Wer statt einer Bratwurst ein Vegiplätzli aus Soja oder Quorn auf den Grill legt, galt vor ein paar Jahren noch als Exot. Heute ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten ein Milliardengeschäft. Neben hippen Start-ups setzen vermehrt auch Lebensmittelgiganten wie Nestlé und Unilever auf pflanzliche Alternativen.
Am meisten Aufmerksamkeit erhielt deren neuer Burger aus Soja, Weizen und Pflanzenöl, der gleichzeitig wie Rindfleisch schmecken soll: Nestlé lancierte im September den Incredible Burger, Unilever in Zusammenarbeit mit Burger King vor kurzem den Rebel Whopper. McDonalds startete im vergangenen April den Verkauf seines «Big Vegan» Burgers.
Die Konzerne bringen damit das amerikanische Start-up Beyond Meat unter Druck, das mit dem Beyond Burger den ersten fleischlosen, aber nach Fleisch schmeckenden Burger aus Erbsenproteinen auf den Markt brachte. Um das Unternehmen, zu dessen illustren Investoren Bill Gates und Leonardo DiCaprio gehören, war in den USA ein regelrechter Hype entbrannt. Nach einem Traumstart an der Börse verliert das Unternehmen nun aber an Wert.
Inmitten dieser Multis und Grossinvestoren ist das Start-up der ETH Zürich Planted, das ebenfalls in dem wachsenden Markt mitmischen will. Es stellt «planted.chicken» her, ein Produkt aus Erbsenprotein, Erbsenfaser, Sonnenblumenöl und Wasser, das dem herkömmlichen Pouletgeschmack nahekommen soll.
Seit Juni beliefert das Start-up damit mehrere Restaurants in der Schweiz, nächstes Jahr wird das Produkt in die Regale eines Schweizer Grossverteilers aufgenommen. Insgesamt konnte Planted bisher sieben Millionen Franken an Investorengeldern sammeln.
Beim Besuch der vier Gründer in Zürich glaubt man zeitweise gar nicht, dass es bei ihrem Produkt im Grunde ums Essen geht. Statt von Gerichten sprechen sie von Applikationen, statt von Zutaten von Elementen. «Wir nähern uns schrittweise dem normalen Poulet immer mehr an, wobei wir unser Produkt ständig updaten, wie eine Softwarefirma», sagt Christoph Jenny, der an der Universität Zürich Quantitative Finance studiert hat und nun unter anderem für Investitionen zuständig ist.
«Unser jetziges Ziel ist, das Poulet 2.0 zu entwickeln. Dabei wollen wir einen noch authentischeren Biss erreichen und Schweizer Rapsöl statt Sonnenblumenöl verwenden.» Mit ihm im Boot sind Ökonom Pascal Bieri und die Lebensmittelingenieure Lukas Böni und Eric Stirnemann.
Die vier, die alle knapp über 30 Jahre alt sind, bezeichnen sich nicht als dogmatische Weltverbesserer, die ein Steak auf dem Teller per se verpönen. Stattdessen verweisen sie nüchtern auf die negativen Folgen des global wachsenden Fleischkonsums sowie das Tierleid.
«Bald werden 10 Milliarden Menschen auf der Erde leben, die ernährt werden müssen. Weil Fleisch extrem umweltbelastend ist, braucht es Alternativen», sagt Lukas Böni. «Und weil Poulet in der Schweiz besonders beliebt ist, haben wir uns zunächst für dieses Ersatzprodukt entschieden.»
Der Konsum von Fleisch pro Kopf ist in der Schweiz im Vergleich zu 2010 um 7 Prozent auf rund 218'000 Tonnen zurückgegangen. Der Verzehr von Poulet ist laut dem Bundesamt für Landwirtschaft jedoch leicht gestiegen. Global nahm die Fleischproduktion in den letzten Jahren ungebrochen zu. Seit 1965 hat sie sich von damals 84 Millionen Tonnen auf heute 335 Millionen Tonnen fast vervierfacht. Bis 2050 rechnet die Welternährungsorganisation der UNO mit einer Zunahme auf 455 Millionen Tonnen.
Die Vision der Planted-Gründer ist daher, besser, günstiger und gesünder als das tierische Pendant zu sein, sodass sich der Konsument nicht bloss aus Umweltgründen dafür entscheidet. Derzeit kostet eine 400g Packung planted.chicken 19.50 Franken und ist etwas teurer als Schweizer Freilandpoulet.
Doch weshalb braucht es überhaupt eine Fleischimitation? Leute, die kein Fleisch essen wollen, können doch auf zahlreiche andere Produkte zurückgreifen? Bei dieser Frage räuspert sich Rolf Hiltl, der ebenfalls am Gespräch beteiligt ist. Dies aus einfachem Grund: Der Vegi-Gastronom hat sich am Start-up als Investor beteiligt und die Planted-Produkte in sein Sortiment aufgenommen. Darüber hinaus entwickelt er damit an seiner Kochschule Hiltl Akademie Rezepte und wird Teil des Verwaltungsrats.
«Tradition ist für die Menschen sehr wichtig. Das gilt auch für das Kulinarische», sagt er. «Die Schweiz ist historisch ein Milch-, Käse- und Fleischland – am 1. August beispielsweise grilliert man seine Cervelatwurst. Der Verzicht auf Produkte, die uns schmecken und die wir mit Traditionen verbinden, fällt uns sehr schwer. Gute Alternativen machen es einfacher.»
Christoph Jenny ergänzt: «Für uns ist es deshalb von Vorteil, wenn andere Unternehmen wie Impossible Foods und Beyond Burger den Markt vorbereiten und Fleischersatzprodukte bekannt machen. Die einzige Gefahr ist, wenn Leute damit schlechte Erfahrungen machen und dem Ganzen keine zweite Chance geben.»
Laut Rolf Hiltl, der seine Laufbahn mit einer Kochlehre gestartet hat, verhält sich planted.chicken punkto Zubereitung, Geschmack und Nährstoffe ähnlich wie das normale Poulet. Auch die Gründer sind mit ihrem Produkt zufrieden. Dennoch mimen sie nicht die Verkäufer, sondern kritisieren manche «Applikationen»: «Mit Weisswein passt es zum Beispiel gar nicht», sagt Lukas Böni. «Die Erbsenfasern saugen mehr Flüssigkeit als Fleisch auf. Bei Currysaucen ist das sehr lecker, bei Weisswein aber weniger.»
Für die Herstellung des Erbsenpoulets braucht es heute noch einige Handarbeit – von ETH-Studenten, die sich während ihrer Vorlesungspausen etwas dazuverdienen wollen. Das Team arbeitet derzeit an der Automation vieler Produktionsschritte, die 2020 im ehemaligen Maggi-Areal im Kemptthal zum Tragen kommen werden. Das Start-up wird dort in grössere Räume einziehen. Das Firmengelände zwischen Winterthur und Zürich soll unter dem Namen «The Valley» wiederbelebt werden und bis zu 2000 Arbeitsplätze beherbergen.
