Eis, Maschinen, Massenbier – der lange Weg zu deinem Feierabendbier
Angefangen hatte alles mit der «Bierrevolte» in Pilsen: 1838 stürmte die wütende Bevölkerung die lokalen Brauereien, nahmen deren Bier mit und schütten die Fässer auf den Ratshausplatz. Damit protestierten die Beteiligten gegen das ungeniessbare und oft verdorbene Gebräu, das die örtlichen Braumeister produzierten.
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Ein Jahr später wurde das «Bürgerliche Brauhaus» gegründet, wo fortan solides Bier nach modernen Verfahren für die Stadt gebraut werden sollte. Dafür wurde der bayerische Brauer Josef Groll angestellt. Er sollte ein qualitativ konstanteres, untergäriges Bier herstellen, wie es in Bayern schon länger gemacht wurde. Im Gegensatz zu den dunkleren, bayerischen Bieren verwendete Groll für das Pilsener Bier jedoch sehr helles Malz, welches eine goldene Färbung des Biers erzielte. Der neue Bierstil begeisterte und trat seinen Siegeszug an – weit über die Stadtgrenzen hinaus.
Neuer Bierstil, neue Herausforderungen
Untergäriges Bier war länger haltbar, stellte die Brauer aber vor neue Herausforderungen: Die Gärung setzte erst bei weniger als 10 Grad Celsius ein. Das Bier musste somit ausreichend gekühlt werden. Der Gär- und Lagerprozess dauert insgesamt länger als bei obergärigen Bieren. In manchen Gebieten wie beispielsweise Bayern war das Brauen deshalb von April bis September verboten, auch in der Schweiz markierte der 24. Juni (Johannistag) das Ende der Brausaison.
In der Schweiz war dank Hügeln die Errichtung von Kelleranlagen möglich, was die kühle Lagerung des Biers vereinfachte. Zusätzlich errichteten die Brauereien Eisweiher, wo sie im Winter Eis heraussägen konnten. Andere gewannen das Eis mit sogenannten Eisgalgen. In den Sommermonaten und auch bei milden Wintern reichten die eigenen Vorräte nicht aus, weshalb dieses oft aus alpinen Gebieten angeschafft werden musste.
Der kommerzielle, grossflächige Eisabbau war für diverse alpine und voralpine Gebiete in der Schweiz ein einträgliches Geschäft. Erst wurde mit einem Pflug der gefrorene See eingeritzt, danach das Eis in Blöcken herausgesägt, auf Kutschen verladen und zum nächsten Bahnhof transportiert. Dort wurden Güterwaggons mit Stroh ausgelegt, das Eis mit Stroh und Wolldecken oder Tierhäuten bedeckt, sodass die Fracht fast ohne Schmelzverlust am Bestimmungsort ankam.
Schweizer Natureis gelangte teilweise bis ins Ausland, darunter solches aus Grindelwald, Davos, dem Klöntalersee und dem Vallée de Joux, wo die Société des Glacières du Pont sogar den Bau der Eisenbahlinie Vallorbe–Pont-Brassus im Jahr 1899 anregte.
Eine kolorierte Postkarte zeigt die Eisgewinnung am Davosersee, um 1920.
Auf Seiten der Brauereien war der Aufwand für die Eisbeschaffung beträchtlich. Aus einer Zusammenstellung des Schweizerischen Bierbrauervereins aus dem Jahr 1883 ist ersichtlich, dass man einen jährlichen Gesamtbedarf von 100'000 Tonnen Natureis hatte und dafür über eine halbe Million Franken für den Transport und die Löhne aufwerfen musste.
Nicht nur für Bier
Nicht nur für das Brauen von Bier war Eis notwendig. Es verlängerte die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln, kühlte Räume und verschaffte Linderung bei verschiedenen Krankheiten. Lange Zeit war Eis ein Luxusgut und wohlhabenden Schichten vorbehalten, die damit Wein und Getränke, Fisch, Fleisch, Gemüse und Milchprodukte kühlten. Am französischen Hof begann man im frühen 17. Jahrhundert damit, Getränke mit Eis zu kühlen. Ab dem 18. Jahrhundert wurde dies auch bei verschiedenen europäischen Fürstenhöfen und adligen Gesellschaften praktiziert. Das Eis wurde bis zum Verbrauch in speziell dafür angelegten Kellern aufbewahrt.
Im 19. Jahrhundert wurde für die gesundheitliche Versorgung und Laboratorien vermehrt Eis nachgefragt. Bäckereien und Konditoreien setzten es häufiger als Produktionsmittel ein, der Handel konservierte damit Milchprodukte und Fisch. Zudem veränderte die fortschreitende Industrialisierung und Verstädterung die Versorgungssituation für viele Gebiete Europas: Der Konsum von Fleisch, Fisch und Gemüse stieg an. Viele Haushalte waren nicht mehr selbstversorgend, und die dichtere Bebauung in den Städten mit wachsender Bevölkerung führte dazu, dass die Landwirtschaft aus den Städten verschwand. Lebensmittel zu lagern und zu konservieren wurde bedeutsamer.
Eis ab Stange?
Doch die Natureisgewinnung unterlag starken natürlichen Schwankungen. Im Sommer konnte kein Eis gewonnen werden und bei milden Wintern war die Ernte nicht ausreichend. Es erstaunt deshalb nicht, dass im 19. Jahrhundert eine ganze Reihe von Erfindungen sich der künstlichen Eisproduktion annahmen. Verschiedene Physiker und Wissenschaftler entwickelten Kältemaschinen, wobei nicht alle davon einen echten wirtschaftlichen Nutzen brachten. Einige Maschinen waren gigantisch gross, andere benötigten teilweise giftige und explosive Substanzen oder solche, die nur schwierig erhältlich waren.
Schliesslich war es die Kältemaschine von Carl von Linde, die für mehrere Jahrzehnte als Vorbild für die Kältetechnik dienen sollte. Die ideale Kältemaschine basierte gemäss Linde auf der Dampfkompression. Mit der Unterstützung August Deiglmayrs von der Brauerei Dreher und Gabriel Sedlmayrs von der Spaten-Brauerei entwickelte er seine Kältemaschine. Es war ein Durchbruch, auf den die Brauereien lange gewartet hatten: Nun konnte Bier das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität gebraut werden.
Maschinenfabriken in verschiedenen Ländern produzierten nach Lindes Konstruktionsunterlagen und Patenten. In der Schweiz fabrizierte Sulzer in Winterthur Linde’sche Kältemaschinen. Mit der zunehmenden Herstellung von Kältemaschinen wurden weitere Einsatzfelder erschlossen. So wurden diese nebst der allgemeinen Getränke- und Lebensmittellagerung auch in Laboratorien und Spitälern, auf Schiffen sowie in der Chemie- und Metallindustrie eingesetzt.
Die Kältemaschine verändert das Braugewerbe
Der Einzug der künstlichen Kälteerzeugung in den Brauereien ab 1875 war umwälzend für die Branche. 1879 erhielt Hürlimann als erst dritte Brauerei in Europa und erste in der Schweiz eine Linde’sche Kühlmaschine. Weitere Brauereien folgten rasch, insbesondere nach dem milden Winter von 1883/84.
Um die teuren Kältemaschinen und weitere technische Neuerungen wie Flaschenabfüllanlagen zu amortisieren, mussten die Brauereien den Absatz steigern und zu Grossbetrieben werden.
Mit vereinfachten Liefer- und Zahlungskonditionen, Zuschüssen und gewährten Bürgschaften probierten die Brauereien, die Wirtshäuser an sich zu binden. Gleichzeitig verkauften sie Flaschenbier günstig an Läden, Kantinen und Private, um den Verkauf weiter anzukurbeln. Der ruinöse Konkurrenzkampf war für kleinere und finanziell schwächere Brauereien nicht tragbar – und so bedeutete die «Hektoliterjagd» für viele von ihnen das betriebliche Ende. Bestanden 1883 noch 423 Brauereien, schrumpfte die Zahl bis 1911 auf 138 Betriebe. Im gleichen Zeitraum verdreifachte sich der Gesamtausstoss an Bier.
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Damit war die Schweiz kein Einzelfall. Auch in Belgien oder im Vereinigten Königreich führte die Industrialisierung zu einer Konsolidierung des Biermarktes.
Die übrig gebliebenen Brauereien bauten sich mit dem Eis aus ihren Kältemaschinen ein zusätzliches Standbein auf. Sie belieferten Geschäfte und private Haushalte mit Stangeneis auf Abonnementsbasis, die damit ihren Eiskasten befüllten.
Dank der stabileren Stromversorung setzten sich elektrische Kühlschränke ab den 1950er-Jahren allmählich durch. Die mit Stangeneis gekühlten Eiskästen verschwanden aus den heimischen Küchen, die Eislieferwagen aus den Strassen. An die aufwändige Eisbeschaffung von früher erinnern uns nur noch Strassennamen wie Eisgasse oder Eisweiher.
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