Hergestellt wird Kimchi aus eingelegtem Chinakohl, der durch Milchsäuregärung zubereitet wird. Manchmal wird auch Lauch oder Rettich verwendet.
In Korea wird das leuchtend rote, scharf säuerliche Gemüse zu fast jedem Essen gereicht: als Suppe oder als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Tofu. Das Traditionsgericht gilt als Superfood, denn es enthält wenig Kalorien, viele wertvolle Vitamine (A, B1, B2 und C), Ballaststoffe und Mineralstoffe (Kalzium, Eisen).
Der Herstellungsprozess von Kimchi ähnelt dem des deutschen Sauerkrauts. Allerdings wird der koreanische Küchenklassiker nicht gekocht, sondern roh verzehrt. Dadurch bleiben Vitamine und Mineralstoffe erhalten.
Das Gemüse wird zunächst in gesalzenes Wasser eingelegt und dann mit Ingwer, Knoblauch, Fischsauce und Chili gewürzt. Anschliessend werden die Kohlblätter zu kleinen Päckchen geformt und in einem geschlossenen Einmachglas für mehrere Tage gelagert bis der Gärungsprozess eintritt. Auf diese Weise wird das Gemüse haltbar und nimmt nach einigen Tagen den typischen säuerlich pikanten Kimchi-Geschmack an.
Die gesundheitsfördernde Wirkung des eingelegten Kohlgemüses gilt als wissenschaftlich erwiesen. Eine Studie aus dem Journal of Medicinal Food aus dem Jahr 2014 stellt fest, dass Kimchi bei regelmässigem Verzehr nicht nur beim Abnehmen helfen kann, sondern auch den Blutdruck und die Cholesterinwerte senkt, einen Anti-Aging-Effekt hat und den Stoffwechsel fördert.
Eine besondere Rolle spielen die Milchsäurebakterien , die während des Gärprozesses entstehen. Sie unterstützen die Verdauung und wirken positiv auf die Darmflora und somit auch auf das Immunsystem .
Lange Zeit war unklar, welche chemischen Prozesse im Körper für die immunstimulierende Wirkung fermentierter Lebensmittel verantwortlich sind. Eine Studie an der Universität Leipzig konnte nun zeigen, wie das Zusammenspiel zwischen Milchsäure und Immunsystem funktioniert. Das Forscherteam um Studienleiterin Claudia Stäubert fand heraus, dass die Milchsäurebakterien einem bestimmten Zell-Rezeptor (HCA3) Signale schicken, wodurch die Abwehrkräfte aktiviert werden.
«Unzählige Studien zeigen positive Effekte auf, die durch Milchsäurebakterien und fermentierte Nahrungsmittel vermittelt werden. Wir sind überzeugt davon, dass der HCA3 für einige dieser Effekte verantwortlich sein muss». Basierend auf dieser Erkenntnis wollen die Forscher weitere Studien durchführen, um neue Medikamente zur Behandlung von Darmkrankheiten zu entwickeln.
Doch nicht nur die Milchsäurebakterien in Kimchi unterstützen die körpereigene Abwehr, sondern auch seine Vitamine. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Vitamin C, das reichlich in dem Kohlgemüse enthalten ist.
Als Antioxidans schaltet es aggressive freie Radikale (zellschädigende Sauerstoffverbindungen) aus, die im Körper entstehen und zu Krankheiten führen können. Die antioxidative Wirkung von Vitamin C ist laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) für das Immunsystem von grosser Bedeutung.
In der koreanischen Küche gibt es unzählige Varianten, Kimchi herzustellen. Von mild bis würzig-scharf ist jede Geschmacksnuance vertreten.
Für das Grundrezept (5 Portionen) benötigen Sie folgende Zutaten:
Bei der Zubereitung gehen Sie wie folgt vor:
Wenn der Fermentierungsprozess abgeschlossen ist, ist Kimchi fertig und kann zur Aufbewahrung in den Kühlschrank gestellt werden. Dort hält es sich zwei bis drei Monate.
