Sieben Spezialitäten aus dem Tessin, die du kennen solltest
Das Tessin ist nicht nur das Tor zum Süden, sondern auch eine wahre Schatzkammer kulinarischer Genüsse. Zwischen Alpen und Lago Maggiore entstehen Spezialitäten, die Tradition, Handwerk und Lebensfreude verbinden – vom herzhaften Salametti bis zum würzigen Käse. Hier sind sieben Klassiker, die man unbedingt probieren sollte – und Tipps, wie man sie in der Küche genussvoll einsetzt.
Luganighe: Tessiner Comfort Food pur
Die Luganighe ist so etwas wie die Königin unter den Tessiner Würsten. Grob, würzig, kräftig im Aroma – genau das Richtige für rustikale Gerichte. Traditionell kommt sie zusammen mit cremiger Polenta auf den Tisch. Wer es deftiger mag, probiert Luganighe mit Peperoni und weissen Bohnen, ein Gericht, das satt macht und gleichzeitig mediterrane Leichtigkeit ins Spiel bringt.
Auch im Alltag ist die Luganighe ein Joker: Kurz angebraten und in Scheiben geschnitten verfeinert sie Pasta-Gerichte, lässt sich in Eintöpfe integrieren oder macht sich wunderbar in einer einfachen Gemüsepfanne. Ein Tipp: Wer die Wurst vor dem Braten kurz ansticht, verhindert, dass sie aufplatzt – und behält den vollen Geschmack.
Ein weiterer Klassiker ist die Polenta con luganighetta alle cipolle – Polenta mit Würsten und Zwiebeln. Und auch in der deftigen Cazzöla, einem typischen Tessiner Eintopf mit Kohl, spielt die Luganighe die Hauptrolle.
Pancetta: rustikal und raffiniert zugleich
Pancetta ist im Tessin allgegenwärtig – als würzige Grundlage für Saucen, als knusprige Würfel in einem Risotto oder hauchdünn aufgeschnitten zum Apéro. In der gerollten Variante (pancetta arrotolata) lässt sie sich besonders gut aufschneiden und bringt feine Salznoten in jedes Gericht.
Ein schneller Alltagsklassiker: Pancetta knusprig auslassen, mit Zwiebeln und Tomaten schmoren und zusammen mit Polenta servieren. Oder in feine Würfel geschnitten in eine Carbonara-ähnliche Pasta einbauen – ganz ohne Rahm, dafür mit Eigelb und Parmesan. Der Clou: Der kräftige Geschmack macht auch einfache Gerichte sofort festlich.
Wer es elegant mag, probiert die Teneroni di vitello: zarte Kalbfleischscheiben, umwickelt mit Pancetta arrotolata – ein Rezept, das zeigt, wie festlich Tessiner Küche sein kann.
Polenta und Risottoreis: die Säulen der Tessiner Küche
Polenta und Risottoreis sind die beiden Grundpfeiler jeder Tessiner Küche – und das Bindeglied zwischen Fleischgerichten und vegetarischen Klassikern.
Polenta ist vielseitig: cremig gekocht, in Scheiben gebraten oder als Grundlage für Aufläufe. Besonders beliebt sind Polentaschnitten mit Tessiner Trockenfleisch und Mozzarella, die zeigen, wie flexibel dieses Grundnahrungsmittel ist. Auch in Kombination mit Polenta con luganighetta alle cipolle wird Polenta zum Festmahl. Und klassisch begleitet sie auch Schmorgerichte wie Biglers Cünili in salmi.
Risottoreis wiederum bringt eine andere Textur und Tiefe ins Spiel. Ob klassisch mit Steinpilzen oder mit Safran – Risotto ist im Tessin mehr als ein Gericht, es ist ein Stück Lebensgefühl.
Salametti Milano: klein, aber oho
Ob beim Wandern im Tessiner Gebirge oder am Feierabend zum Glas Merlot – Salametti Milano gehören einfach dazu. Die kleinen Würste haben genau die richtige Würze und lassen sich direkt aus der Hand essen.
Noch spannender wird’s, wenn man sie in der warmen Küche einsetzt: Salametti in dünne Scheiben geschnitten, kurz in Olivenöl angebraten, dazu Spinat oder Mangold – schon entsteht eine kräftige Beilage zu Risotto oder Pasta.
Tessiner Trockenfleisch: die Delikatesse der Alpen
Das Trockenfleisch ist ein echtes Aushängeschild des Tessins. Es wird sorgfältig luftgetrocknet, bis es die perfekte Konsistenz erreicht – aromatisch, würzig, aber nicht zu salzig. Am besten geniesst man es hauchdünn aufgeschnitten mit knusprigem Brot und einem Glas Rotwein.
Für die warme Küche eignet es sich ebenfalls: In Streifen geschnitten krönt es Polentaschnitten mit Mozzarella und Tessiner Trockenfleisch – ein Gericht, das zeigt, wie traditionelle Produkte modern interpretiert werden können. Auch als Topping auf einem Salat mit Nüssen und Birnen macht das Trockenfleisch eine hervorragende Figur.
Zincarlin: Käse mit Charakter
Der Zincarlin ist eine echte Besonderheit aus dem Tessin. Ursprünglich ein Bergkäse aus dem Valle di Muggio, wird er meist aus Kuhmilch hergestellt, gelegentlich auch mit einem kleinen Anteil Ziegenmilch, und traditionell mit Pfeffer gewürzt. So entsteht ein würziger Käse, der sich klar von bekannteren Sorten abhebt.
In der Küche ist er vielseitig: Pur genossen mit etwas Brot zeigt er seinen vollen Charakter. Er passt aber auch wunderbar zu Polenta oder gibt Risotto eine unverwechselbare Würze. Wer es noch raffinierter mag, kombiniert Zincarlin mit Birnen und Nüssen oder im Risotto mit wilden Heidelbeeren - eine Kombination, die zeigt, dass dieser Käse mehr ist als nur ein Geheimtipp.
Tessiner Rohschinken: langsam gereift, voller Geschmack
Wer Tessiner Rohschinken probiert, merkt sofort: Hier steckt Zeit drin. Mehrere Monate reift er an der Luft, bis er sein typisches Aroma entwickelt – würzig, herzhaft, aber nie aufdringlich. In seiner Machart erinnert er an Parmaschinken, bringt jedoch etwas mehr Würze und eine rustikalere Note mit, ganz im Stil des Südkantons.
Auf einer Antipasto-Platte ist er unschlagbar, aber warum dort aufhören? Mit Melone oder Feigen zeigt er seine elegante Seite, auf knusprigem Brot mit Ricotta und einem Tropfen Honig seine verspielte oder als Füllung für Involtini ticinesi. Ein Produkt, das sowohl rustikal als auch fein sein kann – genau diese Spannung macht seinen Reiz aus.
