5 Pilz-Rezepte für diesen Herbst, die du sowas von essen willst

5 superfeine Pilz-Rezepte, die du SOWAS VON nachkochen willst

Oliver Baroni

Jawohl, es ist Pilzsaison! Und du weisst, was das bedeutet, oder? Das hier:

Insalata di porcini

Bild: carluccios.com

Vom legendären Antonio Carluccio: Ist das überhaupt ein Rezept? Letztlich geht es hier nur darum, die qualitativ besten Steinpilze zu finden und diese mit ein wenig Dressing zu geniessen. Gut so.

Zutaten:

• zirka 500 g frische Porcini
• Olivenöl extra vergine
• ein paar Zitronen
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• eine Handvoll fein gehackter Schnittknoblauch (oder gewöhnlicher Schnittlauch)

Zubereitung:

• Pilze von Erde befreien (mit einem groben Pinsel geht dies am besten), in feine Scheiben schneiden und auf einem grossen Teller verteilen.
• Zuerst das Olivenöl, danach etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer und am Schluss den Schnittlauch drüber verteilen. Sofort geniessen.

Pilze auf Toast mit pochiertem Ei

Bild: Shutterstock

In England ist man tendenziell der Meinung, dass «was auch immer ... auf Toast» ein vollständiges Menu darstellt. Dieser Klassiker hier ist einer der besten.

Zutaten:

• Ein paar Scheiben gutes, knuspriges Brot
• Olivenöl
• eine Handvoll Eierschwämmli, die grösseren etwas zerteilt (oder andere frische Pilze, je nach Angebot)
• 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
• etwas frischer Thymian, Blätter abgezupft
• etwas Zitronensaft
• Eier pochiert
• Butter

Zubereitung:

• Eier pochieren (hier erfährt ihr, wie das geht), währenddessen das Brot toasten.
• Derweil, in einer beschichteten Pfanne Pilze, Knoblauchstücke und Thymian in ein wenig Olivenöl anbraten, leicht salzen und mit wenig Zitronensaft abschmecken. Einige Minuten weiterköcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen.
• Den Toast mit etwas Butter bestreichen und die übrigen Zutaten darauf packen. Mit etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abrunden.

Chinesische Nudeln Heavy On the Mushrooms

Bild: jamie.com

Nun merke ich, dass alle erwähnten Rezepte ja vegetarisch sind. Ich bin viel vegetarischer als es mir vorkommt. Und dieses hier ist gar komplett vegan. Item – schmecken solls!

Zutaten:

• 200 g Reisnudeln
• 300 g gemischte orientalische Pilze (Austernpilze, Shitake, Enoki oder was du gleich zu Hand hast), gereinigt, die grösseren in Streifen geschnitten, die kleineren ganz belassen
• 2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
• 1 frische rote Chilischote, fein gehackt
• 1 daumengrosses Stück Ingwer, geschält und in Stäbchen geschnitten
• 200 g Zucchini, in Stäbchen geschnitten
• 3 EL Korianderblätter, fein gehackt
• 6 Frühlingszwiebeln, fein gehackt, grüne Teile separat
• Erdnussöl
• 1 TL Maisstärke
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Agavendicksaft
• 1 TL Seesamöl
• 1/2 EL Reiswein, oder trockener Sherry
• 100 g Babyspinat
• 2 Limetten, zum Servieren
• Sambal, zum Servieren

Zubereitung:

• Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen, gut abtropfen lassen, unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und zur Seite stellen.
• 2 EL Öl in einem grossen Wok auf grosse Hitze erhitzen, Pilze hinzufügen und 3 bis 4 Minuten braten, oder bis sie leicht weich sind.
• Knoblauch, Chili, Ingwer, Zucchini und den weissen Teil der Frühlingszwiebeln hinzufügen. Weitere 3 Minuten braten, oder bis sie weich und leicht glasig sind.
• Derweil in einer Schale Maizena und 2 EL Wasser mischen und dann Soja, Agavensirup, Sesamöl und Reiswein/Sherry untermischen. Die Masse in die Pfanne geben und weitere 3 Minuten garen, oder bis sie eingedickt ist.
• Den Spinat grob hacken und zusammen mit den Nudeln hinzufügen. Gut untermischen.
• Koriander und grüne Frühlingszwiebel darüberstreuen und mit Limettenschnitzen und, Sambal servieren

Risotto con funghi arrostiti

Bild: shutterstock

Klar, ein Pilz-Risotto darf nicht fehlen – Comfort Food vom feinsten. Hier eine Version, bei der die Pilze im Ofen gebraten werden:

Zutaten:

• 2 Tassen Risotto-Reis
• 25g getrocknete Steinpilze
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• Butter
• Olivenöl
• 1 Liter (zirka) Hühnerbouillon
• 1 grosses Glas Weisswein oder trockener Vermouth
• 115g geriebener Parmesan
• 200g Steinpilze, gereinigt und geviertelt
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Knoblauchknolle, geschält und halbiert
• 1-2 Zweige frischer Thymian, Blätter gepflückt
• etwas Prezzemolo
• etwas Zitrone
• 1 grosse Portion Parmesan, frisch gerieben

Zubereitung:

• Ofen auf 200ºC vorheizen. Getrocknete Steinpilze in einer Glasschale mit etwas kochendem Wasser übergiessen und beiseite stellen. In einem grossen, schweren Topf 1 EL Butter mit 1 EL Olivenöl erhitzen.
• Fein geschnittene Zwiebel glasig andünsten, dabei auf mittlere Hitze runter drehen. Risottoreis beifügen und anbraten, bis er glasig wird.
• Mit Weisswein oder Vermouth ablöschen. Umrühren, bis die Flüssigkeit eindickt, danach etwas Bouillon nachgiessen.
• Rühren, Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen – jeweils stets auf mittlere Hitze, jeweils eine Schöpfkelle auf's Mal; man darf auch etwas Wein nachgiessen. Dabei achten, dass nichts am Pfannenboden anklebt. Je nach Reissorte dauert dieser Vorgang um die 20-30 Minuten.
• Derweil eine Ofenfeste Pfanne auf dem Herd erhitzen. Die geschnittenen frischen Steinpilze in 1 EL Olivenöl scharf anbraten, dabei mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Sobald die Pilze etwas Farbe annehmen, etwas Zitronensaft darüber auspressen und Hitze abstellen. Knoblauch, Butter, Thymian und Prezzemolo beigeben und untermischen. 5 Minuten im Ofen braten.
• Derweil die aufgeweichten Steinpilze abtropfen lassen, grob hacken und mit der Flüssigkeit zum Risotto geben; umrühren. Risottokonsistenz überprüfen – es sollte nicht zu flüssig, aber auch nicht pampig sein. Parmesan beifügen, unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Idealerweise sollte der Reis fast durch sein, immer noch einen Al-Dente-Biss aufweisen.
• Topf vom Herd nehmen, 1 EL Butter hineingeben, Deckel aufsetzen. Nach 1-2 Minuten alles vorsichtig umrühren und mit den Ofen-Pilzen und noch etwas mehr Parmesan servieren.

Polenta con funghi

Bild: shutterstock

Ja, ist etwas Italien-lastig geworden, diese Aufzählung. Naja, ich kann auch nichts dafür, dass die italienischen Pilz-Rezepte nun mal hammer sind.

Zutaten:

• 500 g Eierschwämmli oder Champignons oder was du zur Hand hast, gereinigt, die grösseren grob geschnitten
• 2 EL Zitronensaft
• 3 EL Prezzemolo, fein gehackt
• 2 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
• 2 EL Olivenöl
• Weisswein
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/2 Liter Milch und 1/2 Liter Bouillon (oder 1 L Bouillon)
• 200 g Instant-Polenta
• 1 grosse Portion Parmesan, frisch gerieben
• etwas Butter

Zubereitung:

• Pilze mit Zitronensaft mischen.
• Pilze in einer beschichteten Pfanne im Öl bei starker Hitze anbraten. Petersilie und Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen, pfeffern, salzen und offen bei mittlerer Hitze zirka 10 Minuten garen.
• In einem Topf Milch und Bouillon aufkochen. Hitze auf niedrig drehen. Polenta einrühren und zugedeckt etwa 5 Minuten kochen lassen. Parmesan und Butter nach Geschmack unterrühren. Mit den Pilzen servieren.

Bonus: Genuss oder Lebensschluss – das grosse Giftpilz-Quiz!

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