Ein Gesundheitsrisiko: Wie dunkel darf die Brotkruste sein?
Wer während der Coronapandemie etwas auf sich hielt, hatte einen Sauerteig-Starter im Kühlschrank und übte sich in der Kunst des Brotbackens. Der Trend ist geblieben, und er spiegelt sich heute in einer Vielzahl von Kleinbäckereien, die das Angebot an Sauerteigbroten ausgebaut haben. Ein gutes Sauerteigbrot ist feucht, hat grosse Luftlöcher – und eine knusprige, eher dunkle Kruste. Man klackst selbst geschlagene Butter darauf – und fertig ist die Geschmacksbombe.
Allerdings gibt es einen Haken: Je dunkler die Kruste, desto mehr Acrylamid kann sie enthalten. Das gilt für alle Sorten von Broten und darüber hinaus. Acrylamid ist ein chemischer Stoff, der sich in stärkehaltigen Lebensmitteln während der Zubereitung bei hohen Temperaturen bildet. Es entsteht beim Braten, Backen und Rösten und in der industriellen Verarbeitung bei über 120 Grad und geringer Feuchtigkeit. In der Chemie spricht man von der Maillard-Reaktion: die Lebensmittel werden braun und verändern sich im Geschmack.
Nach heutigem Kenntnisstand stellt Acrylamid in Lebensmitteln ein nicht unerhebliches Krebsrisiko dar – wesentlich grösser als beispielsweise eine schwarz gebratene Wurst, kleiner aber als das Rauchen von Zigaretten.
Chips und «Stocki» haben hohe Werte
In einer Studie des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung von 2024, bei welcher 400 Lebensmittel untersucht wurden, wiesen Gemüsechips den höchsten Acrylamidgehalt auf, gefolgt von Kartoffelpuffern und Bratkartoffeln. Die Studie bestätigte zudem, dass die Art der Zubereitung einen entscheidenden Unterschied machen kann: So wiesen gebackene Produkte niedrigere Acrylamid-Gehalte auf als Produkte, die frittiert wurden.
In der Schweiz hat der Bund für Brot Acrylamid-Richtwerte festgelegt: Bei Brot auf Weizenbasis liegt er bei 50 Mikrogramm pro Kilogramm. Wenn das Brot keine Weizenbasis hat, bei 100 Mikrogramm.
«Brot steuert eher wenig zur Acrylamid-Aufnahme bei», sagt Gregor McCombie, Abteilungsleiter Chromatografie beim Kanton Basel-Stadt. «Brot wird automatisch nicht so dunkel gebacken, weil das vom Kunden auch nicht gewünscht wird.» McCombie meint damit speziell das Brot bei den Grossverteilern, das den Konsum mengenmässig dominiert. Anders bei Pommes Frites und Chips: Sie können sehr rasch sehr viel Acrylamid enthalten. Das ist dann auch gut an der dunklen Farbe zu erkennen, die sich zusammen mit dem Acrylamid bildet. Dabei könne man mit der richtigen Kartoffelsorte bereits vieles richtig machen. Nehme man die im Laden in roten Säcken verkaufte Sorte, die sich spezifisch für Rösti eignet, habe man automatisch weniger Acrylamid im Gericht, so McCombie. «Diese werden wärmer, bei rund acht Grad Celsius gelagert, und enthalten deshalb weniger reduzierende Zucker.»
Wie aber verhält es sich mit dem Krebsrisiko bei Acrylamid, was weiss man darüber überhaupt? Bei Mäusen konnte im Labor nachgewiesen werden, dass Acrylamid Krebs auslöst, für Menschen fehlt hingegen ein epidemiologischer Beweis. «Ein solcher Beweis ist auch sehr schwer zu erbringen, weil man den Einfluss des Acrylamids kaum isoliert betrachten kann, ohne Menschen zu gefährden», sagt McCombie.
Das Krebsrisiko ergibt sich aus der Summe der Belastungen aus allen Quellen über viele Jahre, also nicht aus einer einzelnen Mahlzeit mit einem besonders hohem Acrylamidgehalt. Wer sich schützen will, kann diese Belastung reduzieren und spezifische Lebensmittel meiden. Vollständig eliminieren lässt sie sich kaum, denn dazu müsste man auf die meisten gebackenen, gerösteten und frittierten Speisen verzichten. «Es geht beim Acrylamid darum, die Aufnahme möglichst zu minimieren», sagt McCombie. (aargauerzeitung.ch)
