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Bild: karin messerli

Der Tafelspitz – das ist wie «dr Foifer und s'Weggli»

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Das Stück, das unsere Nachbarn in Österreich sieden, eignet sich vorzüglich für den Grill: der Tafelspitz. Und: Warum der allgegenwärtige Kugelgrill nicht so schlecht ist wie sein Ruf.
24.07.2015, 12:0924.07.2015, 12:27
michael lütscher, karin messerli

Dr Füüfer und s'Weggli, das ist auf Schweizerdeutsch der Tafelspitz. Nämlich: ein zartes, mageres Stück Fleisch, abgedeckt mit einer ansehnlichen Schicht feinsten Fettes. Tafelspitz heisst es wegen seiner Form. Es läuft in einen Spitz zu. 

In der Rindergeografie ist es der Huftdeckel: ein Muskel vom hintersten Teil des Rückens, oberhalb des Hinterbeines, neben dem Schwanzansatz. Und die Amerikaner nennen es Top Butt Cap – den allerobersten Teil des Hinterns.

Indirekt und direkt grillieren

Ein bis zwei Kilogramm schwer, aber nur sechs bis acht Zentimeter dick, ist es ein Stück, das ideal ist, um es am Stück auf den Grill zu legen. 

Wir grillieren es seinem Charakter entsprechend nach der Füüfer-und-Weggli-Methode: sowohl indirekt als auch direkt. Nachdem die Holzkohle zu einer heissen Glut verbrannt ist, legen wir den Tafelspitz in einen Sektor des Rostes, unter dem keine Glut glüht. 

40 Minuten auf dem Grill

Dann kommt der Deckel auf den Grill. Wir schliessen die Klappen der Luftzufuhr auf dem Deckel und am Boden des Grills, bis sie nur noch schmale Spickel sind. Das Fleisch soll nicht zu heiss haben. 180 Grad genügen. So bleibt es 40 Minuten unter dem Deckel. 

Dann glänzt das Fleisch grau-braun, wie ein Braten. Drückt man mit der Grillzange darauf, fühlt es sich straff, aber elastisch an: Es gibt nach, lässt man es los, nimmt es gleich wieder die alte Form an. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass es so gut wie gar ist. 

Ode auf den Kugelgrill
Passionierte Grilleure rümpfen die Nase: «Ein Kugelgrill, mit diesem Stäbchenrost? Da kann man ja kein richtiges Muster ins Fleisch zeichnen.» Sie bevorzugen einen klassischen Grill mit einem Rost aus eckigen Gitterstäben. 
Wir arbeiten mit dem Kugelgrill, weil er so praktisch ist. Man kann ihn auf den Balkon stellen, der verchromte Rost lässt sich gut reinigen, und er kostet nicht viel. Deshalb ist er das in der Schweiz am meisten verbreitete Grillmodell. Vor allem aber ist der Kugelgrill vielseitig verwendbar, man kann sowohl direkt als auch indirekt grillieren.
Natürlich, der 1952 vom Amerikaner George Stephen erfundene Grill ist ein Kompromiss. Und hat somit auch Nachteile. Zum Beispiel, dass man die Höhe des Rostes nicht verstellen kann. Das erfordert Erfahrung beim Anfeuern: Eine dicke Schicht Holzkohle gibt mehr Hitze als eine dünne Schicht, die Menge der Kohle muss auf das Grillgut abgestimmt sein.
Übrigens: Wieso eigentlich Holzkohle und nicht Gas? Letzteres lässt sich doch viel präziser einsetzen und belästigt auch die Nachbarn viel weniger. Antwort: Wir lieben es, ein Feuer zu machen. Gas anzünden, das kann man am Herd in der Küche. Aber natürlich, alles, was sich über Holzkohle grillieren lässt, wird auch auf dem Gasgrill gut.  
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Man könnte nun den Fleischthermometer hineinstecken. Wir tun es aus zwei Gründen nicht: 

  1. Der Thermometer hat uns bei Stücken, die innen rot oder rosa sein sollen, schon in die Irre geleitet. Er zeigte eine – um ein paar Grade – zu tiefe Temperatur an, wir liessen es entgegen unserer Erfahrung weiter schmoren, mit der Folge, dass es am Ende zu sehr durchgebraten war. 
  2. Der Tafelspitz ist gar noch nicht fertig. Er wird jetzt nämlich über die aschgraue, also sehr heisse Glut gelegt. Er soll eine Kruste bekommen. Vier Minuten wird das Fleisch auf jeder Seite grilliert. 

Vorsicht, brennendes Fett!

Die fettfreie Seite erhält die gewünschte Kruste. Die Seite mit dem Fettdeckel ist delikater. Denn das Fett beginnt in der Hitze tröpfchenweise zu schmelzen und auf die Glut zu tropfen. Flammen schiessen empor. Wir müssen den Huftdeckel auf dem Rost zwei, drei Mal verschieben. 

Danach wird das Stück wieder neben der Glut zehn Minuten ruhen gelassen, bei offenem Deckel. Dann schneiden wir es auf. Es ist so, wie wir es wollten. Rosa und im Kern rot. 

Das Resultat

Michael: Der dünne Spitz des Tafelspitzes ist zu sehr durch. Aber sonst scheint es ganz ok zu sein, aromatisch und saftig, wie es dieses Fleisch nur wird, wenn man es am Stück brät. Bist du auch zufrieden? 

Die watson-Grillblogger

Karin Messerli hat die Leidenschaft fürs Fleisch im Blut: Sie ist die Enkelin eines

Metzgers. Die Foodstylistin hat mehrere Kochbücher verfasst, zahlreiche Magazine und

Beilagen zum Thema Essen produziert und war lange Kochredaktorin der «Annabelle».



Michael Lütscher
 ist Essensredaktor bei der «Schweizer Familie» und Sachbuchautor

(«Schnee, Sonne und Stars» über die Geschichte des Wintertourismus; «Eine Stadt, ein

Verein, eine Geschichte» über den FC Zürich). Liebt das Feuer und Fleisch am Knochen.

Auf Facebook findest du die beiden hier

Karin: Ja. Absolut.

Michael: Dabei haben wir es gar nicht gesalzen. 

Karin: Der Tafelspitz ist eines der besten Grillstücke des Rindes. Die Argentinier und Brasilianer wissen das, Tapa de Cuadril und Picanha lassen grüssen. Wenn ich an den gesottenen Tafelspitz denke, den ich auch sehr liebe, staune ich nur: Dass sich ein und dasselbe Stück Fleisch so gut für zwei so verschiedene Zubereitungsarten eignet. Umso schlimmer, dass es in der Schweiz weder auf die eine noch auf die andere Art zubereitet wird. 

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