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Kellner verdient 16'500 Franken: Die Vor- und Nachteile des Umsatzlohns

Restaurant Mönchhof, Kilchberg, Mai 2017
Das Restaurant Mönchhof in Kilchberg, dort hat der Kellner seinen Rekordlohn eingefahren.bild: zvg

Kellner verdient in Zürich 16'500 Franken pro Monat – «dieses System hat eine Kehrseite»

Der von Gastronom Michel Péclard eingeführte Umsatzlohn sorgt für Kellnerlöhne, die fast viermal so hoch sind wie der Mindestlohn. watson hat die Vor- und Nachteile mit Experten diskutiert.
29.08.2023, 06:0329.08.2023, 12:34
Ralph Steiner
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16'500 Franken in einem Monat – das Trinkgeld kommt noch dazu –, so viel hat ein Kellner im vergangenen Juni in einem Zürcher Restaurant verdient. Möglich wurde dies durch das neue System des Umsatzlohnes, das die Pumpstation Gastro GmbH mit den Inhabern Michel Péclard und Florian Weber in ihren Seerestaurants eingeführt hat.

Das Servicepersonal arbeitet auf eigene Rechnung und erhält als Lohn einen Anteil von 7 bis 9 Prozent des erwirtschafteten Umsatzes. watson hat bereits Mitte vergangener Woche über dieses Lohnsystem berichtet, am Wochenende machte das Thema dann auch in weiteren Medientiteln die Runde.

Gegenüber dem Magazin der NZZ am Sonntag sagte Michel Péclard, dass die im Umsatzlohn angestellten Mitarbeiter im Schnitt 8000 bis 12'000 Franken pro Monat verdienen würden, nach oben sei die Skala offen. Der höchste bislang ausbezahlte Lohn sind die eingangs erwähnten 16'500 Franken.

Michel Péclard
Gastronom Michel Péclard.bild: zvg
Mindestlöhne gemäss Gesamtarbeitsvertrag
3582 Franken monatlich beträgt der Mindestlohn im Gastgewerbe für Ungelernte, 4369 Franken für Mitarbeitende, die eine Lehre (eidgenössisches Fähigkeitszeugnis) absolviert haben.

Casimir Platzer sieht im Umsatzlohn eine potenzielle Lösung, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Gegenüber der «NZZ am Sonntag» sagte der Präsident von Gastro Suisse, dass es heute attraktive Arbeitsbedingungen brauche, ansonsten finde man keine Angestellten mehr.

Anruf bei Roger Lang vom Arbeitnehmervertreter Hotel & Gastro Union. Der Leiter des Rechtsdienstes betont, dass der abgeschlossene Gesamtarbeitsvertrag Umsatzlöhne «ausdrücklich» zulasse. «Wenn ein Mitarbeiter damit einverstanden ist, sehen wir darin keine Probleme, solange der Mindestlohn eingehalten wird.» Allerdings habe dieses Lohnsystem auch eine Kehrseite. Laufe es gut, verdiene man gut, wenn nicht, sei dann aber auch der Lohn schlecht. Lang führt aus:

«Einerseits wird das Unternehmerrisiko teilweise auf den Mitarbeiter abgewälzt, andererseits aber auch die Vorteile eines Unternehmers, nämlich hohe Umsätze und damit hohe Löhne.»
Roger Lang
Roger Lang
Roger Lang von der Hotel & Gastro Union.Bild: zvg

Dem Umsatzlohn gegenüber grundsätzlich ebenfalls positiv eingestellt ist Matthias Mölleney. Der 63-Jährige leitet seit zwölf Jahren das Center for Human Resources Management & Leadership an der Hochschule für Wirtschaft (HWZ) in Zürich. Allerdings müsse ein Punkt unbedingt erfüllt sein:

«Als wichtig erachte ich, dass die Mitarbeitenden untereinander die einzelnen Löhne als fair einstufen. Kritisch wird es, wenn diejenigen Angestellten, die am längsten dabei sind oder die der Chef am besten mag, immer die Tische bekommen, an denen es am meisten Umsatz gibt.»
Arbeitest du im Umsatzlohn und willst (anonym) darüber erzählen?
Dann schreib uns doch eine Mail an newsplus@watson.ch

Debatte um das «Upselling»

Integraler Bestandteil des Umsatzlohnsystems ist das sogenannte «Upselling». Also dass mehr und teurer verkauft wird. Florian Weber von der Pumpstation Gastro GmbH erwähnte gegenüber watson ein Beispiel mit einer Männerrunde und Bier. Habe der Angestellte einen Fixlohn, bringe er vier Stangen. Steige mit dem Umsatz sein Salär, schlage er vier grosse Bier vor.

Matthias Mölleney von der Hochschule für Wirtschaft in Zürich.
Matthias Mölleney von der Hochschule für Wirtschaft in Zürich.bild: zvg

Matthias Mölleney ist der Meinung, dass die Sicht der Gäste auf das «Upselling» noch viel zu wenig thematisiert wurde. Man müsse sich überlegen, ob dies Auswirkungen auf das Wohlbefinden von Restaurantbesuchern habe:

«Wenn ich jetzt in ein Restaurant gehe und mir vorher schon klar ist: Der Kellner, der mich jetzt bedient, ist ober-interessiert daran, dass ich möglichst teuren Wein bestelle, möglichst viel Umsatz mache, dann weiss ich nicht, ob ich mich da gleich gut beraten fühle wie wenn ich weiss, dass der Kellner einfach einen Fixlohn und Trinkgeld hat.»

Was hält der Arbeitnehmervertreter vom «Upselling»? Lang betont, dass die Gäste jederzeit die Möglichkeit hätten, ihre Bestellung frei zu bestimmen, was die Mitarbeitenden dann auch zu akzeptieren hätten. Aber:

«Ein Autoverkäufer versucht auch, weitere Extras zu verkaufen, warum sollen wir das in unserer Branche nicht auch tun?»
Roger Lang
Was hältst du vom sogenannten «Upselling»?

Service vs. Küche

Noch unklar ist, wie die Unterschiede zwischen Serviceangestellten und dem Personal in der Küche ausgeglichen werden sollen. Im Gegensatz zu Kellnern können Köche bekanntlich nichts (zusätzlich) verkaufen. Lang von der Hotel & Gastro Union ist der Meinung, dass auch die Mitarbeitenden in der Küche von Zusatzverkäufen im Service profitieren sollten. «Denn wenn die Qualität auf dem Teller nicht stimmt, kommt kein Gast ein zweites Mal.»

Auch Mölleney kann sich gut vorstellen, dass Spannungen zwischen Service und Küche entstehen: «Wenn es jetzt nicht einfach nur ein paar hundert Franken Differenz sind, sondern der dreifache Lohn, wird eine ‹Diskussion› bezüglich gerechterer Verteilung ziemlich bald aufkommen.» Mölleney plädiert wie Lang dafür, dass die Küche an den Zusatzeinnahmen des Services partizipiert.

Ob weitere Betriebe den Umsatzlohn einführen und inwiefern dies den Fachkräftemangel in der Branche beheben kann, ist derzeit noch nicht klar. HWZ-Dozent Mölleney sieht das neue Lohnsystem auf jeden Fall als Chance und schlägt vor, den Umsatzlohn wissenschaftlich zu begleiten. Arbeitnehmervertreter Lang betont zwar, dass die hohen Löhne bei den Péclard-Betrieben das generelle Bild der Gastronomie verzerrten, positive Beispiele müssten jedoch hervorgehoben werden. «Wir müssen aufhören, Lösungen von anderen schlechtzureden, sondern voneinander lernen und gemeinsam vorwärtskommen.»

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191 Kommentare
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Die beliebtesten Kommentare
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Trollerix
29.08.2023 06:53registriert September 2017
Wenn die Umsatzlöhne 8-12k betragen, warum kann man nicht einfach allen inkl. Küche einen fairen Fixlohn bezahlen, der nicht am Mindestlohn kratzt, wie das so oft der Fall ist?
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MoistVonLipwigMobile
29.08.2023 06:23registriert April 2019
Der Vergleich mit dem Autokauf hinkt. Ich kaufe einmal ein Auto und fahre es runter. Ich informiere mich entsprechend im voraus und habe Zeit zum vergleichen.
Dies habe ich im Restaurant nicht respektive will ich nicht. Auswärts essen ist ein Genuss den man sich hie und da gönnt und da will ich nicht noch einen "Versicherungsvertreter" als Kellner*in haben.
Eines meiner lieblingsrestaurants am Wochenende "Menü Surprise" und dazu bestelle ich den Wein der am besten zum jeweiligen Gang passt. Wenn ich dann argwöhnnen muss das man mir einfach den teuersten bringt ist das Erlebniss dahin.
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flegenheimer
29.08.2023 06:51registriert August 2023
Wäre ich Koch, käme ich mir tatsächlich wahnsinnig verarscht vor.
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