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Lokale Leckereien, die man kennen sollte

14 Schweizer Käse, die einen den Supermarkt-Emmentaler glatt vergessen lassen



Vor Kurzem verkündete Watson die für manchen erstaunliche Nachricht, dass der Käsenation Schweiz längst von innovativeren Briten der Rang abgelaufen wird, die hiesigen Gourmets leckeren Caerphilly oder Stilton ums Maul schmieren. Kann das wirklich sein? 

Tatsächlich ist Schweizer Supermarkt-Käse zumeist bestenfalls ordentlich und nur selten grossartig. Jeder kennt sie: den langweiligen Tilsiter, den gummigen Emmentaler und ihre faden Kollegen.  

Doch Entwarnung: Es gibt sie noch, die kleinen, feinen Schweizer Käsehersteller! Ähnlich wie bei den Briten haben sich auch hierzulande Käsereien vom Einheitsdiktat befreit und produzieren mittlerweile eigenständige, urtümliche Käsesorten, die Ihresgleichen suchen.

Hier 14 der Besten:

1. Girenbader Chöpfli

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Bild: watson/mgi

Die junge Käsermeisterin Christa Egli betreibt die Chäsi Girenbad in der dritten Generation. Das Girenbader Chöpfli wird aus reiner Rohmilch mit Naturlab und den hauseigenen Bakterienkulturen hergestellt. Eignet sich auch hervorragend zum Schaben. 

2. Büffeltrüffel

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bild: watson/mgi

Jawohl, in der Schweiz gibt es tatsächlich eine Handvoll Wasserbüffel. Im zürcherischen Bäretswil etwa, wo sie von Bauern als Hobby gehalten werden. Aus der speziellen Milch dieser imposanten Tiere macht Willi Schmid in seiner Städtli-Chäsi in Lichtensteig mit Schweizer Trüffel den hervorragenden, dezenten Büffeltrüffel. Ein Muss für Trüffel-Fans.

3. Waldsberger Surchoix Felsenkeller

Eine uralte Rezeptur ist es, die von Walter Gerhard von der Käserei Thysenwaldsberg im zürcherischen Bäretswil benutzt wird. Dabei werden die die 95 Kilogramm schweren Rohmilch-Hartkäselaibe drei Jahre lang im Tonstein-Gewölbekeller gelagert. Jede Woche werden sie gewendet. Ein ungeheurer Aufwand – der sich aber auf jeden Fall lohnt!

4. Le K-ré

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bild: watson/mgi

«Der Quadratische» – ein milder Rohmilch-Weichkäse mit leichter Rotschmiere und einem feinen Hefeschimmel von Michel Beroud aus Rougemont. Er gilt als jüngster Star der jüngeren Schweizer Käser-Szene. 

5. Schupplis Geissebartli

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bild: watson/mgi

«Käsekünstler» wird Koni Schuppli aus Girenbad am Bachtel oft genannt. Den gereiften Ziegenfrischkäse Geissebartli geniessen echte Käse-Fans erst dann, wenn sein intensiver Geruch bereits zartere Gemüter vom Tisch vertreibt. Jene, die ausharren, wissen aber, weshalb.

6. Flixer Bio-Alpkäse

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bild: watson/mgi

Schafskäse ist traditionell in der Schweiz eher eine Seltenheit. Doch es gibt sie – und richtig gute dazu! Etwa die von Schafskäse-Pionier Alfons Cotti, der auf der Alp-Flix eine kleine Käsemanufaktur betreibt.

7. Bachtel-Stei

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bild: watson/mgi

Der etwas andere Halbhart-Käse: Für die Herstellung des Bachtel-Stei darf nur frisch gemolkene Rohmilch verwendet werden, die kuhwarm von den Milchbauern direkt in die Käsekessi der Spezialitätenkäserei von Christa Egli in Girenbad geschüttet wird. Dort wird sie mit Naturlab und Christas hauseigenen Bakterienkulturen gemischt, im Kessi gereift und anschliessend mit viel Fingerspitzengefühl gekäst. Das Resultat ist ein mildes, aber sehr vielschichtiges Aroma, das man einfach lieben muss.

8. Willi Schmids Jersey Blue

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bild: watson/mgi

British cheese ... made in Switzerland: 2010 wurde der Jersey Blue von Willi Schmid als «World's Best Jersey Cheese» ausgezeichnet. Sein von der fettreichen Jersey Milch gelb gefärbter Edel-Blauschimmel ist in der Tat ein richtiges Kunstwerk. 

9. Grotto, Roland Rüegg

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bild: watson/mgi

Nach uralter Tradition reift der aus unbehandelter Rohmilch hergestellte Grotto vom Käsermeister Roland Rüegg im wohltemperierten Klima des Tonsteingewölbekellers vier bis fünf Monate. Er verträgt während der Reifung keine Luftbewegung – sonst bildet sich der Naturschimmel nicht, welcher den jungen Käselaib vor dem Austrocknen Schützt und das Aroma dieses milden Käses prägt. 

10. Stromboli Asche-Frischkäse

Ein mit Paprika und Asche bestreuter Frischkäse, der, wenn man Ihm genügend Luft und Zeit gibt, von einem schönen Schimmel überwachsen wird: Jung und frisch zeigt er die leicht säuerlichen Aromen der Ziegenmilch in dezenter Note. Gereift bekommt beim Frischkäse aus der Manufaktur von Koni Schuppli.

11. Heublumengeiss

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bild: watson/mgi

Der Heublumengeiss-Käse von Koni Schuppli im Girenbad hat seinen Ursprung in der ehemaligen Käserei von Walter Odermatt auf dem Güntisberg von Wald. Im Herbst vor Bald zehn Jahren, gaben die Oberländer Ziegen nach einem wunderbaren Sommer so viel Milch, dass der Keller vom «Geisse-Walti» aus allen Nähten platzte. Weil der Keller überfüllt war, trockneten die Käselaibe nicht mehr schön ab. Also beschloss man, sie im Heu einzulegen. Der Duft des Heus gab dem Ziegenkäse eine kräuterige Note – und eine neue Käsesorte war geboren! 

12. Schalchens Blauschimmel-Raclettekäse

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bild: watson/mgi

Mal was Anderes: Ein Edelschimmel-Raclette aus der Käserei Schalchen im Zürcher Oberland. Die Würze, welche durch die Fettspaltung des Edelschimmels entsteht, verleiht dem Käse sein nicht zu starkes, sehr ausgewogenes Aroma. 

13. Schmids Mühlistein

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bild: watson/mgi

Zum Getreidemahlen ist der Mühlistein von Willi Schmid viel zu schade. Hier zeigt sich der italienische Einfluss: Der zarte Teig mit dem leicht säuerlichen Aroma, die Struktur auf den Laiben und der Naturschimmel verleihen diesem herrlichen Rohmilchkäse einen Hauch von Süden. 

14. Goldinger Bergkäse Ur-Alt

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bild: watson/mgi

Ein Rohmilchkäse für Liebhaber der kräftigen Aromen. Alois Pfister, der Käsermeister von Goldingen stellt aus der Milch seiner umliegenden Bauern mit seiner hauseigenen Fettsirtenkultur und frischem Naturlab die würzige Käsespezialität mit viel Liebe zum Detail her. Der Goldinger Ur-Alt wird wöchentlich mit einer Mischung von leichtem Salzwasser und Weisswein eingerieben, was über Zeit zu einem würzigen, pikanten Aroma sich entwickeln. 

Transparenzbox

Watson begab sich ins 15 Grad kühle sogenannte «Käse-Humidor» im Zürcher Kaufhaus Jelmoli, wo sie von Fredy Bieri vom Käserei-Betreiber «Natürli» beraten wurden. Sämtliche hier vorgestellte Käsesorten wurden vor Ort fotografiert. Die Käse sind aber auch direkt beim jeweiligen Hersteller erhältlich. Die Weblinks sind in den einzelnen Beschreibungen vermerkt.

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