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Gestresst in der Küche? Dank unseren Tipps brauchst du hoffentlich keinen Telefonjoker mehr. bild: shutterstock

18 Dinge, die Laien beim Kochen immer wieder falsch machen

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Viele Schweizer verbringen momentan viel Zeit zuhause. Aus der Wohnung sollst du nur noch, wenn es tatsächlich nötig ist. Restaurants haben sowieso alle zu. Was könnte also besser sein, als die Quarantäne in der Küche zu verbringen? Hier sind 18 gängige Fehler, die du vermeiden solltest.

Rezept nur überfliegen

Kochen beginnt mit dem Lesen des Rezepts. Bevor du überhaupt ein Messer oder eine Pfanne anfasst, solltest du das Rezept einmal ganz und genau durchlesen.

Wenn du dir diese Fragen beantworten kannst, bist du schon gut aufgestellt. Zeitsparend ist es, den Ablauf gut zu planen. Im Rezept mag «einen Topf mit Wasser aufkochen» der dritte Schritt sein. Der Herd macht seinen Job aber auch, wenn du nicht hinguckst. In der Zwischenzeit kannst du dich um das weitere Mise en Place kümmern – Zwiebeln schneiden, Kräuter hacken, was immer du tun musst. Und du musst dann später nicht warten, bis endlich das Wasser kocht.

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Dafür, dass sie das Rezept noch lesen, scheint die Arbeit dieser Shutterstock-Models schon ziemlich fortgeschritten zu sein. Bild: shutterstock

Schlechte Zeit-Koordination beim Menü

Das spielt ein wenig in den ersten Punkt mit ein. Es ist eine grosse Herausforderung, die einzelnen Teile eines Gerichts so zu kochen, dass alles rechtzeitig fertig ist. Vieles davon hängt auch mit dem Lesen des Rezepts zusammen. Du musst wissen, wie lange es dauert, das Gericht zu kochen. Die Information findest du in Kochbüchern oder natürlich auch im Internet. Mit mehr Erfahrung hast du die Kochzeiten irgendwann auch so im Griff.

Dann ist es natürlich wichtig, dass du mit dem Teil beginnst, der am längsten dauert. Wenn du ein Curry machst, bei dem du viel schneiden und vorbereiten musst, ergibt es natürlich keinen Sinn, als erstes gleich den Reis zu kochen.

Gleich geht's weiter mit den typischen Koch-Fehlern, vorher ein kurzer Werbe-Hinweis:

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Und nun zurück zur Story ...

Nicht richtig würzen/salzen

Würzen ist natürlich Geschmacksache. Einige Leute mögen es scharf, andere eher sauer oder süsslich. Aber es gibt einige Grundsätze, die du beachten solltest

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Für alle, die der englischen Sprache mächtig sind: Ben von Sorted Food (die ich euch übrigens wärmstens empfehle) erklärt das Ganze noch etwas genauer. Video: YouTube/SORTEDfood

Salz hochrechnen

Wenn du ein Rezept für eine grössere Personenzahl berechnest, pass beim Salz auf. Die angegebene Menge Salz lässt sich nicht immer exakt hochrechnen, da sich der Effekt eher exponentiell zur Menge verstärkt. Aus einer Prise kann man also nicht immer drei Prisen machen. Salze also lieber mal nach deinem Gefühl und probiere zwischendurch. Es ist eine Binsenweisheit, aber sei hier trotzdem nochmals erwähnt: Salz dazufügen geht immer. Salz rausnehmen ist schwierig.

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Vorsicht beim Umgang mit Salz! Bild: shutterstock

Zu viel aufs Mal in die Pfanne

So, du kennst jetzt dein Rezept in- und auswendig, hast die perfekten Gewürze parat und das richtig Öl ausgesucht. Und jetzt – schwups – alles auf einmal in die Pfanne? Besser nicht.

Denn egal ob es sich um Fleisch oder Gemüse handelt: Zu viel Gargut aufs Mal kühlt die Pfanne zu stark ab. Statt richtig angebraten werden die Lebensmittel bestenfalls gedünstet. Deshalb nimmst du dir lieber etwas Zeit und brätst dein Essen in mehreren Etappen an, bevor du am Ende alles wieder zusammenmischst.

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Eine übervolle Pfanne (Symbolbild). bild: shutterstock

Das gilt aber nicht nur beim Sautieren (so heisst es, wenn man etwas in der Pfanne «brät»), sondern auch beim Kochen. Teigwaren etwa brauchen ihren Platz in der Pfanne, sonst gibt es einen unschönen Klumpen. Die Faustregel lautet: Pro 100 Gramm Pasta einen Liter Wasser nehmen.

Ablöschen

Das Ablöschen ist Bestandteil vieler Rezepte – egal ob beim Risotto, bei einer Sauce oder einem Gulasch. Meist wird Rotwein, Weisswein oder ein sonstiger Alkohol verwendet, es können aber beispielsweise auch Fruchtsäfte sein. Wichtig ist: Das Ablöschen passiert vor dem Zugeben weiterer Flüssigkeiten.

Es ist dazu da, die beim Anbraten oder Andünsten entstandenen Geschmacksstoffe in die Sauce aufzunehmen. Es reicht also nicht, einfach irgendwann noch ein bisschen Wein in die Sauce zu geben wegen des Geschmacks. Wichtig ist auch, dass du den Wein einkochen lässt. Das reduziert die Säure und sorgt dafür, dass Rahm nicht gerinnt, falls du diesen später noch dazufügst.

Hinweis: Pescetarier, Vegetarier und Veganer dürfen die nächsten drei Punkte überspringen.

Fleisch direkt vom Kühlschrank in die Pfanne

Wenn du Fleisch garst – egal ob in der Pfanne, im Ofen oder auf dem Grill – nimm es ein gutes Stück bevor du zu kochen beginnst aus dem Kühlschrank. Denn wenn du das Fleisch kalt in die Pfanne gibst, kühlt es diese stark ab, was den Garprozess verlangsamt. Auf dem Grill hat es eine ähnliche Wirkung, es kommt zu trockenerem und zäherem Fleisch.

Ist dein Fleisch vor dem Garen auf Raumtemperatur, gart es zudem auch gleichmässig. Damit du dir zeitlich etwas vorstellen kannst: Kleinere Stücke wie Plätzchen solltest du rund 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, grössere Stücke wie beispielsweise ein Roastbeef sogar rund eine Stunde.

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So gehört das Fleisch definitiv noch nicht in die Pfanne. Bild: shutterstock

Fleisch erst nach dem Braten salzen

Der Klassiker aller Küchendebatten seit Jahren! Meine Meinung: Das Fleisch gehört immer VOR dem Anbraten, Grillieren oder Sautieren gesalzen. Denn es nimmt sonst den Geschmack der Gewürze nicht auf die gleiche Weise an.

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Richtig! bild: shutterstock

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Falsch! Bild: shutterstock

Es stimmt zwar, dass Salz dem Fleisch Wasser entzieht (das Ganze nennt sich Osmose und ist ein physikalischer Prozess), doch grundsätzlich ist das beim Kochen kein Problem. Wenn du dein Fleisch erst kurz vor dem Garen salzt sowieso nicht. Es gibt sogar Köche, die darauf schwören, insbesondere rotes Fleisch schon weit im Voraus zu salzen. Es werde dann noch zarter.

Fleisch nicht abstehen lassen

Hier sind sich alle Köche einig: Wenn du Fleisch sautierst, grillierst oder im Ofen brätst, dann musst du es unbedingt abstehen (mann nennt es auch «ruhen») lassen. Denn Aufgrund der hohen Aussentemperatur ist das Fleisch direkt nach dem Garen aussen deutlich heisser als im Kern. Wenn du es jetzt aufschneidest, verliert das Stück nicht nur eine Menge Saft, sondern hat auch einen grauen, trockenen Rand, während das Innere deutlich kühler ist und möglicherweise gar noch nicht den gewünschten Garpunkt erreicht hat.

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Danke Shutterstock für das Beispiel, wie es eben nicht aussehen sollte. Bild: shutterstock

Wenn du das Fleisch abstehen lässt, gleicht sich die Temperatur im Innern aus. Der Saft kehrt zurück in die äusseren Schichten und geht dadurch beim Aufschneiden weniger verloren. Das Ergebnis ist ein gleichmässig gegartes Stück Fleisch.

Bei kleineren Stücken reichen einige Minuten in Alufolie eingewickelt. Grössere Stücke solltest du für rund zehn Minuten an einem warmen Ort (Backofen bei 60-80 Grad) abstehen lassen. Wenn du Fleisch niedergarst, kannst du auf das Ruhen lassen verzichten, da das Stück nach dem Anbraten nie über 100 Grad erhitzt wurde.

Ständiges Wenden oder Rühren

Es ist der Reflex der unerfahrenen Köche: Sobald etwas in der Pfanne ist, will man es sofort wenden oder rühren, damit es ja nicht anbrennt. Es gibt Gerichte, wo das angebracht ist (beispielsweise bei einem Risotto), aber meist brennt dein Essen weniger schnell an, als du es befürchtest.

Übrigens: Alles zum Thema Risotto ist hier abgedeckt von Baroni

Tatsächlich «schadet» es deinem Essen eher, wenn du es die ganze Zeit wendest. Es entstehen weniger Röstaromen, der Garprozess wird ständig unterbrochen und tatsächlich bleiben die Lebensmittel eher kleben, als wenn du ihnen etwas Zeit gibst. Wenn du Angst hast, dass etwas anbrennt, dann reduziere lieber die Hitze.

Knoblauch verbrennen

Ein Problem, das immer wieder auftritt: verbrannter Knoblauch. Die in den Küchen allgegenwärtige Knolle verbrennt bei grosser Hitze sehr schnell. Diese Röstaromen können teilweise erwünscht sein (siehe Baronis 100-Knoblauchzehen-Curry unten), sind aber sehr intensiv.

Um zu verhindern, dass der Knoblauch verbrennt, gibt es eine simple Lösung: Den Knoblauch nicht von Anfang an beigeben, sondern erst gegen den Schluss des Anbratens oder Andünstens. Zudem hilft es auch, den Knoblauch statt zu pressen in Stückchen zu schneiden.

Kochen vs. köcheln

Eine wichtige Differenzierung: Bei vielen Rezepten (Suppen, Currys, Gulaschs etc.) soll man das Gericht nach dem Aufkochen noch etwas köcheln lassen. Das heisst nicht, dass es volle Kanne blubbern soll, sondern nur ganz leicht – köcheln eben.

Dazu reicht normalerweise eine der untersten zwei Stufen deines Herds. Gerade bei Gerichten wie beispielsweise einem Gulasch oder einem Eintopf droht das Fleisch sonst zäh zu werden. Auch Anbrennen ist eine Gefahr.

Beim Dessert freestylen

Die Küche ist dein Spielplatz, auf dem du dich normalerweise voll austoben kannst. Die exakten Mengenangaben (abgesehen vom Salz) sind weniger wichtig als die einzelnen Arbeitsschritte des Rezepts. Ob du jetzt mit 2,5 oder 3 Dezilitern Wein ablöschst, ist ziemlich egal. Ob 80 oder 110 Gramm Karotten in die Suppe kommen, ist völlig irrelevant. Du willst ein Rezept mit einem Gewürz ergänzen, weil es dir so besser schmeckt? Tu es!

Nur an einem Ort ist Vorsicht geboten: Bei den Süssspeisen. Sobald Backpulver, Hefe und Gelatine vorkommen oder es darum geht, einen Teig zu machen, sind die Mengenangaben sehr wichtig. Soll der Kuchen oder die Creme gelingen, wiegst du besser aufs Gramm genau ab. Freestyle geht nur bei den wenigsten Desserts auf.

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Sobald es süss wird, ist genaues Beachten des Rezepts sehr wichtig. Bild: shutterstock

Schokolade zu stark erhitzen

Apropos Dessert: Achtung beim Schmelzen von Schokolade! Die Schokolade darf nicht zu hoch erhitzt werden, sonst wird sie klumpig und der Geschmack verändert sich. Die Maximal-Temperatur und ideale Verarbeitungstemperatur unterscheidet sich je nach Art der Schokolade:

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Lass deine Schoggi nicht verbrennen! Bild: shutterstock

Übrigens: Auch Wasser kann dazu führen, dass deine Schokolade klumpig wird. Die Schmelzmethode, bei der man sie mit heissem Wasser übergiesst, ist also definitiv nicht ideal.

Kaltes Eiweiss zu Schnee schlagen

Wir bleiben weiterhin in der süssen Küche: Bei vielen Desserts und Gebäcken wird nach steif geschlagenem Eischnee gefragt. Also einfach die Eier aus dem Kühlschrank nehmen, trennen und möglichst rasch steif schlagen, richtig? Falsch. Tatsächlich lässt sich gekühltes Eiweiss schlechter steif schlagen. Am besten funktioniert das bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad.

3-Minuten-Ei zu kurz kochen

Ei, Ei, Ei. Ist dein 3-Minuten-Ei am Sonntagmorgen immer etwas zu glibberig, obwohl du es exakt drei Minuten lang kochst? Vermutlich stimmt deine Methode nicht ganz. Das Ei ins bereits kochende Wasser zu legen ist nicht ideal. Oder zumindest braucht es dann mehr als nur drei Minuten.

Am besten gelingt dir dein Frühstücksei, wenn du es ins kalte Wasser legst und dann aufkochst. Sobald das Wasser kocht, stellst du einen Timer für drei Minuten. Danach hast du das perfekte weiche Ei. Für wachsweiche Eier reichen etwa sechs Minuten Kochzeit. Ab rund sieben Minuten hast du dann ein hartgekochtes Ei.

Messer in Geschirrspüler

NEIN!

Einfach nein!

Deine Messer (und ich rede hier nicht vom Besteck, sondern von den richtigen Küchenmessern) gehören nicht in die Spülmaschine. Dort ist es zu heiss, die Mittel sind zu aggressiv, es hat korrosionsförderndes Salz und der Spülgang dauert lange.

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Trag deinen Messern Sorge! Bild: shutterstock

Das alles führt dazu, dass die hauchdünne Schneide beschädigt wird und abstumpft. Und stumpfe Messer wiederum sorgen dafür, dass du beim Schneiden abrutschst und dich selbst schneidest. Also tu' deinen Messern und dir selbst etwas Gutes und reinige sie von Hand.

Falsche Lagerung

Gerade jetzt, wo man vielleicht nicht jeden Tag einkaufen gehen will oder soll, ist es wichtig zu wissen, wie man Lebensmittel richtig lagert, damit sie möglichst lange halten. Hier sind einige Tipps bei den üblichen Früchten und Gemüsen.

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