Neben Kartoffeln und Nudeln gilt Reis als klassische Sättigungsbeilage. Das Getreide enthält viel Stärke, ein Polysaccharid, das im Körper in kleinere Zucker aufgespalten wird und reichlich Energie liefert.
Für viele Menschen ist Reis ein Grundnahrungsmittel, und die darin enthaltene Energie ist für sie überlebenswichtig. Allerdings gibt es auch in Schwellenländern immer mehr übergewichtige Menschen. Chemiker trieb deshalb die Frage um: Ist es möglich, Reis auf einfache Weise zu einem schlechteren Energielieferanten zu machen?
Ja, ist es. Das zumindest berichtete der noch studierende Sudhair James vor Kurzem auf einem Chemikerkongress im US-amerikanischen Denver.
James konzentrierte sich auf jenen Anteil der Stärke, der im Labor viele Stunden dem Abbau durch Verdauungsenzyme widersteht. Im Körper bedeutet das: Diese sogenannte resistente Stärke (RS) passiert den Dünndarm, wo andere Polysaccharide verdaut werden, und gelangt in ihrer komplexen Form in den Dickdarm, wo sie sich wie ein Ballaststoff verhält. Im Gegensatz zur üblichen Stärke liefert sie dem Körper also viel weniger Energie.
Der Chemiker, der am College of Chemical Sciences in Sri Lankas Hauptstadt Colombo studiert, untersuchte 38 vor Ort erhältliche Reissorten auf ihren RS-Anteil. Dieser lag demnach zwischen 0,3 und 4,6 Prozent. Die folgenden Experimente führte er zuerst mit jener Reissorte durch, die am wenigsten resistente Stärke enthielt. Für die anderen Sorten hat James bisher noch keine Daten vorliegen.
Bereits zuvor war bekannt, dass sowohl durchs Kochen als auch durch ein darauffolgendes Abkühlen chemische Prozesse gefördert werden, die den Anteil der verdaulichen Stärke senken und die Bildung von RS fördern. Das Reisrezept von James fügt dem noch etwas Fett hinzu, das seiner Aussage zufolge die RS-Bildung ebenfalls verbessert. Gut aufs Zehnfache hätten er und seine Kollegen durch die Prozedur den Anteil von RS erhöhen können, berichtete der Student. (wbr)
