Die Auswahl der Restaurants war eine Knacknuss. So viele leckere und nachhaltige Restaurants gibt es in der Schweiz. Hier kommen drei von ihnen zu Wort. Ihr erfahrt, worauf man achten kann, um mit seiner Ernährung einen möglichst kleinen Fussabdruck zu generieren – auch wenn ihr mal Fleisch oder Fisch esst.
Rico Fanchini ist Geschäftsführer und Mitinhaber des Restaurants «now», das bis vor kurzem «coming soon» hiess.
watson: Rico, lebst du privat auch nachhaltig?
Rico Fanchini: Ja, ich esse aufgrund der CO2-Bilanz zuhause kein Fleisch. Ansonsten nur im eigenen Restaurant. Ich kaufe möglichst in Unverpackt-Läden und auf dem Markt ein. Weniger ist besser – als Einzelperson kann man in diesen Bereichen durch Verzicht und beim Verhindern von Food Waste – viel bewirken.
Was ist dein «guilty pleasure»?
Ich teile mit drei Freunden ein Auto – mein Fussabdruck. Car-Sharing ist für mich die einzig vernünftige Alternative im Individualverkehr. Mobilität und Spontanität sind für mich aufgrund der Pandemie extrem wichtig.
Was macht euren Betrieb nachhaltig?
Unser Ziel ist, in allen Bereichen nachhaltig zu agieren. Das fängt bei der Zulieferung an und reicht bis zum Food Waste. Wir beziehen vieles direkt ab Hof, kaufen Bio- oder Demeter-zertifizierte Produkte und suchen den Kontakt mit den Bäuerinnen und Bauern. Wir versuchen, als Betrieb und als Gastronomen eng mit dem Produzenten zusammenzuarbeiten. Unser Konzept und unsere Menüs gestalten wir aufgrund der Saisonalität und Regionalität. Unsere Philosophie versuchen wir auch unseren Gästen weiterzugeben.
Worauf achtet ihr nebst den kulinarischen Aspekten in punkto Nachhaltigkeit?
Es geht bei Nachhaltigkeit noch um vieles mehr als nur ums Essen. Da denke ich unter anderem an das Reinigungsmittel, das bei uns 100 % biologisch abbaubar ist. Die darin enthaltenen Mikroorganismen schaffen zudem ein gutes Raumklima. Wir verzichten zum Beispiel auch auf Plastikröhrchen, Holz-Stäbchen im Cocktail und Kartonuntersetzer. Sie sind nicht nötig und im Endeffekt Abfall.
Was habt ihr für die Zukunft in petto?
Mein grosser Wunsch ist es, aus den Speiseresten der Gäste ein Bio-Granulat herzustellen, das wir ihnen dann im Frühling als Pflanzendünger abgeben können. Wir schauen uns im Moment verschieden grosse Maschinen an und messen aus, wie viel Food Waste anfällt.
Was ist euer «signature dish»?
Wir haben keinen und werden sehr wahrscheinlich auch nie einen haben, da wir die Gerichte der Jahreszeit anpassen.
Jonas Käppeli ist Geschäftsführer und Co-Inhaber des veganen Restaurants Karls Kraut.
watson: Jonas, was ist ein einfaches, veganes Gericht zum selbst kochen?
Jonas Käppeli: Schweizer Bio-Gemüse aus dem Ofen! Zum Bespiel habe ich gerade letzthin Blumenkohl, Rotkabis und Knollensellerie an einer Tamari-Ingwer-Meerrettich-Marinade* gemacht. Dazu Venere-Reis und Sojasauerrahm-Tamari-Dip**. Der Reis ist wegen des hohen Wasserverbrauches sicher nicht das nachhaltigste, aber ich wollte eine alte Packung aufbrauchen.
*Marinade: 4–6 EL Tamari, 3 EL Öl (Sesam oder Oliven), frisches Ingwerstück sowie Meerrettich (frisch abreiben) alles vermengen und Gemüse marinieren.
**Dip: Sojasauerrahm (150g), Tamari ca. 5 EL, alles vermengen, vielleicht noch etwas Pfeffer (auch möglich: mit Ingwer oder Meerrettich zu toppen).
Achtest du privat beim Essen auch auf Nachhaltigkeit?
Ja, da bin ich sehr klar: pflanzlich, natürlich, bio – so saisonal und regional wie möglich. Ich versuche nicht nur nachhaltig zu essen, sondern möglichst auch so zu leben. Das ist aber kein Verzicht, sondern etwas, das sehr viel Freude bereitet, mir guttut und wohl auch unserer lieben Erde.
Hast du weitere Tipps für einen nachhaltigeren Konsum?
Ich versuche, möglichst wenig Waste zu produzieren (Food/Verpackung). Wenn es einem schwerfällt, vielleicht besser nicht alles auf einmal angehen und alte Gewohnheiten langsam und bewusst ändern. Dafür konsequent bleiben und sich so neue, gesündere, nachhaltigere Gewohnheiten aneignen. Dann macht es Spass, tut gut und man macht weiter – es wird zu einer Aufwärtsspirale!
Was macht euren Betrieb nachhaltig?
In erster Linie das rein pflanzliche Angebot. Das hat sicher einen grossen Impact hinsichtlich Nachhaltigkeit. Zudem versuchen wir möglichst saisonale und regionale Rohstoffe in Bio-Qualität zu verarbeiten. Aktuell ist wohl gegen 70 bis 80 % Bio. Bei Engpässen bzw. kurzfristigen Bestellungen, können wir aber teilweise nicht alles in Bio beziehen. Zudem gibt es einfach Rohstoffe (wie z. B. gewisse Nüsse oder Öle), die wir in der Schweiz nicht erhalten können. Da schauen wir auf Bio-Qualität und fairen Handel.
Wie sieht es mit Food Waste aus?
Food Waste versuchen wir aktiv zu vermeiden. Mittlerweile wissen wir sehr genau, wie portioniert werden muss und es kommt selten etwas zurück. Wenn doch, fragen wir unsere Gäste, ob wir es ihnen einpacken sollen. Und falls wir einmal zu viel gekocht haben, bieten wir die Reste immer unseren MitarbeiterInnen an.
Sam Frey ist Mitinhaber und Teil der Geschäftsleitung von Rosa Pulver.
watson: Sam, welche Zutaten sollte man Zuhause haben für ein einfaches und nachhaltiges Gericht?
Sam Frey: Gerade für den Winter finde ich Obst- und Gemüsesorten toll. Kartoffeln, Äpfel und Wurzelgemüse lassen sich zum Beispiel gut lagern. Aus diesen lässt sich ganz schnell etwas Leckeres kochen, wie z. B. Gratins oder reichhaltige Suppen.
Gibt es «nachhaltige» Kräuter, die man ohne viel Aufwand auf dem Balkon anpflanzen kann?
Meine Lieblingskräuter sind Liebstöckel, Estragon und Koriander. Die lassen sich relativ einfach auf dem Balkon anpflanzen und machen im Falle von Liebstöckel und Koriander auch den Bienen eine Freude. Liebstöckel und Estragon sind zudem mehrjährige Pflanzen und verursachen deshalb weniger Aufwand.
Was macht euren Betrieb nachhaltig?
Einerseits achten wir darauf, ultra regional und saisonal zu sein: Wir beziehen fast nur Produkte von regionalen Produzenten, wenn möglich aus Bio-Landwirtschaft und einem ungefähren Umkreis von 50 Kilometern. Dass wir unsere Karte alle fünf bis sechs Wochen komplett auswechseln, gibt uns die Möglichkeit, ausschliesslich saisonale Produkte zu verwenden. Zudem konservieren wir die Jahreszeiten, indem wir Produkte einmachen oder fermentieren.
Andererseits kaufen wir fast immer ganze Tiere ein für ein Menü und verarbeiten sie dann von «Nose to Tail». So werden nicht nur die sogenannten Edelstücke verwendet, sondern das gesamte Tier. Es hat deshalb immer nur Fleisch von einer Tierart in einem Menü, aber das hat die Gäste bisher nie gestört. Zudem achtet unser Küchenchef Michael Dober sehr darauf, keinen Food Waste zu produzieren und schafft dies zusammen mit seinem Team sehr erfolgreich. Bei uns wird wirklich fast nichts weggeschmissen. In diesen Bereichen arbeiten wir sehr dogmatisch.
Was ist euer «signature dish»?
Da unser Menü immer wechselt, haben wir keine fixen Gerichte. Das Einzige, das immer bleibt, ist unser hausgemachtes Sauerteigbrot. Darum würde ich das unseren «signature dish» nennen. Es ist stadtbekannt und Leute können es bei uns auf Vorbestellung auch für Zuhause abholen kommen.
