Francesco Baraldo Sano ist mit dem abtretenden Emil Bolli einer der beiden Köche, welche die Nati an der EM kulinarisch verwöhnen. Und er ist Italiener. Der 51-Jährige arbeitet während der Saison für den Serie-A-Klub Udinese Calcio - früher für die erste Mannschaft, heute für die Hospitality, die zur allerbesten Europas gehört. Auch berät der Vater von zwei Töchtern den FC Watford. Baraldo Sano lebt nahe der Grenze zu Slowenien. Man nennt ihn «den Magier am Herd».
Ein Italiener im Schweizer Kochteam. Kommt das gut vor dem Achtelfinal?
Francesco Baraldo Sano: Natürlich. Früher schlug mein Herz für die AC Milan. Heute ausschliesslich und zu 100 Prozent für die Nati. Meine Freunde schreiben mir manchmal, ich sei für sie kein Italiener mehr. Aber das bin ich noch immer, nur bin ich jetzt halt absoluter Fan der Schweizer und gehöre zur Familie.
Sie sind gut in Form, Köche erwartet man eher korpulent.
Das erste Mal war ich vor zwei Jahren in Basel mit der Nati dabei. Da sagten mir die Spieler, ich könne gar kein guter Koch sein, so wie ich aussehe. Der Reflex ist ja, dass der korpulentere Koch feinere Speisen zubereitet, mit Öl und Butter hantiert. Also geht man zu ihm. Beim weniger schweren Koch hat man anfänglich das Gefühl, das Essen sei nicht so gut. Nur, ich muss doch vorleben, gesund zu essen und auch gesund auszusehen. Dann wollen die Spieler das auch so machen wie ich. Sie müssen mir vertrauen können.
Die Spieler mögen Sie, hört man. Äussert sich das in Spitznamen?
«Ricci» Rodriguez nennt mich «Nonno». Andere sagen zu mir «Zio». Ich habe eine sehr gute, respektvolle Beziehung mit den Spielern, das hilft meiner Arbeit. Aber ich bin der Koch und sie sind die Spieler, es ist professionell zwischen uns - ich muss konzentriert bleiben.
Welches Gericht wäre die Schweizer Nati?
Die Schweiz ist wie ein Tartar. Es sind verschiedene kleine Stücke, die Spieler kommen aus verschiedenen Klubs zusammen. Öl, Salz und Zitrone halten das Tartar zusammen.
Und Trainer Murat Yakin?
Murat ist ein Risotto, seine Spieler sind die einzelnen Reiskörner, die gekocht als Ganzes im Teller einen Sinn ergeben.
Wie sieht ein normaler Arbeitstag des Kochs im Nati-Camp aus?
Ich fange morgens um 7 Uhr an und arbeite bis 14 Uhr. Danach habe ich etwa zwei Stunden Pause. Ehe ich wieder bis 22 Uhr arbeite. Das macht also täglich zwischen 16 bis 18 Stunden, dabei laufe ich jeweils 16 bis 17 Kilometer. Am Abend bereite ich zudem den Menüplan für den nächsten Tag vor und schaue das mit dem Ernährungsberater an. Wenn die Spieler heute mehr Pasta als Reis gegessen haben, müssen wir für morgen ein attraktiveres Gericht mit Reis hervorzaubern.
Worauf müssen die Spieler besonders achten?
Ihr Essen besteht aus je einem Drittel Kohlehydraten, Proteinen und Gemüse für die Vitamine. Die Ernährungsberater stehen mit mir am Buffet und sagen den Spielern, was sie anhand ihrer Werte essen müssen. Sie müssen also gut auswählen. Am Buffet haben wir am Mittag und am Abend alles, Fleisch mit Huhn oder Rind, Fisch mit Lachs oder Saibling, glutenfreie und normale Pasta, mit Sugo oder ohne. Dann schwarzen und weissen Reis, Gelbkartoffeln, Süsskartoffeln, dreierlei Gemüse. Zudem ein Salatbuffet mit Mangosauce oder Avocadosauce. Danach gibt es drei verschiedene Kuchen, zum Beispiel eine leichte Crostata oder Pancakes mit Bananen. Alle Desserts sind ohne Zucker, ich erreiche den Süssgeschmack mit Ahornsirup oder Honig.
Weshalb kein Zucker?
Unser Zucker ist industriell verarbeitet, das ist sehr schlecht, weil dabei ungesunde Konservierungsstoffe zugefügt werden. E-Zusatzstoffe wie Natriumcarbonat. Sie sind übel für die Verdauung. Brauner Zucker ist auch schlecht, weil er industriell gefärbt ist. Zerdrückt man ihn, ist er drinnen weiss. Butter gibt es bei mir ebenfalls fast nie - und bei uns ist alles laktosefrei. Getrunken wird sowieso nur Wasser.
Verwenden Sie vor allem regionale Produkte?
Normalerweise, sofern es geht. Ein Saibling von hier ist einfach frischer als aus der Schweiz.
Gilt das immer noch: Zum Frühstück wie in Kaiser essen, mittags wie ein König und abends wie ein Bettler?
Unsere Spieler essen grundsätzlich immer viel. Aber es gibt Ausnahmen. Manchmal essen die Spieler am Mittag weniger, wenn sie am Nachmittag trainieren. Dafür essen sie dann am Abend viel. Und es gibt Spieler, die morgens nur zwei Spiegeleier zu sich nehmen und einfach Kaffee trinken. Unser Frühstück ist immer sehr leicht und besteht vor allem aus biologischen Eiergerichten. Auch Porridge mit Hafer und Hafermilch ist beliebt. Oder dann ein Birchermüsli und geschnittenes Obst.
Muss man nach dem Training immer viel essen?
Ja, weil der Energiebedarf dann sehr hoch ist. Das ist wie beim Auto, wenn es bewegt wird, braucht es wieder Benzin. Vor allem Kohlenhydrate sind wichtig. Ideal ist es ja, wenn die Spieler der Startelf dreieinhalb Stunden vor Anpfiff Kohlenhydrate zu sich nehmen. Das ist die schnelle Energie für sie. Teils essen sie fast mehr als 300 Gramm Pasta, die bis zum Anpfiff dann verdaut ist. Auch hatten wir einmal einen mobilen Induktionsherd in der Umkleidekabine dabei und kochten nach dem Match vor Ort eine Pasta Bolognese. Es gibt aber auch Fussballer, die dann nur einen Apfel essen.
Wo sind Sie während des Spiels?
Auf der Trainerbank.
Die Schweizer essen meistens Pizza nach dem Spiel. Warum?
Fruchtsalat ist ebenfalls gut. Die Spieler müssen sich sofort zurückholen, was sie an Energie verloren haben. In Köln haben wir die Pizza bestellt, in Frankfurt brachten wir sie selbst. Aber wir haben wenig Käse drauf, allenfalls ist sie noch mit Gemüse belegt oder dann mit Huhn. Ja keine Zwiebeln und keinen Thunfisch.
Würde es bei Ihnen - wie bei den Deutschen - auch einmal Döner geben?
Den gab es bei uns auch. Nach dem Deutschland-Spiel. Wir bereiteten den Döner in Frankfurt vor, auf dem Rückflug nach Stuttgart assen ihn die Spieler dann. Aber unser Döner ist leichter, ohne Zwiebeln und mit laktosefreiem Joghurt.
Welcher Schweizer hat die speziellsten Wünsche und Vorlieben?
Keiner. Yann Sommer isst sehr wenig Fisch und Fleisch. Und Gregor Kobel schaut sehr auf seine Ernährung. Aber wir haben keinen Spieler, der eine Allergie hat. Glutenfreie Produkte sind beliebt, weil sie leichter sind, das hilft bei der Verdauung. Und es gibt Spieler, die während Ramadan halal essen wollen.
Wer isst am süssesten?
«Ricci». Er fragt mich ja am Buffet immer, was er essen solle. Code eins ist für nehmen, Code zwei ist für weglassen.
Wie halten Sie es mit den Gewürzen?
Nur Öl und Salz. Geschmack geben wir mit Rosmarin oder Minze. Und mit etwas Kurkuma, das hilft gegen Gelenkentzündungen. Ja keinen schwarzen Pfeffer, kein Chili, keinen Knoblauch, keine Zwiebeln. Wegen der Verdauung. Ich selbst verwende zu Hause schon mal eine Gewürzmischung, aber sie entzieht dem Körper Wasser, was für die Spieler schlecht ist. Das liegt an der DNA von uns Europäern, in arabischen Ländern reagieren die Menschen anders.
Und, wie geht das Spiel aus?
Es tut mir leid für die Italiener, ich tippe auf ein 2:1 nach 0:1-Rückstand. Und dann sagen wir ciao, ciao. (aargauerzeitung.ch)
Bis dahin hätte ich gerne mal an dem Buffet gegessen. Aber so? Nein danke :D