Rüebli, die zu krumm und zu dünn sind. Kartoffeln, deren Oberfläche gespickt mit zu viel Schorf ist. Tomaten, die nicht homogen rot glänzen. «Das alles würde zu Biogas verarbeitet, wären wir nicht hier», sagt Mirko Buri in die Kamera.
Buri ist einer der Porträtierten des neuen SRF-Dokfilms zum Thema Foodwaste. Der 36-Jährige hat das erste Restaurant der Schweiz gegründet, das nur mit Lebensmitteln kocht, die vor dem Müll gerettet wurden. Mit Lauch, dessen Wurzeln zu gross sind oder einem Fenchel, der einen Stiel zu viel hat, serviert er täglich frisch zubereitete Menüs.
Doch Buri kocht nicht nur. Er trimmt auch andere Restaurant- und Hotelbetriebe auf mehr Effizienz. Denn neben der Produktion entsteht auch in der Gastronomie sehr viel Foodwaste.
Bei einem Besuch im Hotel Belvedere in Bern wägt er zusammen mit dem Küchenchef die täglichen Lebensmittelabfälle. 80 Kilogramm wiegt die blaue Tonne. Buri rechnet der erstaunten Hotelbesitzerin vor: «Pro Monat werden im Hotel Belvedere Lebensmittel im Wert von 57'600 Franken weggeworfen.»
Auch der Zürcher Dominik Waser kämpft gegen die Lebensmittelverschwendung. 2018 schaffte er es, 30 Tonnen Tomaten mithilfe von Facebook vor dem Müll zu retten und stattdessen an die Bevölkerung zu verkaufen. Darauf brach er sein Studium als Umweltingenieur ab und widmete sich fortan nur noch dem Kampf gegen den Foodwaste. Mit dem Verein «Grassrooted» nimmt er Gemüse an, das zu klein oder zu gross ist für den Handel. Wäre Waser nicht, würden die Lebensmittel in der Biogasanlage landen.
Das gleiche Prinzip verfolgt Simon Weidmann, Mitbesitzer des «Gmüesgarte» in Bern. Er holt die Ernte, die nicht der Norm entspricht, direkt bei den Bauern ab. Als «2. Klass-Ware» werden die zu grossen Zucchetti und der nicht perfekte Mais bezeichnet. Weidmann hält nicht viel von dieser Bezeichnung. «Wir verkaufen dieses Gemüse, weil es einen Wert hat. Jemand hat dafür gearbeitet und viel Energie und Ressourcen in die Produktion gesteckt», sagt Weidmann.
Buri, Waser, Weidmann: Sie haben den Kampf gegen den Foodwaste zum Beruf gemacht. Und sie sorgen dafür, dass ein Teil des Gemüse, das zu «hässlich» für den Verkauf ist, dennoch in die Bevölkerung gelangt. Der ambitionierte Koch Buri sieht sich jedoch noch lange nicht am Ziel, wie er gegen Ende des Films sagt. «Ich will noch mehr. Die Veränderung hat erst begonnen.» (ohe)