserhalb Europas ist es aber füdlenormal, Weissweine mit 10-20% Rotwein zu färben.

Also, wie wird er denn jetzt hergestellt?

Rosé entsteht, wenn die Schalen der roten Trauben den Wein nur kurz berühren. Während manche Rotweine wochenlang auf roten Traubenschalen gären, werden Roséweine nur für einige Stunden rot gefärbt. Der Winzer entfernt die roten Traubenschalen (die Quelle der roten Farbstoffe), wenn der Wein die perfekte Farbe erreicht hat.

Grundsätzlich kann fast jede Rotweintraube (von Pinot Noir bis Syrah) für die Herstellung von Roséwein verwendet werden. Einige gängige Stile und Trauben werden jedoch bevorzugt.

Tropf, tropf …Bild: madelyne meyer

Rosé mag in milden Gegenden der Welt besser schmecken, wo die Menschen die Neigung haben, sich zu sonnen, bis sie selber wie Rosinen aussehen. Aber er profitiert von überreifen Trauben nicht.

Daher ist die Standortwahl sehr wichtig. Die besten Lagen sind am Meer, auf luftigen Hochebenen oder an Hängen. Auch das Klima (nöd z'viel Schiff) und die Bodenzusammensetzung spielen eine wichtige Rolle für qualitative Roséweine. Schiefer, Kalkstein und Kreide sind hierfür ganz geile Böden.

Hier die drei berühmtesten und am häufigsten verwendeten Herstellungsmethoden für Rosé:

Saignée

Der «Seitensprung» unter den Herstellungsmethoden: Der Rotwein macht den ersten Schritt mit und entscheidet sich dann für einen Neuen

Ergibt mehrheitlich dunkelrote, fruchtige (beerig), leicht kräftigere Rosés und wird so in der ganzen Welt produziert. Es wird also zuerst ein Rotwein produziert, währenddessen aber auch ein Rosé entsteht. Alles klar? Nun gut, hier im Detail:

Herstellung

Von der Ernte bis zum Ablösen der Trauben (Entrappung) wird alles gleich gemacht wie bei der Rotweinherstellung. In erster Linie produziert man nämlich einen Rotwein und daraus noch einen Rosé.

Nach 8 bis 48 Stunden Maischestandzeit (Saft, Kerne und Traubenschale zusammen in einem Tank) wird mit einem Schlauch circa 20 Prozent des rötlichen Safts vom Rest abgezogen.

Der abgezogene hellrosa Saft wird in einem separaten Tank circa 10 Tage fermentiert – so wird aus dem Traubensaft Wein.

Der restliche Saft wird zu Rotwein verarbeitet. Da der Maische (Saft, Kerne, Traubenschale) nun 20 Prozent Saft fehlt, erhält der Wein eine konzentriertere Struktur (mehr Farbstoffe, mehr Gerbstoffe). In anderen Worten: Dieser Wein wird kräftiger, wuchtiger und tanninreicher, als wenn man ihm keine 20% seines Saftes weggenommen hätte.

Folgende Rosés können anhand der Saignée-Methode produziert werden.

• Rosé aus Süditalien z.B. aus der Aglianico Traube)
• Rosé aus Chinon im Loire Tal, Frankreich aus Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon
• Rosé aus dem Napa Valley, Kalifornien z.B. aus Cabernet Sauvignon
• Rosé aus Australien oder dem südlichen Rhonetal, Frankreich aus Shiraz bzw. Syrah
• Rosé aus Spanien, mehrheitlich aus Tempranillo oder Grenache
• Rosato namens Chiaretto di Bardolino/ Barolino Chiaretto aus der Provinz Verona mit Corvina-, Rondinella- oder Molinara-Trauben (auch benutzt für Amarone und Ripasso)

Direkte Pressung

Der «One Night Stand» unter den Herstellungsmethoden (kurzer Prozess)

Ergibt mehrheitlich sehr helle, leichte Rosés, die Aromen von Erdbeere und Melone enthalten. Dieses Verfahren wird auch weltweit eingesetzt.

Herstellung

Von der Ernte bis zur Entrappung wird alles gleich wie bei der Weissweinherstellung gemacht.

Dann erfolgt eine sofortige, aber langsamere Pressung in Etappen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist. Dieser Prozess dauert 3 bis 4 Stunden. Da der Saft unvermeidlich auch in Kontakt mit der Schale kommt, erhält der Wein doch noch etwas Farbe.

Der hell rosafarbene Saft wird in einen Edelstahltank gepumpt. Eventuell noch vorhandene Partikel setzen sich auf dem Boden ab.

Es erfolgt die Fermentation und alle weiteren Schritte (Filtration usw.) wie beim Weissweinverfahren.

Folgende Rosés können anhand der Direkte-Pressung-Methode produziert werden.

• Dôle Blanche vom Wallis aus Pinot Noir und Gamay
• Rosé von der Provence inSüdfrankreich aus z.B. Grenache, Cinsault, Carignan, Syrah, Tibouren, Mourvèdre und Rolle
• Seit 2014 auch der Rosato namens Chiaretto di Bardolino/ Barolino Chiaretto aus der Provinz Verona mit Corvina-, Rondinella- oder Molinara-Trauben (auch benutzt für Amarone und Ripasso)
• Rosato von der Toskana aus der Sangiovese-Traube

Kurze Mazeration

Die «Affäre» unter den Herstellungsmethoden (ein längerer Prozess mit absehbarem Ende)

Ergibt mehrheitlich helle, leichtere Rosés, vor allem bekannt aus der Provence und Languedoc-Roussillon.

Herstellung

Von der Ernte bis zur Maischestandzeit wird alles gleich gemacht wie bei der Rotweinherstellung. Wie bei der Weissweinproduktion lässt man jedoch den Saft nur kurze Zeit in Kontakt mit den Trauben und Kernen.

Während 6 bis 48 Stunden Maischestandzeit extrahiert der Saft Farb- und Gerbstoffe aus den Schalen. Je länger der Saft in Kontakt mit der Traubenschale ist, desto dunkler wird die Roséfarbe.

Der Most (Saft) wird vom Rest getrennt und für die Fermentation in einen Edelstahltank abgezogen.

Nachdem der Rosé fertig fermentiert ist, werden dieselben Schritte wie bei der Weissweinproduktion angewendet (Filtration usw.).

Folgende Rosés können anhand der Kurze-Mazeration-Methode produziert werden.

• Oeil-de-Perdrix aus Pinot Noir vom Wallis, aus Genf, vom Waadtland und aus der Drei-Seen Region (Neuchâtel, Bern, Freiburg)
• Diverse Rosés in der Schweiz aus Pinot Noir
• Rosé vom Tessin aus Merlot
• Rosé von Bordeaux vor allem aus Cabernet Sauvignon
• Rosé aus Navarra, Spanien, mehrheitlich aus Tempranillo oder Grenache
• Rosé von Tavel (Südfrankreich) oder Bandol (in der Provence) aus Grenache, Cinsault, Mourvèdre, Carignan, Syrah, Tibouren
• Rosato von Abruzzo aus der Montepulciano-Traube

Und wo auf der Etikette steht jetzt wie der Rosé hergestellt wurde?

Leider steht fast nie die Herstellungsmethode auf dem Etikett. Auch wenn ihr den Rosé im Internet sucht, werdet ihr nicht sehr fündig. Anscheinend ist die Nachfrage zu gering, dass man den Prozess deklariert.

Immerhin wisst ihr jetzt aber, dass Rosé nicht gleich Rosé ist :-)

In diesem Sinne wünsche ich einen unkomplizierten Roségenuss und vergesst nicht ... Rosé ist nicht zum Grübeln da, sondern sollte für pure Lebensfreude sorgen.

Cheers, eure Edvin

Madelyne Meyer

Die Weinwelt kann extrem elitär und exklusiv sein. Darauf hat Madelyne Meyer aber gar keine Lust. Mit ihrem unkonventionellen Weinblog Edvin hat sich die Aargauer Weinexpertin in der Schweiz einen Namen gemacht. «Meine Leser mögen wohl meine selbstironische Art. Ich nehme mich und die Weinwelt nicht todernst, zolle dem Wein aber immer genügend Respekt».

Madelyne arbeitet in ihrem Familienbetrieb für Marketing & Kommunikation und schreibt noch für den Gault Millau Channel. Das Ganze rundete sie im September 2019 mit ihrem ersten Buch «Endlich Wein verstehen» ab.
Für watson schreibt Madelyne ab sofort regelmässig exklusiv in ihrem Blog.

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