DE | FR
Wir verwenden Cookies und Analysetools, um die Nutzerfreundlichkeit der Internetseite zu verbessern und passende Werbung von watson und unseren Werbepartnern anzuzeigen. Weitere Infos findest Du in unserer Datenschutzerklärung.
Bild

Kann man nachhaltig Fisch konsumieren? bild: Severin Bigler

Nach Seaspiracy-Schockbilder – jetzt kommen die nachhaltigen Fischstäbli aus dem Zürichsee

Leer gefischte Meere haben den Fisch in Verruf gebracht, doch in der Schweiz gäbe es nachhaltige Alternativen fern vom Eglifilet.

Christian Berzins / ch media



Meerfisch ist out wie die Super League im Fussball, seit der Dokumentarfilm «Seaspiracy» die hässlichsten Seiten des Fischfangs auf den Weltmeeren aufzeigte. Doch wer Fisch liebt, um Nachhaltigkeit besorgt ist, hat Alternativen. In der Schweiz ist es nämlich möglich, bei Berufsfischern, auf den Märkten, bisweilen gar beim Grossverteiler an Schweizer Fisch zu kommen.

Das Klagen der Berufsfischer über sinkende Erträge ist allerdings seit Jahren gross: Egli und Felchen hängen immer seltener im Netz. Die einen hören auf, die anderen hoffen auf bessere Zeiten – und die Dritten denken weiter. Sie wissen: Der eine Fisch mag zwar im Volksmund «Schissideckel» (Brachsme), der andere «Gufechüssi» (Alet) heissen, aber es gibt keinen guten oder schlechten, sondern nur frischen oder alten Fisch. Wer daran glaubt, erweitert seinen Menüplan enorm. Dumm nur, sind die meisten Menschen Ungläubige, ihre Geschmacksnerven über Jahre fixiert auf einen Geschmack, der im Zuchtfisch Pangasius seine globalisierte Variante fand.

Und da ist noch ein Problem: Die Gräten. Schon beim Kauf von grossen Felchen waren und sind die Konsumenten und Konsumentinnen vorsichtig, zeigt sich doch im Rückenteil ein feines Grätengärtchen. Für Leute, die mit Fischstäbchen und Flunderfilets aufgewachsen sind, ist das ein Graus. Was, wenn da sogar ein Grätenwald wäre? Die Antwort ist einfach. Es gilt, eine Zubereitung zu finden, die Gräten zum Verschwinden bringt: Der Fleischwolf oder der Cutter zermalmt, was beim Filetieren nicht entfernt wird. Auch damit ist es noch nicht getan.

Bild

Fischer Andreas Braschler präsentiert eine frisch gefangene Brachsme. bild: Severin Bigler

«Es gilt das Bewusstsein der Konsumenten zu schärfen, dass sie mit dem Kauf eines Schweizer Fisches etwas Nachhaltiges auf dem Teller haben», sagt Berufs­fischer Andy Braschler. Sei beim Fleisch das Bewusstsein bereits gross, fehle es beim Fisch. Noch, jedenfalls.

Trotzdem hat Braschler das Angebot enorm erweitert, verwertet er nicht nur den famosen Hecht, über den gewisse Kunden bereits die Nase rümpfen, da er sehr grätenreich ist, sondern auch Rotauge und Brachsme. Der ehemalige Beifang landet als Seeburger, Fischweggen, Fischsuppe oder Seemannswurst auf dem Tisch des Kunden.

Bild

Aus Rotaugen hergestellter Fischsalat. bild: severin bigler

Kinder werden die «Zürichsee-Fischli», die Fischlasagne, panierte Rotaugen-Filets, und die «Seefischstäbli» (aus Brachsme) lieben. Sehr zu empfehlen ist das aus den mächtigen Bauchlappen der Brachsme hergestellte, grätenfreie «Fischgeschnetzelte». Wer einen kräftigen Tomatensugo aufkocht, nach 60 Minuten die Fischstücke dazugibt und sie 10 Minuten köchelt, erhält ein prächtiges Fischgulasch.

Das Rotauge wird die Alternative zum Felchen

Vor 40 Jahren legten die Dorffischer am Rhein Ruchfische wie Alet und Rot­auge in salzhaltige Essiglösungen ein; anders gesagt: Sie machten eine Art Rollmops aus dem Gufechüssi. Es dauerte noch 30 Jahre, bis die «Saure Schwale» zum Spezialitätenanbieter Patrick Marxer kam und via «Das Pure» in die Läden fand – darunter hipsteraffine Shops wie «Berg und Tal». Auch Fischerin Sabine Hofer bietet in Meggen in ihrem Verkaufsladen bisweilen «Saure Rot­augen» an.

Ihre legendären Fischknusperli am Freitag und Samstag macht sie nebenbei zu einem Grossteil aus Rotauge. Das Rotauge (auch Schwale, Hasli oder Plötze genannt) liegt bei ihr und anderen Fischern mittlerweile elegant als Felchenalternative in der Auslage. Wie lange es wohl geht, bis sich ein Fischer die Mühe macht, die invasiven Sonnenbarsche zu fangen und zu filetieren? Das Fleisch ist genauso gut wie beim Verwandten, dem Egli.

Bild

Fischknusperli von Sabine Hofer aus Meggen. bild: bez

Musste das Fischgericht einst unglaublich edel sein – der teuerste Lachs, der abgefahrenste Plattfisch –, gilt es heute, originell und regional zu sein. Veredelung kann dann auch das Herstellen einer Brachsmenpastete oder eines Rotaugenknusperli sein. Im 3- Sterne-Restaurant Steiereck in Wien wird als Hauptgang auch mal Schleie serviert. In der Truhe von Fischerin Hofer liegt Felchenkaviar, bei Braschler die Leber von Hecht und Felchen.

Hobbyfischer beliefern Restaurants mit Ruchfisch

Im Schaffhausischen waren gewisse Restaurants sehr verwöhnt, erhielten von den Fischern regelmässig die edle Äsche. Der Klimawandel setzt dem Wunderfisch aber so sehr zu, dass er nun nicht mehr gefischt werden darf.

Jetzt ermuntert der Fischereiverband Schaffhausen seine Fischer, den überhandnehmenden Alet oder Barben zu fangen und an ausgewählte Restaurants zu liefern. 3.50 Franken erhalten die Hobbyfischer für ein Kilo ausgenommenen Alet. Das Geld landet in der Vereinskasse, dient dem Forellen- oder Äschen-Besatz. In jedem Gewässerabschnitt gibt es mittlerweile ein Restaurant, die Nachfrage ist höher als das Angebot. In Diessenhofen gehört der «Unterhof» dazu. Hier setzt Joel-­Etienne Bollinger seit 2018 Ruchfische auf die Speisekarte, im ersten Jahr wurden 1400 Kilo verarbeitet.

Zurzeit werden auf der prächtigen Terrasse «Rhyfischburger» à 25 Franken serviert: Ein Burger ohne falschen Zauber, der einen kräftigen Fischgeschmack besitzt und in dem man kaum mehr eine Gräte findet. Im Augarten macht Anica Schmid «Ruchfisch-Eggä» aus dem Alet. Liefern die anderen Fischer zu wenig, fängt Schmid ihre Alets gleich selbst. «Wir wollen so nachhaltig wie möglich arbeiten. Dieses Gericht steht dafür», sagt sie stolz.

Was im Schaffhausischen, in Hurden bei Braschler und anderen Fischereien langsam aus der Nische kommt, soll in der am 1. Juli wiedereröffneten Zürcher «Fischerstube» – einem Ausflugsrestaurant am Zürisee – gefeiert werden, die Nachhaltigkeit soll im Vordergrund stehen. Auch Fischer Braschler wird Fische für die Wurst und den Burger liefern. Anstatt über die überfischten Meere zu fluchen, gilt es, sich einzuschwören auf den heimischen See.

DANKE FÜR DIE ♥
Würdest du gerne watson und Journalismus unterstützen? Mehr erfahren
(Du wirst umgeleitet um die Zahlung abzuschliessen)
5 CHF
15 CHF
25 CHF
Anderer
Oder unterstütze uns per Banküberweisung.

16 spezielle Sushi-Kreationen, die du lieben wirst

1 / 18
16 spezielle Sushi-Kreationen, die du lieben wirst
Auf Facebook teilenAuf Twitter teilenWhatsapp sharer

Seltene Tiefseekreatur zum ersten Mal gefilmt

Das könnte dich auch noch interessieren:

Abonniere unseren Newsletter

Abschussbefehl: Australier töten in den kommenden Tagen 10'000 Kamele

Australien brennt. Das ist mittlerweile bekannt. Auch dass Flora und Fauna extrem darunter leiden, ist bekannt. Bilder von verbrannten Kängurus und brennenden Koalas gehen um die Welt. Doch die Dürre in Australien fordert auch andere tierische Opfer: Kamele.

Wie The Australian berichtet, werden ab Mittwoch während fünf Tagen 10'000 Kamele geschossen. Passieren wird dies im lokalen Verwaltungsgebiet Anangu Pitjantjatjara Yankunytjatjara (APY), einer Aboriginal Community im Bundesstaat South …

Artikel lesen
Link zum Artikel