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Chilischoten werden geerntet in Hatch, USA, am 19. Sept.1999. Der in Chili enthaltene Scharfmacher Capsaicin wirkt  verdauungsfoerdernd, luststeigernd, hebt die Stimmung und lindert Schmerzen. (KEYSTONE/AP Photo/The New Mexican/Abel Uribe)

Eine deutsche Ernährungswissenschaftlerin findet ein neues Wundermittel gegen schärfe: Mascarpone. Bild: AP THE NEW MEXICAN

Scharfer Test

Was hilft am besten gegen Chili-Schärfe? Es ist nicht Milch, nicht Joghurt und nicht Wasser

Es ist ein scharfes Forschungsprojekt: Eine deutsche Ernährungswissenschaftlerin ist der Frage nachgegangen, wie der Schärfereiz von Chili am besten neutralisiert werden kann. Und sie fand ein offenbar probates Mittel.

Gelandet ist Désirée Schneider von der Hochschule Fulda nämlich bei der Erkenntnis: Die Kombination von Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot löscht den gefühlten Flächenbrand in Mund und Rachen am wirkungsvollsten.

Der Appetit nach Scharf ist vergangen

«Bis wir das herausgefunden haben, mussten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden», erklärt die 29-Jährige nach zahlreichen Tests und Verkostungen. Für Schneider hatte das Forschungsprojekt auch einen faden Beigeschmack: Ihre Doktor-Arbeit ist zwar so gut wie abgeschlossen, doch die Lust auf scharfes Essen ist ihr vergangen.

«Ich habe mit reinem Capsaicin gearbeitet. Das hat's mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen.» Capsaicin ist der Stoff, der Chilischoten und Paprika so immens scharf macht.

Habanero und Jalapeno, scharf, Schärfe

Mascarpone soll dem flächenbrandartigen Schmerz, den diese scharfen Dinger verursachen, am besten entgegenwirken. Bild: shutterstock

Wichtig für die Industrie

«Es ist das schärfste Lebensmittel überhaupt», erklärt Schneider. Nach dem Biss in eine Schote – «Jalapeño und Habanero sind mit am schärfsten» – dockt das enthaltene Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und führt zu heftigem Brennen.

«Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden», erklärt Ingrid Seuss-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. Es gebe bislang wenig systematische Untersuchungen zur Erforschung des Phänomens, sagte Seuss-Baum. Und bisher stünden auch nur unzureichend wirksame Neutralisationsmittel zur Verfügung.

Milchprodukte

Bisher waren die üblichen Mittel gegen übermässige Schärfe Milch, Quark und Joghurt. Bild: shutterstock

Sensorische Methoden wie das Verkosten als Instrument der Qualitätssicherung sind aber wichtig in der Industrie, wie Schneider den Zweck ihrer dreieinhalbjährigen Forschungsarbeit erläutert. Auf Literatur stiess sie unter anderem aus Asien und – aufgrund der Ess- und Würzgewohnheiten.

Interesse bei Nestlé

Die Ergebnisse ihrer Arbeit stossen auch beim Nahrungsmittelkonzern Nestlé auf grosses Interesse. «Dass Mascarpone wegen seines Fettgehalts die Schärfe mildert, kann ich mir gut vorstellen. Das ist sicherlich eine effektive Lösung für Produkte hoher Chili-Schärfe», sagt Sensorik-Experte Helge Fritsch vom Nestlé Product Technology Centre (PTC) in Singen.

Bisher seien Joghurt, Milch und Quark als schärfe-neutralisierend bekannt. «Wir verwenden bei unseren Sensorik-Tests zur Neutralisation oft Weissbrot, welches bezüglich des Schärfegrades unserer Produkte ausreichend ist.»

Was Doktorandin Schneider sonst noch rät: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. So helfe auch mit Zucker gesüsste Kondensmilch. Oder, wenn auch weniger wirkungsvoll, süsse Limonade. Wichtig sei: bloss kein Wasser. Das verteilt die Schärfe nur, sagen die Experten. (sda/dpa/lhr)



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5Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • slash 06.09.2014 14:34
    Highlight Highlight In Nordindien wird Zucker gereicht. Auf der Zunge verteilt dämpft er die schärfe. – Ausprobieren!
  • Hessmex 05.09.2014 13:24
    Highlight Highlight Warum nicht dort nachfragen wo scharf gegessen wird?
    Hier in Mexico löscht man schärfe mit Salz, ja das hilft!
    Und ich meine das sich die Mexikaner mit Chili auskennen.
    • Cheese 05.09.2014 22:11
      Highlight Highlight Hat das auch etwas mit dem Tequila-Ritual zu tun?
    • Hessmex 06.09.2014 15:26
      Highlight Highlight Nein Cheese, mit dem Tequila-Ritual hat das nichts zu tun. Salz und Limette wird hier traditionell immer zum Tequila angeboten. Nach alter Tradition symbolisiert die Limette die Sonne und das Salz die Erde und beides zusammen lassen die blaue Agave wachsen!
      Hier in Mexico Tradition und in der Schweiz beinahe ein "muss" weil der in der Schweiz angebotene weisse Tequila ohne Salz und Limette gar nicht trinkbar ist!
    • Mauri 06.09.2014 17:51
      Highlight Highlight Hm, ja das Salz geht dem Tequilla vor und je betrunkener desto weniger Schmerzen... also eine zwei-in-eins Lösung...

Du achtest auf Kalorien? Schön. Möchtest du nun Avocado oder Nutella?

Vor Kurzem erzeugte dieser Instagram-Post einiges an Aufruhr:

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