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Ich habe das vegane Foie Gras der ETH-Brainiacs gegessen und so war's

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Ich habe das vegane Foie Gras gegessen – und so war's

Es gibt kaum eine Essware, die dermassen polarisiert wie die Gänsestopfleber. Nun gibt es gleich zwei vegane Alternativen. Watson hat sie gekostet.
02.12.2022, 11:1904.12.2022, 04:04
Oliver Baroni
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Emily Engkent
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Foie Gras. Butterzart und geschmacksintensiv. Eine der wenigen Esswaren, die fett und delikat zugleich ist. In den meisten Ländern ein Luxusprodukt, ist sie in Frankreich tief in der kulinarischen Tradition und Kultur verwurzelt. Besonders an Feiertagen – ob Weihnachten oder 14. Juillet – darf sie im Festmenü nicht fehlen.

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Bild: shutterstock

Doch seit jeher ist die gavage – die Zwangsfütterung der Vögel, bis ihre Lebern anschwellen – umstritten. Tierschutzbedenken haben mehr als ein Dutzend Länder dazu veranlasst, die Produktion zu verbieten (so auch etwa in der Schweiz). In diversen US-Bundesstaaten ist der Verkauf in Restaurants verboten. Einige Länder erwägen ein Importverbot. Noch begegnet die frankofone Welt dem mit einem (ebenso frankofonen) Schulterzucken. Aber: Selbst in Frankreich würden rund 3/4 der Konsumenten eine tierfreundlichere Version der Delikatesse bevorzugen, wenn sie die Wahl hätten, wie Umfragen ergeben haben.

Flugs haben sich Tüftler und Forscher auf die Suche nach tierqualfreien Alternativen gemacht. In Frankreich etwa hat Gourmey erfolgreich ein In-Vitro-Foie-Gras kreiert und dabei kräftig Unterstützung vom französischen Staat bekommen (derselbe französische Staat, notabene, der die gavage als kulturelles Erbe schützen lässt).

Derweil sind hierzulande bereits zwei pflanzenbasierte Foie-Gras-Alternativen auf den Markt gekommen:

Pâté Foix entstammt dem Zürcher Forschungsprojekt und Catering-Anbieter Tastelab, das von ETH-Wissenschaftlern gegründet wurde (Übrigens: Auch Planted Chicken entstammt dem ETH-Umfeld). Die Pâté wird auf Cashewnuss- (30%) und Pinienkern-Basis (6%) hergestellt und enthält unter anderem die für Foie Gras geschmacklich wichtigen Zutaten Cognac, Sherry und Portwein. Ein 170g-Glas kostet 32 Franken, womit es preismässig gleichauf mit qualitativ hochwertigem Foie Gras liegt.

pâté foix tastelab zürich veganes foie gras essen food kochen vegan vegetarisch https://www.tastelab.ch/pate-foix-site
Bild: tastelab
voie gras vegan foie gras nestle essen food kochen vegan vegetarisch https://www.gardengourmet.ch/de/product/voie-gras
Bild: nestle

Von Food-Multi Nestlé kommt Voie Gras, dessen Zutatenliste mitunter ähnliche Zutaten enthält (etwa Misopaste, Sesam oder Pilzpulver), scheinbar aber nicht auf Nüsse als Hauptzutat setzt und auch auf den Cognac, Sherry und Portwein verzichtet. Dafür sind Farbstoffe und nicht näher genannte «Aromen» dabei. Ein 180g-Glas ist bereits für 8 Franken zu haben, was geradezu ein Schnäppchen ist.

Aber: Wie schmecken diese veganen Foie-Gras-Alternativen? Wir haben den Selbsttest gemacht:

Video: watson

Und? Wie war's?

  • Konsistenz: Pâté Foix ist eindeutig weicher als Foie Gras und wirkt eher wie eine Streichpaste. Nestlés Voie Gras kommt dem tierischen Vorbild zumindest optisch näher, ist aber ebenfalls ein klitzekleinwenig zu weich.
  • Geschmack: Bei beiden Produkten herrscht keine Verwechslungsgefahr mit herkömmlichem Foie Gras. Dazu fehlt schlicht das Tierische am Geschmack, der Leber-Goût, quasi. Pâté Foix schmeckt aber grossartig und kommt dank traditioneller Foie-Gras-Zutaten dem Original zumindest näher. Voie Gras fällt leider durch. Der Geschmack ist ... schwierig zu definieren, hat mitunter etwas Käsiges und ist ehrlich gesagt ... nicht sehr fein.

«Tastes like Foie Gras» steht auf dem Gläschen des Nestlé-Produkts. Leider stimmt dieser Claim nicht. «Foie gras alternative made with nuts», wie's auf dem Pâté-Foix-Label steht, ist da korrekter. Wie bei den allermeisten pflanzlichen Fleischersatzprodukten überwiegen im Direktvergleich zum fleischlichen Vorbild die Unterschiede den Gemeinsamkeiten. Doch als eigenständige Delikatess-Produkte haben vegane Foie-Gras-Alternativen sehr wohl ihren Platz.

Natürlich. Logo. Klar. Pâté Foix und Co. werden vermutlich keine grosse Auswirkung auf die globale Foie-Gras-Produktion haben. Die Schweiz ist ein winziger, bedeutungsloser Markt, da sowieso fast niemand Foie Gras isst, ob tierisch oder pflanzlich. Und (noch) zeigt sich Frankreich eher unbeeindruckt von Öko-Bestrebungen irgendwelcher boches. Wichtig ist hier aber der Symbolgehalt. Indem bewiesen wurde, dass es für noch so nischige Nischenprodukte vegane Alternativen gibt, zeigt es den Weg in eine Zukunft auf, in der auf tierische Produkte zunehmend verzichtet werden kann.

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172 Kommentare
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Die beliebtesten Kommentare
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verbosus.ch
02.12.2022 13:41registriert März 2019
Stopfleber ist keineswegs "umstritten", sondern ein klarer moralischer Fehler: Die Befriedigung der eigenen Geschmacksnerven ist kein höheres Gut als das Wohlergehen eines empfindungsfähigen Lebewesens, noch wichtiger als eine intakte Umwelt.

Man sollte, egal was man isst, wenigstens die Vernunft und Grösse haben, sich den Tatsachen zu stellen. Auch ich esse, wiewohl nur noch höchst selten, hin und wieder Fleisch. Aber ich habe schlicht keine Lust, mir dieses Verhalten mit irgendwelchem Schwachsinn schönzureden. Fakt bleibt: Wenn ich Tierisches konsumiere, leiden Tiere und leidet die Umwelt.
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Oberland-Autobahn
02.12.2022 18:45registriert Juli 2021
Das ist wieder mal so ein klassisches Schweizer Gesetz: Die Produktion von Stopfleber ist verboten, der Import aber erlaubt. Wie beim Schächten. Entweder sollte man sagen, das ist Tierquälerei und deshalb generell verboten, oder wenn nicht, dann soll man es halt auch in der Schweiz machen dürfen. Aber so, was soll das, wir nehmen die Produkte, solange das Unangenehme nicht innerhalb der eigenen Grenzen stattfindet?
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aschgyyge
02.12.2022 11:58registriert Februar 2014
Ich glaube tobias buholzers noix gras kommt dem echten am nächsten. Ist aber geschmacklich von einem echten immernoch meilenweit entfernt.

Es gibt ja auch fois gras von nicht gestopften gänsen. Unbezahlbar
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