Die grosse Billig-Brot-Degustation
Wir ziehen reflexartig den Kopf ein im Türrahmen der Münstergrasse 74 in der Berner Altstadt. Die Bäckerei «Bread à Porter» ist so klein, dass die Kunden schnell mal auf der Gasse warten müssen. Im hinteren Teil wird es noch enger: Ein Wunder, dass neben der Teigmaschinen noch Gipfeliteig aufgewallt werden kann.
So schlängeln wir uns an den Bäckereiangestellten vorbei die Wendeltreppe hinauf ins Büro. Hier wollen wir herausfinden, ob ein Brot, das fünfmal weniger kostet, auch weniger schmeckt.
Im Oktober hatte Aldi einen PR-Coup gelandet: Man verkaufe jetzt das billigste Brot, lies der Discounter verlauten. 99 Rappen kosten dort seither 500 Gramm Brot, die Kasse rundet sogar auf 95 Rappen ab. Die anderen Grossverteiler zogen sofort nach: Überall gibt es jetzt Brot für maximal ein Franken.
Vier solcher Brote liegen jetzt geschnitten in Körbchen auf dem Tisch. Dazu kommen zwei Ruchbrote von zwei Zürcher Bäckereien: Der Berner Bäcker soll Zürcher Brote testen. Aus dem CH Media-Redaktionsgebiet wollten wir keine Bäckerei bevorzugt behandeln.
Gastgeber Patrik Bohnenblust ist zertifizierter Brotsommelier, als durchschnittliche Konsumenten testen drei Redakteure. Ihre Laien-Bewertungen liegen mehr im Mittelfeld, während der Brotsommelier drei der vier Detailhandel-Brote durchfallen lässt. Die beiden Brote, die von ihm die Note 5 erhalten, sind tatsächlich die Handwerks-Brote. Sie hätten einen «Abgang wie Wein», findet Bohnenblust.
Ein Billig-Brot sticht heraus
Gut gelaufen für die Zunft der kleinen Bäckereien. Doch ein Brot wäre da noch: Just das Billigbrot von Aldi wird nicht viel schlechter bewertet. Bohnenblust ist überrascht und sagt: «Ich habe den Verdacht, dass das von einem gewerblichen Beck hergestellt wird.» Ob das stimmt, finden wir nicht heraus: Aldi Suisse schreibt auf Anfrage, man nenne einzelne Lieferanten nicht. Doch so viel könne man sagen: «Beim Ruchbrot wird mit einem Vorteiganteil gearbeitet, der eine sehr lange Ruhezeit hat.» Zudem betrage die zweite Etappe, in der der Teig aufgeht, mindestens vier Stunden.
Ob das eine längere Teigruhe ist als bei anderen, konnte nicht eruiert werden, da Coop und Migros sie «aus Konkurrenzgründen» nicht bekannt geben.
Bohnenblusts Teige ruhen einen ganzen Tag: zwei Stunden als Masse, portioniert vier Stunden, plus 16 im Kühlraum. Zudem bäckt er auf Schamottplatten, welche die Hitze langsamer weiterleiten als Metall. Dadurch kann der Ofen heisser sein, ohne dass der Boden schwarz wird – das Brot erhält die typische Kruste. «Eine tiefere Temperatur führt zudem zu weniger Gout und weniger Kraft im Brot», sagt Bohnenblust.
Die Diskussion ist längst in höheren Sphären angelangt. Wir reden nicht mehr übers Billig-Brot, das vermutlich ohnehin nicht das meist verkaufte ist. Denn auch die Detailhändler wissen: Mit speziellem Brot lockt man Kunden an.
Andere wollen aber auch einfach satt werden. Brot, schreibt Aldi, sei ein wichtiges Grundnahrungsmittel «und wir möchten, dass es sich jede und jeder leisten kann». Der Brotsommelier widerspricht vehement: «Der Mensch hat mehr verdient.» Und mit einem guten, nahrhaften Brot esse man am Ende auch weniger, weil es sättige. «Vom Billigbrot stopft man mehr rein, weil man nichts spürt.»
Die lange Fermentation ist für den Brotsommelier das Ah und Oh, nicht nur wegen des Geschmacks: Die Gärzeit mache das Brot verträglicher, weil die komplexen Eiweisse und Kohlenhydrate schon abgebaut würden, sodass wir sie im Darm besser aufnehmen könnten.
Müssen die grossen Löcher wirklich sein?
Doch während für ihn die grossen Löcher das Qualitätsmerkmal für die lange Gärzeit sind, können sich die Redaktoren weniger damit anfreunden. Lebhafter Teig hin oder her: Am Ende tropft die Konfi auf den Teller. Das selbe bei der Kruste, die Bohnenblust je dunkler desto mehr begeistert – aber das Gebiss und Kauwerk der Laien doch recht fordert.
Bei Geschmack aber sind wir ganz bei ihm. Wir sind überrascht, wie stark man die Unterschiede der Brote merkt, wenn man darauf achtet. Ein Redaktor sagt es so: «Da bin ich zufrieden mit einem Stück Butter drauf.»
Und dass bei den Inhaltsstoffen weniger mehr ist, leuchtet auch ein: «In den meisten Broten sind mehr Zusatzstoffe drin, als es braucht.» – Vom Sauerteig dafür meist nur Spuren: Aufgelistet ist er zwar sogar bei manchen Billig-Broten, allerdings am Schluss nach dem Salz. Das bedeutet: Der Anteil beträgt nur rund ein Prozent. «Wohl ein Pulver für den Geschmack», vermutet Bohnenblust.
«Teigähnlich gebackene Masse» hat Bohnenblust die Billig-Brote verächtlich genannt. Er hat die Schnelllebigkeit kritisiert (»Warum muss es immer schneller gehen?») und gesagt, er bediene keine Kunden, die gleichzeitig mit dem Handy telefonieren würden.
Bewusster essen, das nehmen wir mit aus der schmalen Backstube an der Münstergasse 74. Wie ein fünfmal teureres Brot entsteht. Und wie man es dann vermarktet. Auch darin ist Brotsommelier Bohnenblust spitze: ‹Chueflade› nennt er sein Weizenbrot, damit man es als Kunde so schnell nicht vergisst. Und mit «Loubebrot» gibt er dem Produkt bewusst lokales Flair. Sein Christstollen heisst ‹Münsterstollen›: Gelagert wird er im Münster-Keller, wo er «die ganze Kraft des Berner Münsters» aufsagen könne.
Wir haben verstanden: Wer sein Brot nicht für einen Franken verkaufen will und kann, muss nicht nur in den Teig, sondern auch in die Vermarktung mehr Zeit investieren.
Die Bewertungen
- BUCHMANN
Experte: Note 5,5
Redaktion: Note 5
Preis: 5.50 Fr. (hochgerechnet von 450g)
Beschrieb: feucht und elastisch, säuerlicher Geschmack, sehr harte Kruste, grosse Luftlöcher.
Kommentare: «Kruste zum Chätsche», «gutes Brot», «Es riecht nach Backstube, nicht nach Supermarktregal.» - JOHN BAKER
Experte: Note 5,5
Redaktion: Note 4,8
Preis: 6.80 Fr. (hochgerechnet von 400 g)
Beschrieb: (zu) harte Kruste, würziger, langanhaltender Geschmack, kräftiger Duft, ideal für eine Käseplatte, bittere Note.
Kommentare: «Probleme beim Runterschlucken.», «Löchrig wie ein Emmentaler, da tropft die Konfi auf den Teller.» - ALDI
Experte: Note 4,5
Redaktion: Note 4,8
Preis: 0.95 Fr.
Beschrieb: Leicht feucht, aber nicht luftig, leicht süsslich, nussige Note.
Kommentare: «Von aussen ein 08/15-Brot, aber beim Biss kommt Freude auf.», «Sticht aus den anderen Billig-Broten heraus.» - COOP
Experte: Note 4
Redaktion: Note 3,6
Preis: 1 Fr.
Beschrieb: aussen vielversprechende Kruste, innen pampig, riecht ganz gut, aber schmeckt nach wenig.
Kommentare: «Zum Anfassen wie Schaumstoff, im Mund wie Kaugummi.», «Ohne eigenen Charakter.», «Gut für eine Fotzelschnitte.» - LIDL
Experte: Note 3
Redaktion: Note 4
Preis: 0.95 Fr.
Beschrieb: Knusprige Kruste, luftig, Hefegeschmack, ansonsten fad, riecht nicht.
Kommentare: «Ein rundum gewöhnliches Brot.», «Irgendwie hat man nichts im Mund.», «Würde ich nur kaufen, um es in die Suppe zu tunken.» - MIGROS
Experte: 3
Redaktion: 3,5
Preis: 1 Fr.
Beschrieb: keine echte Kruste, gummig, Kartongeschmack, hübsch mit Mehl dekoriert.
Kommentare: «Da braucht es deftigen Käse drauf, damit das nach was schmeckt.», «Ein Brot ohne Ehrgeiz.»
