Für ein optimales Grillergebnis solltest du das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen, grössere Stück sogar ein bis zwei Stunden vorher. Ganz einfach darum, weil das Fleisch dann bereits Temperatur annehmen kann. Ausserdem wird der Saftverlust während des Grillierens minimiert und das Fleisch wird zarter.
Fleisch wird entweder erst unmittelbar vor dem Grillen gesalzen oder gewürzt oder dann mindestens eine Stunde vorher. Das hat seinen Grund: Salz löst sich zunächst auf dem Fleisch auf. Aber spätestens nach einer Stunde wird die Salzflüssigkeit, die gebildet wurde, nun wieder vom Fleisch aufgenommen. Wenn man also das Fleisch mit Salz oder einem Rub (trockenes Fleischgewürz) einreibt, sollte man entweder sofort mit der Zubereitung beginnen, weil es dann noch nicht feucht ist, oder mindestens eine Stunde warten, bis das Fleisch das Salz und die Aromen der Zutaten aufgenommen hat.
Vorweg schon mal der grosse Unterschied zwischen Rub und Marinade: Rub ist immer eine trockene Gewürzmischung, die aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern besteht, mit der du das Fleisch kräftig einreibst und dann dieses sofort oder auch später grillen kannst. Im Gegensatz dazu ist die Marinade eine flüssige Mischung aus Öl, Säure, Kräutern und Gewürzen, in der du nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch und Gemüse über längere Zeit – mindestens einige Stunden oder über Nacht – einlegst und dann erst später grillst.
Die Wahl zwischen einem Rub und einer Marinade hängt von der persönlichen Vorliebe und dem gewünschten Ergebnis ab. Wünschst du eine besondere Kruste oder hast du ein grosses Fleischstück, dann ist ein Rub sehr gut geeignet. Eine Marinade hingegen ist ideal, um das Fleisch zarter und sehr aromatisch zu machen.
Mit Grillen solltest du erst beginnen, wenn eine gleichmässige und ausreichend hohe Hitze erreicht ist. Beim Gasgrill ist diese innert kurzer Zeit erreicht. Hier gilt: Wenn möglich zugedeckt vorheizen und die Grillfläche bzw. den Rost mit etwas Öl einreiben, damit das Grillgut später nicht klebt.
Beim Holzkohlegrill gilt: Etwa 20 bis 30 Minuten nach dem Anzünden ist die Kohle durchgeglüht, hat eine graue Ascheschicht und ist bereit zum Grillen. Am besten teilst du jetzt deinen Holzkohlegrill in zwei Zonen auf: In der grösseren Zone wird gegrillt, unter der zweiten Zone befindet sich keine Kohle − hier kann das Fleisch ruhen.
Um die richtige Grilltemperatur festzustellen, hilft ein Thermometer am Grill. Hast du das nicht, hilft ein simpler Test: Dafür hältst du deine Hand etwa 12 cm über den Rost. Je nachdem, wie lange du die Hitze aushältst, ist der Rost bereit für das Grillgut:
Das Fleisch legst du erst auf den Grill, wenn eine gleichmässige und ausreichend hohe Hitze erreicht ist. Jede Fleischsorte weist unterschiedliche Grilleigenschaften auf. Als Faustregel gilt jedoch: Je dicker das Fleisch ist, desto länger und langsamer sollte es gegrillt werden. Anderenfalls ist das Fleisch von aussen zwar schön gebräunt, innen aber noch roh. Aber auch deine Vorliebe für den Garpunkt spielt da eine Rolle: Ob du dein Steak blutig, rosa oder lieber durch magst, entscheidet über die Länge der Grillzeit.
Fleischteile mit Knochen haben grundsätzlich eine längere Garzeit als Filetstücke. Und Poulet solltest du immer durchbraten; lässt du die Haut dran, wird das Fleisch auch nicht trocken. Apropos trocken: Benutze zum Wenden unbedingt eine Grillzange. Wenn du mit einer Gabel ins Fleisch stichst, geht Fleischsaft verloren und es trocknet aus.
Wir kennen kaum jemanden, der eine Grill-Bratwurst nicht mag, höchstens eine verkohlte oder innen halb rohe Wurst kann oder darf man verschmähen. Unterschieden wird zwischen vorgekochten und rohen Bratwürsten. Erstere sind schnell und einfach zubereitet. Sie werden heiss und kurz gegrillt. Rohe Bratwürste hingegen brauchen bei der Zubereitung etwas Fingerspitzengefühl, denn die Wurst muss innen komplett durch sein, aber aussen darf sie nicht verbrennen.
Vorgekochte Bratwürste wie Kalbsbratwurst, Cervelat oder Schüblig können vor der Zubereitung eingeschnitten werden, damit ein Aufplatzen verhindert wird. Rohe Würste hingegen dürfen weder eingestochen noch eingeschnitten werden, sonst tritt Fett aus und tropft in die Glut. Dabei entstehen nicht nur gesundheitsschädliche Stoffe, sondern es ist auch fatal für den Geschmack, denn durch das verloren gegangene Fett werden die Würste trocken. Deshalb Würste immer mit einer Grillzange wenden.
Nach dem Grill braucht das Fleisch unbedingt eine Ruhezeit! Die Fleischfasern ziehen sich nämlich durchs Erhitzen zusammen und lassen heisses Fleisch leicht zäh werden. Und schneidest du das Fleisch direkt nach dem Grillen auf, tritt jede Mange Saft aus. Gibt dem ihm also ein wenig Zeit, dann kann sich der Saft gleichmässig verteilen und das Fleisch wird zart und saftig. Kleinere Fleischstücke wie Steaks, Koteletts, Filet oder Pouletteile lässt man vier bis fünf Minuten, grosse Braten wie Roastbeef, Gigot, Schweinshals oder ein ganzes Poulet acht bis zehn Minuten ruhen. Je nach Aussentemperatur und Wetter deckt man, wenn nötig, das Fleisch mit einer Folie, damit es nicht zu viel Wärme verliert. Falls du das bis jetzt noch nicht so gemacht hast, wirst du bald wissen, was du die ganze Zeit über verpasst hast.
