«Nose to Tail» – verwenden statt verschwenden
Die gängigsten Menüs im Koch-Repertoire von uns Schweizern? Filet und Pouletbrust wahrscheinlich. Die Zeit fürs Schmoren nimmt sich heute kaum noch jemand. Wer sich aber auch an andere Stücke wagt, erweitert sein kulinarisches Spektrum und leistet einen Beitrag für mehr Nachhaltigkeit - auch ganz ohne riesigen Zeitaufwand. Alte Kochbücher sind Fundgruben für kulinarische Entdeckungen: Voressen, Leber, Siedfleisch, «Omas Küche» trifft es wohl am besten.
Was früher kaum erschwinglich war, landet heute regelmässig auf dem Teller: Edelstücke wie Filet und Entrecôte. Von einem Rind sind allerdings gerade mal 15% Edelstücke. Grund genug also, dem mal auf den Grund zu gehen.
Wegwerfen? Nein!
Nicht das ganze Fleisch, das in der Schweiz produziert wird, kommt auf einen Teller. Weggeworfen wird der «Rest» aber trotzdem nicht. Was nicht für den menschlichen Konsum aufbereitet wird, wird nicht selten für Heimtierfutter verwendet. Es könnten jedoch noch viel mehr Stücke direkt auf unsere Teller landen, wenn wir denn nur wüssten, wie.
Hier setzt der Trend «Nose to Tail» an. Bei «Nose to Tail» wird nicht nur etwas für die Nachhaltigkeit getan. Es ist auch ein Zeichen der Wertschätzung gegenüber dem Tier sowie verantwortungsvollen Genuss - da die «Nose to Tail»-Stücke aus einheimischer Produktion stammen. Diesbezüglich klafft heute aber eine grosse Lücke zwischen Denken und Handeln: Viele Menschen sind bei der Wahl des Fleisches aber auf das Filet oder Entrecôte fixiert.
Wer hingegen mehr als nur die Edelstücke konsumiert, profitiert doppelt. Andere Stücke sind meist kostengünstiger. Und sie können anders zubereitet werden als das klassische Filet. Das sorgt für mehr Abwechslung auf dem Teller.
Bist du ein Trendsetter?
Das Trendgericht Pulled Pork zeigt es: Weniger zartes respektive durchzogenes Fleisch eignet sich perfekt zum Schmoren oder Braten und wird dabei butterzart und saftig. Manches durchzogene Fleisch kann dank anderer Schnitttechnik wie ein Edelstück kurzgebraten werden. Bezeichnet wird diese Technik als Special Cut oder Second Cut. Diese Stücke sind besonders aromatisch und haben etwas mehr Biss als die Edelstücke.
Nachhaltigkeit ist im Trend – doch wer geht wirklich mit? Auf dem Teller können wir einen echten Unterschied machen. Dafür musst du nicht einmal verzichten, sondern vielleicht auch mal hinterfragen, welches Stück Fleisch du einkaufst. Warum nicht einmal einen Pulled Pork Burger selbst machen, oder deine Gäste mit einem Schmorbraten überraschen? Dein Grosi wäre bestimmt stolz auf dich!
