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Zum Tod von Antonio Carluccio – meine 9 Lieblingsrezepte des Commendatore

15.11.2017, 12:5215.11.2017, 21:45

Letzte Woche erreichte uns die traurige Nachricht aus London: Antonio Carluccio ist tot. Er wurde 80 Jahre alt. 

Und so wurde mir einmal mehr bewusst, wie viel meiner Alltags-Küche ich diesem kurligen Opa aus dem Piemont verdanke. Leute, Carluccio ist der Grösste; so viele Rezepte und Gerichte, zu denen ich immer und immer wieder zurückkehre, lernte ich erstmals von seinen diversen Kochbüchern, die ihren Weg in mein Küchen-Büchergestell fanden.

Bild: watson/obi

Erst mit der Zeit wurde mir dann bewusst, welche grosse kulturelle Bedeutung Carluccio als Koch und Restaurantbetreiber in London seit den späten 80ern hatte. Etwa dass man es nicht zuletzt seinem Status als Celebrity Chef zu verdanken hat, dass heutzutage das durchschnittliche italienische Restaurant in Grossbritannien tendenziell besser ist als das Äquivalent in anderen Ländern ausserhalb Italiens. Dass er einem internationalen Publikum klar machte, dass Regionalismus die Kochtradition seiner Heimat prägte. Dass anno dazumal ein junger Koch namens Jamie Oliver bei ihm im Neal Street Restaurant in Covent Garden anfing und bis heute seine Liebe für alles Italienische dieser Erfahrung verdankt. 

Es gab grossartige BBC-Dokus, in denen der Commendatore (diesen Verdienstorden der Italienischen Republik bekam er 1998 für seine Leistungen in der italienischen Lebensmittelindustrie verliehen) quer durch Italien reist und alle erdenklichen Arten von Gerichten probiert – und diese stets mit «Mmh, is-a good-a!» quittiert. Jahrzehnte später folgte die ungemein unterhaltsame Serie «Two Greedy Italians» mit seinem langjährigen Kumpan Gennaro Contaldo.

Letztlich ist es aber stets Carluccios Credo «Mof! Mof!» (Minimum of fuss; maximum of flavour), das einen immer wieder zu seinen Rezepten zurück bringt. Carluccio war nie ein «Zauberer» in der Küche, nie einer dieser selbsternannten «kreativen Köche». Das Rad musste er nicht neu erfinden. Vielmehr konnte er aus den unerschöpflichen diversen regionalen Kochtraditionen Italiens schöpfen und als kulinarischer Ethnologe diese für die Nachwelt zusammentragen. 

Stellvertretend dafür hier nun neun meiner Lieblingsrezepte, die ich allesamt von Carluccio lernte:

Insalata di porcini

Bild: shutterstock

Ist das überhaupt ein Rezept? Letztlich geht es hier nur darum, die qualitativ besten Steinpilze zu finden und diese mit ein wenig Dressing zu geniessen. Gut so.

- zirka 500 g frische Porcini
- Olivenöl extra vergine
- ein paar Zitronen
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- eine Handvoll fein gehackter Knoblauch-Schnittlauch (oder gewöhnlicher Schnittlauch)
Pilze von Erde befreien (mit einem groben Pinsel geht dies am besten), in feine Scheiben schneiden und auf einem grossen Teller verteilen. Zuerst das Olivenöl, danach etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer und am Schluss den Schnittlauch drüber verteilen. Sofort geniessen.

Aus «Two Greedy Italians».

Zucchini e melanzane alla scapece

Als Antipasto oder als Hauptgang-Beilage. Warm oder kalt. Als Sandwich-Einlage oder zu Rühreiern zum Zmorge. Dies ist eines der besten Gemüsegerichte EVER.

- 2 Auberginen, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
- 4 Zucchini, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
- Olivenöl zum Braten
- eine Handvoll Minze, grob geschnitten
- 1 EL Weissweinessig
- 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
- Salz
In einer grossen, flachen Pfanne Auberginen und Zucchini in etwas Olivenöl auf beiden Seiten braten, bis sie angebräunt sind. In eine Schale legen und Salz, Minze, etwas frisches Olivenöl, Essig und Knoblauch beigeben, vorsichtig unterheben und mindestens 2 Stunden marinieren lassen. 

Aus «Antonio Carluccio's Southern Italian Feast».

Lingue di passero con salsa cruda

Bild: watson/obi

Cruda – «roh»: Diese Pasta-Sauce aus Eigelb und frischen Kräutern wird nicht gekocht. Dabei sieht die Mischung zuweilen etwas abenteuerlich aus, ist aber dafür umso leckerer. 

Bild: watson/obi

Wichtig dabei ist, die Eier früh genug aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit die Sauce die fertige Pasta nicht abkühlt.

- 375 g lingue di passero oder bavettine oder linguini
- 2 EL fein gehackter prezzemolo (flachblättrige italienische Petersilie)
- 2 EL fein gehacktes Basilikum
- 4 Eigelb
- 75 g frisch geriebener Parmesan
- 8 EL Olivenöl extra vergine
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas frisch geriebene Muskatnuss
Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Derweil in einer Schale Eigelbe, Prezzemolo und Basilikum mischen. Parmesan und Öl beifügen und gut untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Pastawasser ableeren und Sauce vorsichtig unterrühren. Sofort geniessen.

Aus «Antonio Carluccio's Passion for Pasta».

Penne rigate con salsiccia

Bild: carluccios.com

Ich kenne insgesamt vier Rezeptvariationen von pasta con salsiccia, doch diese leichtfüssige Version hier, ohne Tomaten, ist die Beste.

- 75 g Butter
- 1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt
- 300 g Luganighe
oder ähnliche italienische Würste
- 1 Zweiglein Rosmarin, fein gehackt
- 150 ml trockener Weisswein
- eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
- eine Prise gemahlene Nelken
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 375 g penne rigate
- 75 g frisch geriebener Parmesan
In einer flachen Bratpfanne Zwiebel und Knoblauch in Butter vorsichtig anbraten. Die Haut der Luganighe entfernen und die Würste beigeben, dabei das Fleisch mit einer Gabel aufbrechen und zermantschen. Braten, bis gut angebräunt. Rosmarin und Wein beifügen und 10 Minuten köcheln lassen, danach mit Muskatnuss, Nelken, Salz und Pfeffer abschmecken. Derweil die Pasta gemäss Packungsanleitung al dente kochen. Wasser ableeren und mit der Wurst-Mischung und dem Parmesan vorsichtig mischen.

Aus «Antonio Carluccio's Passion for Pasta».

Finocchi gratinati

Ein typisches Beispiel von Carluccio-Küche: eine kleine Handvoll Zutaten, einfachste Zubereitung, Maximum Genuss.

- 4 grosse Fenchel-Knollen, halbiert
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 75 g Butter
- 1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss
- 4 EL Brotkrümel
- 4 EL frisch geriebener Parmesan
Ofen auf 180 Grad vorheizen. Fenchelhälften in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten kochen. Wasser wegleeren und Fenchel etwas abkühlen lassen, danach in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Gratinform mit etwas Butter einfetten und Fenchelscheiben leicht überlappend (wie Dachziegel) darin anrichten. Mit Muskatnuss, Brotkrümel und Parmesan bestreuen. Etwas Salz und Pfeffer darüber mahlen und mit Butterstückchen bestreuen. Zirka 15 Minuten lang im Ofen backen. Heiss servieren.

Aus «Two Greedy Italians».

Orecchiette con broccoli e prosciutto

Antonios Abwandlung des traditionellen orecchiette con le cime di rapa aus Puglia. Ich weiss nicht, wie viele hundert Mal ich das schon gekocht habe. 

- 6 EL Olivenöl
- 50 g Schinken, in Würfeli oder Streifen geschnitten
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1/2 Peperoncino, fein gehackt
- 6 Cherry-Tomaten, geviertelt
- 200 g Brokkoli-Röschen
- 2 EL Prezzemolo, fein gehackt
- 400 g Orecchiette
- 40 g Pecorino, gerieben
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Pasta gemäss Packungsanleitung al dente kochen. Derweil in einer Bratpfanne das Öl erhitzen und darin den Schinken 2 Minuten anbraten. Knoblauch, Peperoncino und Tomaten beigeben und kurz mitbraten. Danach Brokkoli und 2 EL Wasser beigeben und zugedeckt köcheln lassen, bis die Orecchiette al dente sind. Die abgetropfte Pasta zusammen mit dem Prezzemolo und den restlichen Zutaten sanft untermischen. 

Aus «Antonio Carluccio's Southern Italian Feast».

Scaloppine al Marsala secco

Wieder so ein Klassiker. Wieder denkbar einfach. Wieder vom Commendatore gelernt.

- 500 g Kalbsplätzli, dünn geschnitten
- etwas Mehl zum Bestäuben
- 4 EL Olivenöl und/oder 50 g Butter
- 1 Glas trockener Marsala
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas feingehackter Prezzemolo
Kalbsplätzli zwischen zwei Stück Backtrennpapier legen und mit der Faust oder einem Küchenbrett hauchdünn klopfen. Beidseitig mit Mehl bestäuben. Auf beiden Seiten portionenweise einige Sekunden im Öl/Butter scharf anbraten (nicht zu viele Fleischstücke aufs Mal!). Danach alle Fleischstücke in die Pfanne geben und Marsala beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein paar Sekunden umrühren und Prezzemolo drüber streuen. Sofort servieren (etwa mit dem Folgenden: ...).

Aus «Antonio Carluccio's Southern Italian Feast».

Peperoni al balsamico

Bild: obi/watson

Eines der leckersten – und einfachsten – Gemüserezepte der Welt. Dabei darf man gerne die Zutatenliste erweitern – etwa wie in meinem Bild mit angebratenen Pinienkernen –, doch bereits die Grundrezeptur ist grossartig:

- 3 rote Peperoni
- 3 gelbe Peperoni
- 6 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 2 EL aceto balsamico
- etwas Salz
Peperoni in Streifen schneiden (Stiel und Kerne dabei entfernen) und im Öl bei grosser Hitze braten; dabei umrühren. Sobald etwas Bräunung eintritt, den Knoblauch beifügen und einige Minuten mitbraten. Balsamico beifügen und nochmals etwas umrühren, bis der Essig etwas verdampft ist. Mit Salz abschmecken. 

Aus «Antonio Carluccio's Italian Feast».

Ossobuco al Barolo

Bild: shutterstock

Auch hier gilt: Ich habe Ossobuco auf diverseste Arten gekocht. Doch im Zweifel ist dieser Klassiker hier immer noch die beste aller.

- 4 × 4 Kalbshaxen, je etwa 225 g
- etwas Mehl zum Bestäuben
- 6 EL Olivenöl
- 1 grosse Zwiebel, fein gehackt
- 4 Stangen Sellerie, fein gehackt
- 1 Zweiglein Rosmarin, fein gehackt
- 4 EL trockener Rotwein, vorzugsweise Barolo
- 1 EL trockener Vermouth
- 4 EL Rindsbouillon (oder ein Bouillonwürfel und etwas Wasser)
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Ofen auf 150 Grad vorheizen. Fleisch mit Mehl bestäuben und beidseitig anbräunen. Zwiebel, Sellerie und Rosmarin beifügen und 2 Minuten lang mitbraten. Rotwein und Vermouth beigeben und 2 Minuten köcheln lassen. Bouillon, Salz und Pfeffer beigeben und zugedeckt eine Stunde im Ofen garen lassen. Mit risotto alla milanese servieren.

Aus «Antonio Carluccio's Italian Feast».

BONUS: «Cream absolutely forbidden!» – Carluccios Carbonara ... 

Nun gilt: Addio Commendatore! Gone but never forgotten!

A post shared by Jamie Oliver (@jamieoliver) on

Hi guys with great sadness I’ve heard that Antonio Carluccio passed away this morning. He was my first London Boss at the Neal Street restaurant 25 years ago which was an institution and Mecca of wild mushrooms where I had the pleasure of working for him. He was such a charismatic charming don of all things Italian!! Always hanging out the front door of the restaurant with a big fat Cigar a glass of something splendid and his amazing fuzzy white hair . The image here is from his great cook book that first got me hooked on Pasta which I found so very inspirational and drove me to work for him. I also had the pleasure of making and producing his TV show the “Two Greedy Italians “ with his life long best friend and partner in crime @gennarocontaldo who were hilarious together !! he was an amazing food ambassador that will be sorely missed. My love goes out to his partner Sabina his family and his dear and close friends on this very sad day. Viva Antonio Carluccio @cookcarluccio Cook a feast up there mate 🙏xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

#ItaliansDoItBetter

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Baroni isst: Genau hinschauen! Das eine oder andere Carluccio-Rezept findet man hier bestimmt ...

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Baroni isst
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