Ich habe das vegane Foie Gras der ETH-Brainiacs gegessen und so war's

Ich habe das vegane Foie Gras gegessen – und so war's

Es gibt kaum eine Essware, die dermassen polarisiert wie die Gänsestopfleber. Nun gibt es gleich zwei vegane Alternativen. Watson hat sie gekostet.

Oliver Baroni

Emily Engkent

Foie Gras. Butterzart und geschmacksintensiv. Eine der wenigen Esswaren, die fett und delikat zugleich ist. In den meisten Ländern ein Luxusprodukt, ist sie in Frankreich tief in der kulinarischen Tradition und Kultur verwurzelt. Besonders an Feiertagen – ob Weihnachten oder 14. Juillet – darf sie im Festmenü nicht fehlen.

Bild: shutterstock

Doch seit jeher ist die gavage – die Zwangsfütterung der Vögel, bis ihre Lebern anschwellen – umstritten. Tierschutzbedenken haben mehr als ein Dutzend Länder dazu veranlasst, die Produktion zu verbieten (so auch etwa in der Schweiz). In diversen US-Bundesstaaten ist der Verkauf in Restaurants verboten. Einige Länder erwägen ein Importverbot. Noch begegnet die frankofone Welt dem mit einem (ebenso frankofonen) Schulterzucken. Aber: Selbst in Frankreich würden rund 3/4 der Konsumenten eine tierfreundlichere Version der Delikatesse bevorzugen, wenn sie die Wahl hätten, wie Umfragen ergeben haben.

Flugs haben sich Tüftler und Forscher auf die Suche nach tierqualfreien Alternativen gemacht. In Frankreich etwa hat Gourmey erfolgreich ein In-Vitro-Foie-Gras kreiert und dabei kräftig Unterstützung vom französischen Staat bekommen (derselbe französische Staat, notabene, der die gavage als kulturelles Erbe schützen lässt).

Derweil sind hierzulande bereits zwei pflanzenbasierte Foie-Gras-Alternativen auf den Markt gekommen:

Pâté Foix entstammt dem Zürcher Forschungsprojekt und Catering-Anbieter Tastelab, das von ETH-Wissenschaftlern gegründet wurde (Übrigens: Auch Planted Chicken entstammt dem ETH-Umfeld). Die Pâté wird auf Cashewnuss- (30%) und Pinienkern-Basis (6%) hergestellt und enthält unter anderem die für Foie Gras geschmacklich wichtigen Zutaten Cognac, Sherry und Portwein. Ein 170g-Glas kostet 32 Franken, womit es preismässig gleichauf mit qualitativ hochwertigem Foie Gras liegt.

Bild: tastelab

Bild: nestle

Von Food-Multi Nestlé kommt Voie Gras, dessen Zutatenliste mitunter ähnliche Zutaten enthält (etwa Misopaste, Sesam oder Pilzpulver), scheinbar aber nicht auf Nüsse als Hauptzutat setzt und auch auf den Cognac, Sherry und Portwein verzichtet. Dafür sind Farbstoffe und nicht näher genannte «Aromen» dabei. Ein 180g-Glas ist bereits für 8 Franken zu haben, was geradezu ein Schnäppchen ist.

Aber: Wie schmecken diese veganen Foie-Gras-Alternativen? Wir haben den Selbsttest gemacht:

Und? Wie war's?

• Konsistenz: Pâté Foix ist eindeutig weicher als Foie Gras und wirkt eher wie eine Streichpaste. Nestlés Voie Gras kommt dem tierischen Vorbild zumindest optisch näher, ist aber ebenfalls ein klitzekleinwenig zu weich.
• Geschmack: Bei beiden Produkten herrscht keine Verwechslungsgefahr mit herkömmlichem Foie Gras. Dazu fehlt schlicht das Tierische am Geschmack, der Leber-Goût, quasi. Pâté Foix schmeckt aber grossartig und kommt dank traditioneller Foie-Gras-Zutaten dem Original zumindest näher. Voie Gras fällt leider durch. Der Geschmack ist ... schwierig zu definieren, hat mitunter etwas Käsiges und ist ehrlich gesagt ... nicht sehr fein.

«Tastes like Foie Gras» steht auf dem Gläschen des Nestlé-Produkts. Leider stimmt dieser Claim nicht. «Foie gras alternative made with nuts», wie's auf dem Pâté-Foix-Label steht, ist da korrekter. Wie bei den allermeisten pflanzlichen Fleischersatzprodukten überwiegen im Direktvergleich zum fleischlichen Vorbild die Unterschiede den Gemeinsamkeiten. Doch als eigenständige Delikatess-Produkte haben vegane Foie-Gras-Alternativen sehr wohl ihren Platz.

Natürlich. Logo. Klar. Pâté Foix und Co. werden vermutlich keine grosse Auswirkung auf die globale Foie-Gras-Produktion haben. Die Schweiz ist ein winziger, bedeutungsloser Markt, da sowieso fast niemand Foie Gras isst, ob tierisch oder pflanzlich. Und (noch) zeigt sich Frankreich eher unbeeindruckt von Öko-Bestrebungen irgendwelcher boches. Wichtig ist hier aber der Symbolgehalt. Indem bewiesen wurde, dass es für noch so nischige Nischenprodukte vegane Alternativen gibt, zeigt es den Weg in eine Zukunft auf, in der auf tierische Produkte zunehmend verzichtet werden kann.