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Leben
Food

Dishoom: Das Kochbuch des Jahres (nicht nur für Curry-Fans) – 6 Rezepte

Leute, wenn ihr euch dieses Jahr nur ein Kochbuch zutut, dann dieses

Dishoom – eines meiner Lieblingsrestaurants – hat sein Kochbuch veröffentlicht. Und es ist der Hammer. Als Schmankerl hier einige Rezepte daraus.
01.12.2019, 11:4504.12.2019, 17:10
Oliver Baroni
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Neun Jahre ist es her, seit Shamil Thakrar im Londoner Stadtteil Covent Garden sein erstes «Irani Café» namens Dishoom eröffnete. Ich selbst entdeckte Dishoom verhältnismässig spät. 2017 nahm mich eine Freundin mit in die Carnaby-Street-Filiale ... und es war nichts weniger als eine Offenbarung!

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Oliver hat sich das Dishoom-Buch privat gekauft und aus schierer Begeisterung heraus diesen Artikel geschrieben. Für seine Restaurant- und Kaufempfehlung bekommt weder er noch watson etwas. Es ist einfach ein geiles Kochbuch.

Hier bekam man hammerfeine, frische indische Küche in einem hippen aber trotzdem gemütlichen Ambiente, die wohltuend anders daherkam als die üblichen Curry Houses mit ihren generischen Elefanten-Statuetten und Bollywood-Hintergrundmusik.

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Die Drinks-Lounge in Dishoom Carnaby.Bild: dishoom.com

Und das Essen war auch anders: Ein superleckeres vada pav, etwa, war da auf der Karte, obwohl eigentlich Streetfood. Und etliche Gerichte, die man sonst nirgends zu sehen bekam. Dazu noch hervorragende Cocktails, mit einem hauseigenen Twist. Ich hatte meine kulinarische Heimat gefunden!

Meine Begeisterung scheinen viele zu teilen, denn inzwischen gibt es fünf Restaurants in London, dazu je eins in Edinburgh und in Manchester. Der Grund für den Erfolg liegt wohl darin, dass Dishoom von Grund auf ein anderes Konzept verfolgt: «The old Irani cafés of Bombay» – Anfang des letzten Jahrhunderts von zoroastrischen Einwanderern aus dem Iran eröffnet, gab es zu ihrem Höhepunkt in den Sechzigerjahren fast vierhundert solcher Cafés. Heute überleben weniger als 30.

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Das B. Merwan am Grant Road, etwa, das 1914 öffnete, ist weiterhin in Betrieb. Bild: dishoom.com

In diesen Cafés wurden kulturelle Barrieren niedergerissen, indem Menschen bei Essen und Trinken zusammenbracht wurden. Sie waren die ersten Orte in Bombay, an denen Menschen jeder Kultur, Klasse oder Religion eine Tasse Chai, einen einfachen Snack oder ein herzhaftes Essen Schulter an Schulter geniessen konnten.

Diese kulturelle integration widerspiegelt sich im Essen: Parsi-Gerichte, Bombay-Streetfood und adaptierte britische Gerichte – das beste aus allen Kulturen. Heute setzt Dishoom diese Tradition fort und will explizit «Menschen aus allen Lebensbereichen zusammenführen, um Kultur und Essen zu feiern – etwa Nicht-Muslime zusammenbringen, um Eid zu feiern, Nicht-Hindus, um Diwali zu feiern, Nicht-Christen um Weihnachten zu feiern und so weiter. Wir schaffen gemeinsame Räume, in denen Unterschiede gefeiert und nicht beurteilt werden.»

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Das, etwa, sind einige der Christmas Specials.Bild: dishoom.com

Seither versuche ich bei jedem London-Besuch mindestens ein Mal bei Dishoom zu essen – und dabei immer ein neues Gericht auszuprobieren. Ich wurde noch nie enttäuscht.

«This man's always eating!»

Dementsprechend begeistert war ich, als die Nachricht eintraf, demnächst gäbe es ein Kochbuch. Und nun ist es hier: «From Bombay with Love – Cookery Book and Highly Subjective Guide to Bombay With Map» mit allen Rezepten von Chefkoch Naved Nasir.

Nur schon optisch ist es eine Wucht.

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Originalwerbung von anno dazumal, wunderschöne Bildstrecken – und dazu noch Exkurse in Samosa-Falt-Methoden (es gibt deren mehrere).Bild: obi/watson

Doch auch die Rezepte haben es in sich. Gegliedert als Tagesablauf in «Breakfast», «Lunch», «First dinner», «Second dinner», «Third dinner» (!) und «Pudding», findet man für jeglichen momentanen Geschmack etwas passendes. Ja, auch Häppli und Drinks («Mid-morning snacks», «Afternoon refreshments», «Sunset snacks», «Tipples») sind dabei. Leute, dieses Buch ist hammer.

Hier eine kleine Auswahl:

Akuri

Zutaten:

  • 1 mittelgrosse Tomate (ca. 70g)
  • 1 TL Olivenöl
  • etwas grobkörniges Meersalz
  • 1 kleine grüne Chilischote, sehr fein gehackt
  • 2 EL frischer Koriander, fein gehackt
  • 1/4 rote Zwiebel, fein gehackt
  • 1/2 TL Kurkuma
  • etwas Chilipulver
  • 2 grosse Freilandeier
  • 1 EL Pflanzenöl
  • Salz zum abschmecken

    Zum Servieren:
  • 1 dicke Scheibe frisches Weissbrot oder Sauerteigbrot
  • etwas Butter
  • ein paar frische Korianderblätter

Zubereitung:

  • Ofengrill auf höchste Stufe stellen. Die Tomate in zwei Hälften schneiden. Eine Hälfte mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen, mit dem Olivenöl beträufeln und mit dem grobkörnigen Salz bestreuen. Unter dem Grill 10 Minuten lang grillieren.
  • Kerne der übrig gebliebenen Tomatenhälfte entsorgen, Fruchtfleisch fein schneiden und in eine Schüssel geben. Gehackte Chili, Koriander, Zwiebel, sowie Kurkuma und Chilipulver beifügen.
  • Derweil die Brotscheibe toasten. Eine mittlere Pfanne auf hohe Hitze erwärmen. Eier in eine Tasse aufschlagen aber noch nicht verquirlen.
  • Öl in die Pfanne geben und erwärmen. Zwiebelmasse etwas salzen und in der Pfanne 1 Minute anbraten, dabei rühren, damit nichts anbrennt.
  • Die Eier dazugeben und gut verrühren. Auf 5 zählen und dann nochmals rühren. Nochmals auf 5 Zählen und danach verrühren. Denselben Vorgang wiederholen, bis die Eier durch, aber noch weich sind.
  • Toast mit Butter bestreichen, Eier darauf geben. Mit ein paar Korianderblätter bestreuen und mit der gegrillten Tomate auf der Seite auf einen Teller geben.

Aloo Sabzi

Zutaten:

  • 500g Kartoffeln, geschält
  • 2 TL Korianderpulver
  • 2 TL Chilipulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1,5 TL Salz
  • 5 EL Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 TL Asant (Asafoetida, falls erhältlich)
  • 1 daumengrosses Stück frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
  • 2–3 kleine grüne Chilis, Stiele entfernt
  • 1x 400g-Dose Kichererbsen, abgetropft
  • 1 TL Garam Masala
  • 1/2 TL getrocknete Bockshornkleeblätter, zerbröckelt
  • etwas Amchur (Mangopulver, falls erhältlich)
  • 2–3 EL frischer Koriander, gehackt
  • 30g Butter
  • 150g Paneer, in 1cm grosse Würfel geschnitten
  • Saft einer Limette

    Zum Servieren:
  • Korianderblätter, zerpflückt, feingehackte rote Zwiebel, griechischer Joghurt, Limettenschnitze, diverse Pickles
  • Chapattis und/oder Bedmi Puri

Zubereitung:

  • Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Abtropfen und abkühlen lassen. In kleine, mundgerechte Würfel schneiden.
  • In einer kleinen Schüssel Korianderpulver, Chilipulver, Kurkuma, schwarzen Pfeffer und Salz vermischen. Beiseite stellen.
  • Öl in einen grossen Topf geben und auf mittlere Hitze erhitzen. Kreuzkümmelkerne hinzufügen und 20 Sekunden braten, dann falls erhältlich den Asant beigeben und gut umrühren. Den gehackten Ingwer und die ganzen grünen Chilischoten dazugeben und wieder umrühren.
  • Trockene Gewürzmischung beigeben und unter Rühren 1 Minute garen, danach 700 ml kochendes Wasser einfüllen.
  • Kartoffeln hinzufügen, dabei etwa die Hälfte mit den Händen zermantschen; Kichererbsen hinzufügen. Unter ständigem Rühren 15 Minuten köcheln lassen.
  • Garam Masala, Bockshornkleeblätter, Amchur und gehackten Koriander hinzufügen. Gut umrühren und weitere 2 Minuten garen.
  • Butter, Paneer und Limettensaft unterrühren, 1 Minute ziehen lassen und dann von der Hitze nehmen.
  • Mit Korianderblätter, gehackter roter Zwiebel und einem EL Joghurt servieren. Dazu Limettenschnitze, Pickles und bedmi puri reichen.

Keema Pau

keema pau dishoom indisch essen food kochen restaurant england https://www.dishoom.com/carnaby/
Bild: dishoom

Zutaten:

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 20g Korianderblätter, grob gehackt
  • 10g Minzblätter, grob gehackt
  • 4 grüne Chilischoten (2 davon ganz, 2 grob gehackt)
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste (je 1 EL Ingwer und Knoblauch zerreiben oder pürieren)
  • 3 TL gemahlener Koriander
  • 100g griechischer Joghurt
  • 450g Lammhackfleisch
  • 1 TL Salz
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1/2 Teelöffel Weissmehl
  • 50g gefrorene Erbsen

    Zum Servieren:
  • ein paar weisse Brötchen, etwas Butter, etwas fein gehackte rote Zwiebel, ein paar Korianderblätter, Limettenschnitze

Zubereitung:

  • Frühlingszwiebeln (die grünen Teile), Koriander, Minze und 2 grüne Chilis im Mixer zu einer Paste zerkleinern.
  • Öl in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebel dazugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten lang anbraten, ohne zu bräunen. Ingwer-Knoblauch-Paste dazugeben und unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen lassen. Den gemahlenen Koriander dazugeben und 2-3 Minuten garen.
  • Hitze aufdrehen, den Joghurt unterrühren und 3 Minuten lang anbraten, bis sich der Joghurt zu trennen beginnt. Hitze wieder auf Mittel drehen, Lammhackfleisch, Salz und Lorbeerblätter hinzufügen und gut vermischen. Unter regelmässigem Rühren anbraten, bis das Fleisch Saft lässt. Mehl darüber streuen und gut umrühren.
  • Grüne Gewürzpaste hinzufügen, Hitze niedrig stellen und 20 Minuten lang köcheln lassen.
  • Erbsen und die ganzen grünen Chilischoten dazugeben und unter gelegentlichem Rühren weitere 15 Minuten bei geringstmöglicher Hitze köcheln lassen. Danach Deckel aufsetzen, von der Hitze nehmen und das Keema vor dem Servieren 10 Minuten stehen lassen.
  • Als Sandwiches in den mit Butter bestrichenen Brötchen servieren, garniert mit der roten Zwiebel und dem Koriander.

Chilli Pomelo Salad

prawn koliwada chili pomelo salad dishoom kochbuch essen food indisch england london
Bild: dishoom/obi

Zutaten:

  • 20g Pistazien, grob zerstossen
  • 20g Kürbiskerne
  • 1 Pomelo oder grosse Pink Grapefruit
  • 80g Federkohl (Kale), dicke Stiele entfernt, etwas zerzupft
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Chilischote
  • 6 Medjool-Datteln
  • 10 grosse Minzblätter
  • eine kleine Handvoll Korianderblätter

    Für das Dressing:
  • 3 TL Chili-Öl
  • 1 TL Tamarind-Chutney
  • 20ml Limettensaft
  • Eine Prise Meersalz

Zubereitung:

  • Kürbiskerne in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten lang rösten. Pfanne schütteln, damit sie nicht verbrennen. Mit den Pistazien zur Seite stellen.
  • Ober- und Unterseite des Pomelos abschneiden. Mit einem kleinen scharfen Messer Haut und Mark entfernen, danach vorsichtig das Fruchtfleisch von den Zwischenhäuten der Schnitze lösen. Beiseite legen.
  • Federkohl rüsten, waschen und trocken schleudern. In eine Salatschüssel geben.
  • Datteln entkernen und mit den Fingern halbieren; Hälften danach mit einem Messer nochmals halbieren. In die Salatschüssel geben.
  • Minze- und Korianderblätter grob zerreissen und mit den Pomeloschnitzen in die Schüssel geben.
  • Die Dressingzutaten in einer kleinen Schüssel vermischen. . Mit 3/4 der Nüsse und Kürbiskerne in die Schüssel geben und gut vermischen – am Besten mit den Händen. Zum Servieren die restlichen Nüsse und Kerne streuen.

Prawn Koliwada

prawn koliwada chili pomelo salad dishoom kochbuch essen food indisch england london
Bild: dishoom/obi

Zutaten:

  • 20g Reismehl
  • 20g Kichererbsenmehl (besan/gram flour/channa dal)
  • 2,5 TL Chilipulver
  • 2 TL Garam Masala
  • 2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlene Kurkuma
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 2 EL frische Curryblätter, fein gehackt (oder trockene verwenden)
  • 40ml Limettensaft
  • 350g rohe, geschälte Bio-Riesengarnelen
  • Pflanzenöl zum Frittieren

    Zum Servieren:
  • Limettenschnitze und Tamarind-Chutney

Zubereitung:

  • Mehl, Gewürze und Salz in einer Schüssel vermischen. Ingwer-Knoblauch-Paste, Curryblätter und Limettensaft hinzufügen und zu einer glatten, dicken Paste verrühren.
  • Mit Küchenpapier Garnelen so trocken wie möglich tupfen. Zusammen mit der Gewürzpaste in einen Gefrierbeutel geben und vorsichtig einmassieren, damit alles gleichmässig überzogen ist. Im Kühlschrank 6 bis 24 Stunden marinieren.
  • Öl in einer Fritteuse oder einer anderen geeigneten Pfanne auf 180°C erhitzen. Portionenweise 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Mit Limettenschnitzen und Tamarind-Chutney servieren.

Bonus: Bombay London Grooves

Wie cool ist denn das? Ja, es gibt den perfekten Soundtrack, um obige Rezepte zuzubereiten (und zu essen): «Slip-Disc – Dishoom's Bombay London Grooves»!

Vinyl, Baby! Natürlich konnte ich nicht widerstehen.

Eine grossartige Sammlung von Tracks aus den 60s und später: Rockbands aus Bombay, Jazz-Crossover aus Swinging London, Vintage-Bollywood-Partykracher und noch mehr!

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The Combustibles aus Bombay, eine der vielen Bands, die Ende der Sechzigerjahren nur noch rocken wollten.Bild: dishoom.com

«Slip-Disc» kann man (wenn man zu den Coolen gehört) auf Vinyl bestellen (hier, etwa), aber selbstredend auch sich digital reinziehen (hier, etwa, auf Spotify).

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«All are welcome» – die Jukebox in Dishoom Carnaby.Bild: dishoom.com
Weihnachtsgeschenk gefunden, gell?
«Dishoom – From Bombay With Love» gibt es (noch) nicht auf Deutsch. Kaufen kann man das Buch aber ziemlich überall, auch in der Schweiz. Online hier, etwa. Oder hier.

Wer demnächst in London, Manchester oder Edinburgh weilt, sollte unbedingt sich einen feinen Zmorge, Zmittag oder Znacht in einem der Restaurants gönnen. Hier sind die Locations. Achtung: Für kleinere Gruppen nehmen sie keine Reservierungen entgegen. First come, first served. Aber die halbe Stunde Wartezeit geht an der Bar mit feinen Cocktails
im Nu vorüber.

Merry Christmas, allerseits!
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32 Kommentare
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Die beliebtesten Kommentare
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Bee89
01.12.2019 12:35registriert Mai 2018
Ich habe 6 Monate im Dishoom Shoreditch gearbeitet, als ich in London gelebt habe... das Essen ist der Knaller!
Wenn ihr in London seid, kann ich das Restaurant nur empfehlen (mittlerweile gibt es 4 oder 5 Locations in London). Man muss sich einfach je nach Tageszeit auf sehr lange Wartezeiten gefasst machen!
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календулa
02.12.2019 06:23registriert September 2019
Ich so: yeah
Rezepte so: KORIANDER!!!
😑
343
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herrkern (1)
02.12.2019 08:46registriert Juli 2017
Mein Problem mit solchen Rezepten ist, dass es jedes Mal kleinste Mengen von irgendwas Exotischem braucht, das man weder hat noch vernünftig besorgen kann. Asafoetida ("Teufelsdreck") ... aber schon geil, das Buch.
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