Es ist ein scharfes Forschungsprojekt: Eine deutsche Ernährungswissenschaftlerin ist der Frage nachgegangen, wie der Schärfereiz von Chili am besten neutralisiert werden kann. Und sie fand ein offenbar probates Mittel.
Gelandet ist Désirée Schneider von der Hochschule Fulda nämlich bei der Erkenntnis: Die Kombination von Mascarpone auf nicht geröstetem Toastbrot löscht den gefühlten Flächenbrand in Mund und Rachen am wirkungsvollsten.
«Bis wir das herausgefunden haben, mussten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden», erklärt die 29-Jährige nach zahlreichen Tests und Verkostungen. Für Schneider hatte das Forschungsprojekt auch einen faden Beigeschmack: Ihre Doktor-Arbeit ist zwar so gut wie abgeschlossen, doch die Lust auf scharfes Essen ist ihr vergangen.
«Ich habe mit reinem Capsaicin gearbeitet. Das hat's mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen.» Capsaicin ist der Stoff, der Chilischoten und Paprika so immens scharf macht.
«Es ist das schärfste Lebensmittel überhaupt», erklärt Schneider. Nach dem Biss in eine Schote – «Jalapeño und Habanero sind mit am schärfsten» – dockt das enthaltene Capsaicin an die Schmerzrezeptoren an und führt zu heftigem Brennen.
«Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden», erklärt Ingrid Seuss-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. Es gebe bislang wenig systematische Untersuchungen zur Erforschung des Phänomens, sagte Seuss-Baum. Und bisher stünden auch nur unzureichend wirksame Neutralisationsmittel zur Verfügung.
Sensorische Methoden wie das Verkosten als Instrument der Qualitätssicherung sind aber wichtig in der Industrie, wie Schneider den Zweck ihrer dreieinhalbjährigen Forschungsarbeit erläutert. Auf Literatur stiess sie unter anderem aus Asien und – aufgrund der Ess- und Würzgewohnheiten.
Die Ergebnisse ihrer Arbeit stossen auch beim Nahrungsmittelkonzern Nestlé auf grosses Interesse. «Dass Mascarpone wegen seines Fettgehalts die Schärfe mildert, kann ich mir gut vorstellen. Das ist sicherlich eine effektive Lösung für Produkte hoher Chili-Schärfe», sagt Sensorik-Experte Helge Fritsch vom Nestlé Product Technology Centre (PTC) in Singen.
Bisher seien Joghurt, Milch und Quark als schärfe-neutralisierend bekannt. «Wir verwenden bei unseren Sensorik-Tests zur Neutralisation oft Weissbrot, welches bezüglich des Schärfegrades unserer Produkte ausreichend ist.»
Was Doktorandin Schneider sonst noch rät: Fett, Stärke und Zucker mildern Schärfe. So helfe auch mit Zucker gesüsste Kondensmilch. Oder, wenn auch weniger wirkungsvoll, süsse Limonade. Wichtig sei: bloss kein Wasser. Das verteilt die Schärfe nur, sagen die Experten. (sda/dpa/lhr)
