Die Auster erobert langsam aber sicher auch den Schweizer Markt. Die bisher meist nur in Delikatessenläden anzutreffende Muschel für Gourmets ist nun gar schon auf hiesigen Weihnachtsmärkten zu finden.
Gemäss Zahlen des Bundesamts für Zoll und Grenzsicherheit (BAZG) wurden im Jahr 2022 rund 551 Tonnen lebende Austern in die Schweiz importiert. Im Vergleich zu 2018 ist das ein Plus von 16 Prozent. Nach einem Rückgang aufgrund der Covid-Pandemie hat sich der Konsum zudem wieder erholt und der Umsatz mit der Edelmuschel betrug 2022 knapp 5 Millionen Franken.
Mit 62 Gramm pro Kopf im letzten Jahr, was in etwa einer kleinen Auster entspricht, liegen die Schweizer Konsumenten im Vergleich zu ihren französischen Nachbarn aber immer noch sehr klar zurück. In Frankreich werden in einem Jahr pro Kopf über ein Kilo Austern verspeist.
Der Trend zeigt aber nach oben: «Ich verkaufe jetzt schon das dritte Jahr Austern auf den Weihnachtsmärkten und das Geschäft läuft sehr gut», sagt Lionel Billard, der einen Austern-Stand am Genfer Weihnachtsmarkt am Quai du Mont-Blanc betreibt. Es bestünden zwar noch viele Widerstände bei den Leuten, etwa was das Aussehen und die Konsistenz angehe. «Es bestehen aber auch eine grosse Neugier und viele probieren Austern zum ersten Mal», so Billard.
Auch bei den Detailhändlern stellt man eine steigende Nachfrage fest: «Die Tendenz ist steigend, auch wenn es wegen Corona schwierig ist, die letzten Jahre miteinander zu vergleichen», bestätigt ein Sprecher der Migros. Bei Manor sind die Zahlen zwar insgesamt stabil, aber auch hier ist tatsächlich ein Anstieg der Verkäufe von Austernspezialitäten im oberen Preissegment festzustellen.
Auf saisonaler Ebene ist es natürlich die Weihnachtszeit, in der die Auster im Mittelpunkt steht. Mehr als die Hälfte der Produktion wird zwischen Dezember und Januar abgesetzt.
So bietet etwa auch der auf nachhaltige Lebensmittel spezialisierte «Online-Hofladen» Farmy mittlerweile für 30 Franken ein Dutzend Austern von der französischen Atlantikküste zur Heimlieferung an. Farmy wurde 2014 in Zürich gegründet und hat mittlerweile auch einen Standort in Lausanne.
Natürlich ist die Nachfrage innerhalb der Schweiz aber immer noch je nach Region sehr unterschiedlich. In der Westschweiz ist diese beispielsweise in der Genferseeregion viel stärker als in den Bergen, bestätigt die Sprecherin von Manor. Diese Feststellung gilt aber im Prinzip für alle Meeresfrüchte.
«In der Westschweiz konsumieren unsere Kunden gerne Fisch und Meeresfrüchte, während in der Deutschschweiz Fischfilets bevorzugt werden», fährt sie fort. Auch bei Coop stellt man fest, dass der Verzehr von Meeresfrüchten in der Westschweiz einen höheren Stellenwert hat.
«Je näher man Frankreich kommt, desto vielfältiger ist das Sortiment an Fisch und Meeresfrüchten und desto höher ist der Umsatz», fasst der Migros-Sprecher zusammen. Er merkt aber auch an, dass es in Zürich mittlerweile viele Franzosen gibt. Dies wirke sich «zweifellos» auf das Sortiment aus.
(saw/sda/awp)
Einst war auch der Lachs ein edler Speisefisch, welcher evt. an den Festtagen auf den Tisch kam.
Heute ist er ein industriell hergestelltes Massenprodukt für das billige Sandwich zwischendurch.