Ein Gericht mit Geschichte – Cordon bleu
Fast jeder kennt das Kalbsschnitzel Cordon bleu - zwei dünne Kalbsschnitzel,dazwischen eine Scheibe gekochter Schinken sowie zartschmelzender Käse.Paniert, gebraten, mit Petersiliensträusschen und Zitronenschnitz serviert, erfreutes sich grösster Beliebtheit. Doch woher hat das Gericht eigentlich seinen Namen? Übersetzt bedeutet dieser «blaues Band». Damit gemeint ist ein blaues Ordensband, das in Frankreich, aber auch in England mit verschiedenenBedeutungen existierte. Bekannt war, dass der französische König Ludwig XV dieses Band der Köchin der Gräfin Dubary verliehen hat. Der Zusatz «à la cordon bleu» findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet «nach Art der hohen Kochkunst». Heutzutage verwendet man diese Bezeichnung jedoch fast ausschliesslich für das berühmte Schnitzel. Aber wer hat es eigentlich erfunden?
Eine populäre Erzählung ist diese: Im Jahr 1933 hat das Passagierschiff «Bremen» zum zweiten Mal das «Blaue Band» als Auszeichnung für die schnellste Atlantiküberquerung erhalten. Zur Feier soll der Kapitän seinen Westschweizer Küchenchef angewiesen haben, ein besonderes Gericht mit Käse zuzubereiten. Es erhielt den Namen «Cordon bleu». Eine nette Geschichte, allerdings ohne jegliche Belege.
Etwas besser fundiert ist hingegen diese Variante: Irgendwann am Ende des 19. Jahrhunderts in einem Restaurant in Brig bestellten zwei grosse Gruppen von Gästen kurz nacheinander Schweinscarré. Weil die Köchin jedoch zu wenig Fleisch hatte, musste sie improvisieren und schnitt kleinere Portionen, welche sie allerdings mit einer Füllung aus Rohschinken und Käse streckte. Der begeisterte Patron wollte die Köchin dafür mit dem blauen Band für ihre Kochkunst auszeichnen. Diese lehnte bescheiden ab, schlug aber vor, das Gericht «Cordon bleu» zu nennen.
Heute gibt es zahlreiche Ableitungen dieses Klassikers – 7 leckere Varianten stellen wir euch hier vor:
Das Hauptstadt-Cordon bleu
Gefüllt mit Emmentaler und luftgetrocknetem Bauernspeck und einer feinen Panade aus Baumnüssen macht es Bern alle Ehre.
Biglers Seeländer-Cordon bleu
Hier kommt alles zusammen, was Bigler und das schöne Seeland ausmachen: preisgekrönter Seeländer Krustenschinken von Bigler und Sauerkraut für die Füllung, und als Hülle für die Schweins-Cordons bleus Kartoffelflocken mit Majoran.
Kalbsbrät Cordon bleu
Nicht immer muss ein klassisches Fleischstück die Basis für ein Cordon bleu sein, in diesem Fall ist es für einmal Kalbsbrät. Es lässt sehr schön formen und schmiegt sich förmlich um die Käsefüllung und wird von einer Kräuter-Panade umhüllt.
Pikantes Cordon-«rouge»
Das «Rote»-Cordon bleu wird mit einer scharfen Salami, Frischkäse und Peperoni gefüllt. Für den extra Crunch sorgt die Panade aus Cornflakes, welche das Pouletbrüstchen umhüllt.
Cordon bleu Pizzaiolo
Cordon bleu trifft auf Pizza-Belag – Mozzarella, Tomaten, Basilikum in Form eines Pestos und feinster Rohschinken treffen auf Kalbsfleisch und einer Hülle aus Parmesan.
Alpen-Cordon bleu
Beim Alpen-Cordon bleu treffen kräftige Aromen aufeinander: Rindfleisch und kräftiger Käse sowie Senf. Da darf auch die Panade kräftiger im Aroma sein, weshalb dunkles Brot oder eine Mischung aus Roggenbrot und Paniermehl hier eine gute Wahl sind.
Trüffel meets Cordon bleu
Ein eingelegter Trüffel und milder Weichschimmelkäse verschmelzen mit zartem Kalbsfleisch in diesem Mini-Cordon bleu mit klassischer Paniermehl-Panade.
