Oktoberfest-Spezialität: Was in der Weisswurst wirklich steckt
Die Weisswurst gehört nicht nur zum Oktoberfest, auch beim klassischen bayerischen Frühstück hat die Spezialität ihren festen Platz. Doch um ihren Inhalt gibt es immer wieder Diskussionen: Gehört Kalbsfleisch in die Wurst oder besteht sie nur aus Schweinefleisch? Welche Zutaten stehen sonst noch auf dem Rezept für traditionelle Weisswürste?
Traditionelle Weisswurst: So hat sie sich entwickelt
Die Weisswurst hat eine lange Tradition: Sie soll bereits am 22. Februar 1857 im Münchner Gasthaus «Zum Ewigen Licht» am Marienplatz entstanden sein. Die bayerische Weisswurst geht auf die Münchner Weisswurst zurück und hat sich mittlerweile auch in Schwaben und Franken etabliert.
Was steckt in der Bayerischen Weisswurst?
Laut der Homepage «Spezialitätenland Bayern» des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ist die Bayerische Weisswurst «eine in Schweinesaitlinge abgefüllte Wurst aus Schweine- und/oder Kalbfleisch, die mit Zwiebeln und frischer Petersilie gewürzt ist.»
Etwas detaillierter beschreibt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit die Inhalte: Demnach ist als Ausgangsmaterial ausser Speck und zusätzlichem Bindegewebe auch mageres Jungrindfleisch, grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch sowie fettgewebereiches Schweinefleisch vorgesehen. Bei der bayerischen Weisswurst können Schweine- und Rindfleisch gegeneinander ausgetauscht werden.
Was ist der Unterschied zur Münchner Weisswurst?
Anders als bei der Münchner Weisswurst muss in der bayerischen Weisswurst kein Kalbsfleisch enthalten sein. Wird eine Weisswurst allerdings als «Original Münchner Weisswurst» oder «Echte Münchner Weisswurst» gekennzeichnet, so darf sie nicht ohne Kalbsfleisch hergestellt werden.
Diese Weisswurst muss zwingend in München hergestellt werden und laut einer im Amtsblatt der Stadt München von 1972 formulierten Forderung «überwiegend aus Kalbsfleisch» bestehen. Zu den Zutaten zählen demnach:
- mindestens 51 Prozent Kalbsfleisch
- Schweinefleisch
- Schweinespeck,
- gegartes Kalbskopffleisch
- Eis-Schnee (zerhäckseltes Eis)
- Kochsalz
- Petersilie
- Zwiebel
- Pfeffer
- Muskat (Macis)
- Zitronenpulver
- zusätzlich für das Häutelwerk (Bestandteil der Brätfüllung): gekochte Kalbskopfteile mit Haut, Bindegewebsteile von Kälbern und gekochte Schwarten von jungen Schweinen
Wenn Sie sichergehen wollen, was in Ihrer Weisswurst steckt, sollten Sie die Zutatenliste genau studieren oder beim Metzger direkt nachfragen.
Verwendete Quellen:
- igl.bayern.de: "Münchner Weisswurst: mit oder ohne Kalbsfleisch?"
- spezialitaetenland-bayern.de: "Bayerische Weisswurst"
