Ältester Parmesan der Welt in Italien angeschnitten
Er stammt noch aus dem 20. Jahrhundert und hält jetzt den Rekord für den ältesten Parmesan der Welt: Wie die britische Zeitung «The Guardian» schreibt, wurde am Sonntag ein Parmesan-Laib angeschnitten – nach mehr als 27 Jahren Zeit zum Reifen. Das 36 Kilogramm schwere Käserad wurde demnach 1998 in Poviglio, in der Nähe von Parma, hergestellt. Es soll mehr als 20'000 Euro schwer sein.
Mit seinen 27 Jahren und drei Monaten schlägt der Parmesan aus Poviglio den bisherigen Rekordhalter deutlich: Der bisher älteste Käse war nur für 21 Jahre gereift. Romano Camorani, der den Käse gemeinsam mit seiner Frau Silvia hergestellt hatte, redet überschwänglich über den Geschmack des Käses: «Das Aroma und der Geschmack des Käses sind nicht von dieser Welt.»
Der Geschmack des Käses wird mit der Zeit immer intensiver. Zudem soll er beim altern auch weicher werden.
Jury musste Käse testen
Damit der Käse auch mit seinen 27 Jahren immer noch essbar ist, haben sich die Camorani, wie sie dem «Guardian» erklären, immer wieder um den Laib gekümmert: Ein Parmesan muss etwa regelmässig gereinigt werden, ausserdem darf auch nicht zu hohen Temperaturen oder zu viel Licht ausgesetzt sein. Normalerweise dauert dieser Reifeprozess zwischen einem und drei Jahren.
Damit ein Käse wirklich alt werden kann, muss die Mischung aus Salz, Fett und Eiweiss in der Kuhmilch perfekt zusammenpassen. Damit er wirklich den Rekord als ältester Käse bekommt, wird er von einer Jury getestet – die ihn dann als noch geniessbar bestätigen muss.
Zukunft ungewiss
Die Zukunft des Rekord-Parmesans ist, wie der «Guardian» schreibt, noch ungewiss: Camorani erklärt der Zeitung, dass er ihn in der Region verkaufen will. Die Erlöse des ehemaligen Rekordhalters wurden gespendet.
Die Bezeichnung «Parmigiano reggiano» ist in der EU geschützt – Käse darf also nur so bezeichnet werden, wenn er in bestimmten Regionen von Italien hergestellt wurde. (nib)
