Wer schon mal in einem Restaurant in den USA Platz genommen hat, weiss: Zuerst kommt das Wasser. Sei es ein grosses gefülltes Glas, das stets nachgefüllt wird, oder gleich ein voller Krug. Dieser Service ist in amerikanischen Gastrostätten Standard. Und er ist gratis.
Ganz anders im Wasserschloss Europas. In der Schweiz braucht es fast schon eine grosse Portion Mut, um nach einem Glas Gratis-Wasser zu fragen. In grösseren Städten hat sich in den vergangenen Jahren gar das kostenpflichtige Hahnenburger eingebürgert. Und in extremen Fällen kann es auch mal heissen: «Wir haben kein Hahnenwasser, nur Mineralwasser.» Und das kostet gewöhnlich eine Stange Geld.
Die Frage, ob Wasser im Restaurant etwas kosten darf oder nicht, ist nicht neu, erregt aber regelmässig die Gemüter. Nun bezieht ein bekannter Schweizer Gastronom dazu Stellung. Daniel Wiesner leitet mit seinem Bruder Manuel die Familie Wiesner Gastronomie seit 2020. Die Gruppe führt hierzulande insgesamt 28 Restaurants der Marken Negishi, Nooch, Miss Miu, Outback Lodge und Kitchen Republic und erwirtschaftete mit 870 Mitarbeitenden 2024 einen Umsatz von 97,4 Millionen Franken.
Vor kurzem hat Wiesner ein neues Video auf Social Media publiziert. «Wasser ist in all unseren Restaurants gratis», sagt Daniel Wiesner darin gleich zu Beginn. «Wir finden das richtig so, aber nicht alle sehen das gleich», ergänzt eine Angestellte.
Die Firma verweist auf eine Analyse des Branchenverbands Gastrosuisse aus dem Jahr 2023, wonach 38 Prozent aller Restaurants hierzulande für Hahnenwasser Geld verlangen. Bei den Wiesner-Restaurants bleibe das Hahnenwasser hingegen gratis, heisst es im Clip.
«Wir erachten das Thema als wichtig», sagt Wiesner auf Nachfrage, weshalb man das Video gemacht habe. «Klar ist es auch Werbung, aber es geht uns insbesondere um die Umwelt, da Hahnenwasser keine Verpackung aus schwerem Glas und keinen Transport benötigt.» Der Clip sei deshalb Teil einer Nachhaltigkeitskampagne der Firma.
Wiesner weiss aber auch: Gerade in grösseren Städten ist das Gratis-Wasser inzwischen fast schon ein Alleinstellungsmerkmal. «Das ist sicher so», sagt der 42-Jährige. In seinen Restaurants gebe es stets einen Selbstbedienungsbrunnen oder -Hahnen, an dem sich die Kundschaft das Wasser selber abfüllen und zum Tisch bringen könne. «Ich finde dies einen fairen Weg», sagt Wiesner.
Gleichzeitig habe er Verständnis für andere Gastronomen, die für das Bringen von Hahnenwasser etwas verlangen würden. «Schliesslich handelt es sich um eine Dienstleistung, die mit Arbeit verbunden ist, wie der Reinigung des Glases.» Dennoch gebe es Grenzen. «3 bis 5 Franken pauschal pro Person finde ich in Ordnung, mehr nicht.»
Wenn die Kundinnen und Kunden allerdings bereits ein Cola oder ein Glas Wein bestellten, sollte das Hahnenwasser nicht noch zusätzlich etwas kosten, findet der Zürcher. Und: Für Gastronomen, die der Kundschaft hingegen gar kein Hahnenwasser auftischen wollten, habe er kein Verständnis. «Das geht gar nicht!» Laut Gastrosuisse-Zahlen ist dies allerdings bei jedem zehnten Restaurant der Fall.
Und wird die Kundschaft mit Pseudo-Markennamen wie «Züri Wasser» mit entsprechendem Aufpreis für ein simples Hahnenwasser nicht vor den Kopf gestossen? «Ich verstehe, wenn das nicht besonders sympathisch rüberkommt», sagt Wiesner. «Aber am Schluss muss für den Gastronomen die Rechnung aufgehen, und in unserer Branche sind die Margen nun mal sehr klein.» Da würden Zusatzdienstleistungen ohne Verdienst praktisch nicht drinliegen.
Kommt hinzu: «Getränke sind enorm wichtig für die Profitabilität», sagt Wiesner. «Nur mit dem Essen verdienen wir zu wenig.» In den meisten Restaurants gelte die Quote 70/30. Mit dem Essen wird somit 70 Prozent des Umsatzes erzielt, mit Mineralwasser, Süssgetränken, Alkohol und Kaffee 30 Prozent.
Und wieso könnte es nicht einfach wie in den USA sein, wo gleich zu Beginn in allen Restaurants Hahnenburger serviert wird? «Das wäre natürlich toll», sagt Wiesner. «Aber dafür bezahlt man in den USA für das Trinkgeld massiv mehr, und in südlichen Ländern wird wiederum für das Gedeck oder das Brot ein Zusatzbetrag verlangt.» Heisst: Überall kann die Rechnung nicht ohne den Wirt gemacht werden. (aargauerzeitung.ch)
Ich hoffe die Gaststätte, wo der Spruch her kommt, arbeitet in der Küche auch nur mit abgefülltem Mineralwasser.
Und nein, es spielt keine Rolle, dass unser Wasser besser schmeckt als das amerikanische, denn die Wirte leisten dafür keinen Mehraufwand. Und andere Länder mit super Wasser wie Schweden bieten das Hahnenwasser sogar gratis an.