Heisser, dickflüssiger Käseteig quillt aus einer Maschine und fällt in eine rotierende Trommel. Die runden Einbuchtungen darin formen den Teig zu faustgrossen Kugeln. Hier könnte schon Schluss sein. Aber wenn der Mozzarella (mehr zum Schweizer Mozzarella) fertig ist, geht es eigentlich erst so richtig los: Lukas Bucheli greift eine Kugel. Sie ist 70 Grad heiss und noch ganz weich. Mit wenigen Fingergriffen drückt er sie platt wie einen Pastateig und rafft die Ränder. Diese «Teigtasche» hält er kurz unter die Dosiermaschine, aus der eine Mischung aus Doppelrahm und Mozzarellafäden strömt. Dann verknotet er das Säckchen und schreckt es im Eiswasser ab. Fertig ist die Burrata.
«Die Burrata-Produktion ist ein Rennen gegen die Zeit, denn der Käseteig darf während des Befüllens nicht erkalten», erzählt der umtriebige Geschäftsführer und beisst in ein Stück warmen Mozzarella. Dabei lässt er seinen Blick prüfend über die Trommel schweifen. Unschöne oder zu klein geratene Kugeln sortieren er und sein Team laufend aus. Und manchmal wandern die warmen Köstlichkeiten wie eben direkt in den Mund. Diejenigen, die dem prüfenden Blick des Käseprofis standgehalten haben, werden befüllt, als fertige Burratakugeln in Becher verpackt und im Kühlraum versorgt.
Als Caprese-Salat mit Tomaten, Basilikum und etwas Salz ist die Burrata ein Hochgenuss. Oder man setzt sie als kulinarische Vollendung auf die Klassiker der italienischen Küche: die Pizza, das Pastagericht oder das Risotto. Kompliziert muss es auf jeden Fall nicht sein. Zum Beweis gibt Lukas Bucheli eine tagesfrische Burrata auf einen Teller, träufelt etwas Olivenöl darüber und schneidet die Kugel auf. Dazu serviert er Brot, zum Auftunken der Füllung. Herrlich. «So frisch und schlicht angerichtet schmeckt Burrata ohnehin am besten», findet er. Und er muss es schliesslich wissen.
