Am Montag hat das dänische Edelrestaurant Noma bekanntgegeben, seinen Betrieb einzustellen. Ein Paukenschlag in der Welt des Fine Dinings: Das Etablissement in Kopenhagen wurde in fünf Jahren zum besten Restaurant der Welt gekürt und zuletzt mit einem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet.
Seit seiner Gründung 2003 wurde Noma und seinem Küchenchef René Redzepi nachgesagt, die skandinavische Küche revolutioniert zu haben. So gilt das Restaurant noch immer als Magnet auch für Gäste aus dem Ausland – obwohl ein Essen im Luxusrestaurant kein günstiger Spass ist. Für ein Dinner-Menü, welches momentan etwa Ente und Rentier beinhaltet, muss man mindestens 3500 dänische Kronen, gut 460 Franken, bezahlen.
Redzepi sagt gegenüber der dänischen Zeitung «Berlingske», dass der Entscheid, Noma in der jetzigen Form einzustellen, keine spontan getroffene Idee gewesen sei. Bereits während der ersten Corona-Welle 2020 habe er realisiert, dass es wohl nicht langfristig weitergehen werde.
Wie Küchenchef Redzepi gegenüber der «New York Times» begründet, ist es schlichtweg nicht mehr realistisch, das Restaurant so weiterzuführen wie bisher. Man könne nicht fast 100 Mitarbeiter fair entlöhnen und gleichzeitig die hohen Standards zu vertretbaren Preisen beibehalten.
«Wir müssen die Branche komplett neu denken», fordert er deshalb. «Das ist einfach zu hart, und wir müssen anders arbeiten.» Um eine Verbesserung zu erzielen, müsse man nun das ganze Prinzip des Fine Dinings überdenken.
Dass Noma bald schliessen wird, kommt für viele überraschend – ganz aus dem Nichts kommt die Nachricht aber nicht. So stand das Restaurant schon seit geraumer Zeit für seinen Umgang mit Mitarbeitenden in der Kritik.
Küchenchef Redzepi machte im Jahr 2015 selbst publik, Mitarbeitende verbal und körperlich gemobbt zu haben. Er versprach damals, versuchen zu wollen, ein besserer Chef sein zu wollen, doch die Kritik brach nie ganz ab. Namarata Hegde, die einst als Stagiaire – also Praktikantin – im Noma gearbeitet hatte, berichtete der «New York Times» von einem schlechten Klima am Arbeitsplatz. Nachwuchsköche seien aufgefordert worden, schweigend zu arbeiten, lachen sei verboten gewesen. «Es ist eine Mafia-Mentalität», so ihre Vorwürfe. Und Redzepi sei «der Don». Eine Sprecherin von Noma sagte, diese Darstellung sei «nicht genau».
Lange Zeit wurden die Stagiaires im Noma zudem für ihre Arbeit nicht bezahlt. Es reichte scheinbar vielen als Motivation, sich den Job bei Noma in den Lebenslauf eintragen zu können, was sich offenbar für die weitere Laufbahn gut machte. Erst als der Druck auf die Restaurant-Führung anstieg, begann Noma im Oktober seine Stagiaires zu bezahlen.
Die Vorwürfe gegen Noma sind in der Branche kein Einzelfall. Berichte von Medien und Mitarbeitenden zeigten auch in anderen Restaurants prekäre Situationen auf.
Ganz von der Bildfläche verschwinden wird Noma aber auch Ende 2024 nicht. Stattdessen wird das Lokal in Kopenhagen umfunktioniert. «Noma 3.0», so heisst es offiziell, soll danach folgen. Das heutige Edelrestaurant soll 2025 zu einer riesigen Testküche verwandelt werden, wo mit Lebensmitteln und Geschmäckern experimentiert werden soll.
Auch für Gäste wird das Noma nicht definitiv geschlossen sein. Das Bedienen von Leuten werde weiterhin ein Teil des Geschäfts sein, heisst es – in welcher Form ist unklar. Eine weitere mögliche Idee sei zudem, Noma-Popups in anderen Teilen der Welt zu eröffnen.
10 Angestellte für max 20 Gäste pro Abend - wie soll das funktionieren??