Warum Rhabarberblätter tabu sind – und was im Stängel steckt
Im Vergleich zum viralen Sprachmonster «Barbaras Rhabarberbar» – zur Erinnerung: Barbara verkauft Rhabarberkuchen, eröffnet eine Bar, und ihre Stammkunden, die Rhabarberbarbaren, gehen zum Rhabarberbarbarabarbarbarenbartbarbier – wirkt der botanische Name deutlich weniger zungenbrecherisch: Rheum rhabarbarum.
Doch Rhabarber ist weit mehr als ein Sprachspiel, er ist auch botanisch und kulinarisch spannend.
Obst oder Gemüse?
Botanisch zählt Rhabarber zum Gemüse (genauer: Blattstielgemüse), kulinarisch ist er ein Grenzgänger: Häufig wird er wie Obst verwendet, vor allem in Desserts wie Kuchen, Kompott oder Marmelade. Er gehört zur Familie der Knöterichgewächse, zu der auch der Buchweizen (ein Pseudogetreide) sowie der Sauerampfer zählen.
Kann ich Rhabarber roh essen?
Die Stängel kann man in kleinen Mengen grundsätzlich roh essen. Doch roh schmecken sie aufgrund ihres Gehalts an Apfelsäure und Oxalsäure sehr sauer. Rhabarber wird deshalb meist gekocht, dadurch wird die Säure milder wahrgenommen. Gibt man zusätzlich Zucker hinzu, entsteht ein süss-säuerliches Aroma, das vom Gehirn oft als fruchtig interpretiert wird.
Aber warte mal: Ist Oxalsäure nicht giftig?
Grössere Mengen Oxalsäure können sich negativ auf die Gesundheit auswirken: Sie kann Nierenprobleme begünstigen und die Magen-Darm-Schleimhäute reizen. Aber wie so oft, der Tipp unseres Freundes Paracelsus: Die Dosis macht das Gift.
Kann ich die Blätter essen?
Die Blätter enthalten deutlich höhere Konzentrationen an Oxalsäure als die Stängel. Sie sind giftig und nicht zum Verzehr geeignet. Doch ganz nutzlos sind sie nicht: Im Kompost dienen sie als natürlicher Dünger im Garten.
Für die Pflanze hat der hohe Oxalsäuregehalt übrigens einen klaren Vorteil: Er wirkt als natürliche Abwehrstrategie und schützt sie vor Fressfeinden.
Rot oder grün?
Grünlicher Rhabarber ist meist deutlich saurer im Geschmack. Rote Sorten schmecken etwas milder. Je grüner der Rhabarber ist, desto eher lohnt sich der Griff zu mehr Zucker oder die Kombination mit anderen Obstsorten wie etwa Erdbeeren.
Muss ich Rhabarber schälen?
Rhabarber muss nicht zwingend geschält werden, besonders bei jungen, dünnen Stangen reicht gründliches Waschen aus. Bei dickeren oder älteren Stangen empfiehlt sich das Schälen, da die äusseren Fasern zäh sein können.
Wie lagern?
Rhabarber lagert man am besten im Kühlschrank, eingewickelt in ein Tuch. Die Blätter solltest du vorher entfernen, da sie dem Stängel Feuchtigkeit entziehen. Rhabarber lässt sich auch gut für mehrere Monate einfrieren.
Gut für die Gesundheit?
Rhabarber ist kalorienarm – zumindest pur und nicht in Kombination mit Zucker. Er besteht zu rund 90 Prozent aus Wasser. Er enthält Vitamin C, Kalium und Calcium, wirkt verdauungsfördernd und liefert sekundäre Pflanzenstoffe, insbesondere in roten Sorten.
Und gut für die Artenvielfalt?
Für Bienen und andere Bestäuber kann Rhabarber wertvoll sein: Wenn die Staude über mehrere Wochen Kälte ausgesetzt ist, bildet sie grosse Blütenstände, die reichlich Nektar liefern. Über Jahre hinweg entsteht rund um die Pflanzen ein kleines Ökosystem: Der Boden belebt sich, Insekten finden Unterschlupf.
Her mit den Fun-Facts!
Rhabarber stammt ursprünglich aus dem Himalaya. Seit dem 11. Jahrhundert gelangte die Pflanze aus Zentralasien und China über die arabische Medizin des Mittelalters nach Europa. Damals wurde sie ausschliesslich als Heilpflanze verwendet, vor allem zur Behandlung von Verdauungsbeschwerden.
Erst im 16. Jahrhundert begann der Anbau von Rhabarber in Russland. Zunächst war die Pflanze in Europa aufgrund der langen Handelswege und der geringen Verfügbarkeit sehr teuer und wurde fast ausschliesslich in Apotheken gehandelt. Erst später fand das Gemüse seinen Weg in die Küche – und in den Kuchen.
Wie vielfältig Rhabarber heute genutzt wird, zeigt ein Blick nach England. Dort gibt es eine besondere Form des Anbaus: Forced Rhubarb. Dabei wächst das Gemüse ohne Licht. Dadurch wird es besonders zart, milder im Geschmack und erhält eine schöne rosa Farbe.
