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Noma: Das weltberühmte Restaurant schliesst – das steckt dahinter

Das weltberühmte Restaurant «Noma» schliesst – das steckt dahinter

Ende 2024 wird es das Luxus-Restaurant «Noma» in der heutigen Form nicht mehr geben. Fünfmal wurde Noma zum besten Restaurant der Welt gekürt – zuletzt stand es aber für seinen Umgang mit Mitarbeitenden in der Kritik.
10.01.2023, 04:4210.01.2023, 10:49
Dario Bulleri
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Die Bekanntgabe der Schliessung

Am Montag hat das dänische Edelrestaurant Noma bekanntgegeben, seinen Betrieb einzustellen. Ein Paukenschlag in der Welt des Fine Dinings: Das Etablissement in Kopenhagen wurde in fünf Jahren zum besten Restaurant der Welt gekürt und zuletzt mit einem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet.

FILE ? Danish restaurant Noma in Copenhagen, March 14, 2012. The innovative Danish restaurant Noma which has reclaimed the title of world?s top restaurant several times, said Monday, Jan. 9, 2023, tha ...
Das Noma in Kopenhagen.Bild: keystone

Seit seiner Gründung 2003 wurde Noma und seinem Küchenchef René Redzepi nachgesagt, die skandinavische Küche revolutioniert zu haben. So gilt das Restaurant noch immer als Magnet auch für Gäste aus dem Ausland – obwohl ein Essen im Luxusrestaurant kein günstiger Spass ist. Für ein Dinner-Menü, welches momentan etwa Ente und Rentier beinhaltet, muss man mindestens 3500 dänische Kronen, gut 460 Franken, bezahlen.

Noma restaurant, Copenhagen.
So sieht ein Teller im Noma aus.Bild: http://www.imago-images.de/

Redzepi sagt gegenüber der dänischen Zeitung «Berlingske», dass der Entscheid, Noma in der jetzigen Form einzustellen, keine spontan getroffene Idee gewesen sei. Bereits während der ersten Corona-Welle 2020 habe er realisiert, dass es wohl nicht langfristig weitergehen werde.

Die Begründung

Wie Küchenchef Redzepi gegenüber der «New York Times» begründet, ist es schlichtweg nicht mehr realistisch, das Restaurant so weiterzuführen wie bisher. Man könne nicht fast 100 Mitarbeiter fair entlöhnen und gleichzeitig die hohen Standards zu vertretbaren Preisen beibehalten.

Ren Redzepi/Mette Brink Soeberg Serverer Graaand Danske Madanmeldere afholder - med et aars forsinkelse - AArets Ret 2020, paa Israels Plads i Koebenhavn, soendag den 29. august 2021. Her kaares aaret ...
René Redzepi im Einsatz.Bild: www.imago-images.de

«Wir müssen die Branche komplett neu denken», fordert er deshalb. «Das ist einfach zu hart, und wir müssen anders arbeiten.» Um eine Verbesserung zu erzielen, müsse man nun das ganze Prinzip des Fine Dinings überdenken.

«Finanziell und emotional, als Arbeitgeber und als Mensch, geht es einfach nicht.»

Eine Branche in der Kritik

Dass Noma bald schliessen wird, kommt für viele überraschend – ganz aus dem Nichts kommt die Nachricht aber nicht. So stand das Restaurant schon seit geraumer Zeit für seinen Umgang mit Mitarbeitenden in der Kritik.

Küchenchef Redzepi machte im Jahr 2015 selbst publik, Mitarbeitende verbal und körperlich gemobbt zu haben. Er versprach damals, versuchen zu wollen, ein besserer Chef sein zu wollen, doch die Kritik brach nie ganz ab. Namarata Hegde, die einst als Stagiaire – also Praktikantin – im Noma gearbeitet hatte, berichtete der «New York Times» von einem schlechten Klima am Arbeitsplatz. Nachwuchsköche seien aufgefordert worden, schweigend zu arbeiten, lachen sei verboten gewesen. «Es ist eine Mafia-Mentalität», so ihre Vorwürfe. Und Redzepi sei «der Don». Eine Sprecherin von Noma sagte, diese Darstellung sei «nicht genau».

Statsminister Lars Loekke Rasmussen og miljoe- foedevareminister Jakob Ellemann-Jensen, Noma chef Rene Redzepi og Maximillian Bogenmann ved lancering af Gastro 2025-udspillet paa restauranten Amass pa ...
Das Küchen-Team im Noma soll unter harten Bedingungen arbeiten.Bild: www.imago-images.de

Lange Zeit wurden die Stagiaires im Noma zudem für ihre Arbeit nicht bezahlt. Es reichte scheinbar vielen als Motivation, sich den Job bei Noma in den Lebenslauf eintragen zu können, was sich offenbar für die weitere Laufbahn gut machte. Erst als der Druck auf die Restaurant-Führung anstieg, begann Noma im Oktober seine Stagiaires zu bezahlen.

Die Vorwürfe gegen Noma sind in der Branche kein Einzelfall. Berichte von Medien und Mitarbeitenden zeigten auch in anderen Restaurants prekäre Situationen auf.

Noma lebt weiter

Ganz von der Bildfläche verschwinden wird Noma aber auch Ende 2024 nicht. Stattdessen wird das Lokal in Kopenhagen umfunktioniert. «Noma 3.0», so heisst es offiziell, soll danach folgen. Das heutige Edelrestaurant soll 2025 zu einer riesigen Testküche verwandelt werden, wo mit Lebensmitteln und Geschmäckern experimentiert werden soll.

Auch für Gäste wird das Noma nicht definitiv geschlossen sein. Das Bedienen von Leuten werde weiterhin ein Teil des Geschäfts sein, heisst es – in welcher Form ist unklar. Eine weitere mögliche Idee sei zudem, Noma-Popups in anderen Teilen der Welt zu eröffnen.

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63 Kommentare
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Die beliebtesten Kommentare
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winglet55
10.01.2023 04:59registriert März 2016
Man hat vor über 30 Jahren, im Witschi's schon 500 Stutz für ein Menue hingeblättert. Da frage ich mich, ob die Klientel die gut und teuer essen wollen, neuerdings knauserig geworden sind. Die obgenannten Preise könnte man, ohne die Klientel zu verschrecken, ruhig um 30% erhöhen und damit die Angestellten fairer entlöhnen.
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Ihre Dudeigkeit
10.01.2023 09:18registriert März 2014
Spitzengastronomie ist kaum kostendeckend zu betreiben. Die krüppeln alle Tag und Nacht zu Minimallöhnen und haben meisst noch einen Mäezin der Kohle reinbuttert. - oder sind Rampensäue und vermarkten sich medial - siehe Caminada.
10 Angestellte für max 20 Gäste pro Abend - wie soll das funktionieren??
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SKYEyes
10.01.2023 09:15registriert November 2022
Das hört man immer wieder, dass der Umgangston in Profiküchen oft sehr rauh sei. Schade... Eigentlich ist Sterneküche ja eine Kunstform, die bestimmt viele feinfühlige Talente anziehen würde - wenn diese nicht mit ständigem Mobbing am Arbeitsplatz rechnen müssten.
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