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Einmal vegan um die Welt – mit Rezepten der Userin «Rhabarber»

19.12.2015, 15:4619.01.2016, 11:59

Wir haben immer wieder die vegane Ernährung thematisiert – etwa, warum Veganer Gemüseburger essen wollen. In der Kommentarspalte hat watson-Userin Rhabarber von ihren veganen Rezepten erzählt und damit einiges Interesse geweckt.

Wir haben nachgefragt, und nun präsentiert Rhabarber eine Auswahl ihrer liebsten veganen und veganisierten Gerichte aus der ganzen Welt. Der Anfang macht eine epische Anleitung zu einer sehr lecker tönenden Baumnuss-Schoggi.

Und nun, Bühne frei für Rhabarber!

Baumnuss-Schoggi

Zutaten

  • 50 Gramm Kakaobutter
  • 20 - 30 Gramm reiner Kakao
  • Vanillepulver
  • 50 Gramm Baumnüsse, möglichst fein gemahlen, idealerweise bis zur Nusscreme verkleinert.

Zubereitung

Kakaobutter in einer kleinen Pfanne auf der niedrigsten Stufe langsam schmelzen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Kakao dazugeben und mit dem Schwingbesen sehr gut verrühren. Eine Messerspitze (oder nach Bedarf mehr) Vanillepulver einrühren. Die Baumnüsse dazu rühren.

Süssen nach Bedarf. Ich nehm' dafür gerne eine Mischung aus Ahornsirup, Stevia und Lucuma-Pulver. (Gewöhnlicher Haushaltszucker tut's auch. Dann muss man aber die Schoggi nochmals auf den Herd stellen, damit sich der raffinierte Zucker in der Wärme auflöst, sonst beisst man später in der Schoggi auf Kristalle. Geschmacklich ist das allerdings nicht so der Hit.)

Wenn am Ende der Geschmack stimmt, kann man noch ein paar grob oder feiner gehackte Streusel der Nüsse dazu geben.

Die fertige Schoggi muss man dann zügig weiter verarbeiten. Hier gibt's zwei Möglichkeiten. Entweder füllt man sie in Silikonförmli ab, wie es sie mittlerweile überall zu kaufen gibt. Das bringt die Schoggi in hübsche Formen. Die Formen müssen nicht eingefettet werden. Die fertige Schoggi löst sich gut.Oder man kippt einfach die ganze flüssige Schoggi auf einen flachen Teller.

Das Ganze kommt dann in den Kühlschrank. Während die Schoggi abkühlt, härtet sie wieder aus. Nach ein paar Stunden (kommt auf die Dicke an) kann man die fertige, gehärtete Schoggi aus den Förmli lösen oder vom Teller kratzen und abfüllen.

In geschlossener Tupperware hält die Schoggi im Kühlschrank. Wie lange ist abhängig von der Qualität der Kakaobutter.

Tipps und Varianten

  • Zum Süssen kann man alles nehmen, was man mag. Aber die Süsse erst am Schluss beigeben und dann mehrmals probieren bis der persönliche Geschmack erreicht ist.
  • Da ich Schoggi gerne heller mag, gebe ich jeweils noch 10-20 g Mandelmus oder ein anderes Nussmuss dazu.
  • Mit Milchprodukten (auch Pflanzenmilch) sollte nicht aufgehellt werden, weil sonst ein Emulgator eingesetzt werden muss, was das Ganze unnötig kompliziert.
  • Natürlich funktioniert das alles auch mit anderen Nusssorten.
  • Säfte von frischen Früchten passen z.T. auch sehr gut. Aber nur sparsam einsetzen! Pro 50 g Kakaobutter nicht mehr als 2-3 EL.
  • Für die Formen einfach nach «Silikonformen» googlen. Es gibt inzwischen haufenweise. Von Sternen, Herzli oder Weihnachtsguezzliformen über diverse Pralineversionen bis hin zu Tierformen wie Schmetterlingen, Pferden, etc. Und das in allen Grössen. Da kann sich jeder aussuchen, was ihm gefällt.
  • Die Zutaten kann man alle im Reformhaus besorgen, teilweise auch bei Coop (Bio Vanillepulver, Havelaar Kakao) und Migros (Alnatura Mandelmus).
  • Was die Geschmacksrichtung betrifft, kann jeder nach Lust und Laune drauflos experimentieren. Wichtig ist einfach, dass am Ende mindestens 25-30 Prozent der fertigen Masse Kakaobutter ist. Denn sonst härtet es nicht aus und statt Schoggi hat man Schoggicreme (die allerdings trotzdem lecker schmeckt.)

Das Wichtigste zum Schluss

Ich brauchte ein paar Anläufe bis ich das herausgefunden hatte. Natürlich sind alle Zutaten wichtig und steuern den Geschmack. Aber der Grundgeschmack der Schoggi steht und fällt mit der Wahl der Kakaobutter.

Anfangs holte ich jeweils welche in der nächsten Bäckerei. Dort konnte ich 100 Gramm schon für zwei drei Franken haben. Aber irgendwie war's nie so das Wahre. Also hab ich mich durch verschiedene Quellen Kakaobutter durchprobiert bis ich schliesslich meine optimale Version gefunden hatte. Seither reissen mir Besucher und Gäste die Schoggi regelrecht aus der Hand.

Im Onlineshop von naturkostbar.ch kann man Fairtrade Criollo oder Trinitario Kakaobutter kaufen. Die ist unglaublich geschmackvoll. Schon wenn man das Päckli öffnet, versetzt der Duft einen Schoggaholic in paradiesische Zustände.

Natürlich ist diese Kakaobutter teurer als das billige Zeug vom Bäcker. Aber die Ausgabe lohnt sich. Denn zum einen soll man Schoggi als Gourmet geniessen und nicht als Gourmant verschlingen. Und zum anderen macht die Kakaobutter ja nur etwa einen Drittel der fertigen Schoggi aus.

Die anderen Zutaten kann man übrigens auch fast alle bei Naturkostbar kaufen. Alles von dort ist erstklassige Qualität. (Nein, ich kenn dort keinen und krieg auch keine Prozente. Bin nur grosser Fan von Qualität, die ich gegenüber Quantität immer bevorzuge.)

Mit den ganzen Erklärungen wurde das jetzt ein etwas langer Text. Ich kann euch aber versichern, wenn ihr den Dreh und eure Geschmacksrichtung erstmal raus habt, dann dauert die Zubereitung von Schoggi – vom Schmelzen der Kakaobutter bis zum in den Kühlschrank stellen – nicht länger als etwa 15-20 Minuten. Ob ihr dann nur 100 oder gleich 500 g macht, ergibt im zeitlichen Aufwand kaum einen Unterschied.

Pad Thai – Thailand

Bild: Flickr/Miriam

Dieses Rezept hab ich von einem Freund aus Phitsanulok. Gehört wohl zu seinen Lieblingsmenüs.

Zutaten

  • 200 - 300 Gramm Bohnen
  • 1 kleiner Weisskohl
  • 1 - 2 Rüebli
  • Kichererbsensprossen
  • Gemüsebouillon
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • Je 1 Pack Glas- und Reisnudeln

Sauce

  • Tandoori
  • Mango-Chutney
  • 1-2 Limetten
  • 0,5 TL Johannisbrotkernmehl (Alternativ: 1 TL Maizena)
  • 1 EL Ahornsirup
  • 3-5 EL Sojasauce
  • 2-4 EL Wasser oder Getreidemilch
  • 2-4 Knoblauchzehen, frisch gepresst

Zubereitung

Die Bohnen in 1-cm-Stücke schneiden und etwas vorkochen. (Achtung: Salz verlängert die Kochzeit von Hülsenfrüchten erheblich. Daher Hülsenfrüchte immer nach dem Kochen salzen).

Weisskohl und Rüebli in feine Streifen schneiden und mit einer Handvoll Kichererbsensprossen in wenig Öl ein paar Minuten andämpfen. 1,5 dl Gemüsebouillon dazugeben, abdecken und dämpfen bis zur bevorzugten Bissfestigkeit.

Die vorgekochten Bohnen und Frühlingszwiebeln fein geschnitten dazu geben.

Je 1 Pack Glas- und Reisnudeln nach Anleitung auf der Verpackung vorbereiten (gibt's im Coop und Migros).

Während die Nudeln im Wasser schwimmen, mixen wir die Sauce zusammen: Tandoori, Mango-Chutney (wer die Gewürzpasten nicht selbst macht, findet in allen grösseren Supermärkten Fertigmischungen), den Saft der Limetten, Johannisbrotkernmehl (oder Maizena) Ahornsirup, Sojasauce, Wasser (oder Getreidemilch), frisch gepresste Knoblizehen. 2-4 Knoblizehen frisch gepresst. Alles gut zusammenmischen (Empfehle Minimixer oder Zauberstab, eine Gabel tut's aber auch.) und zum Gemüse geben.

Zum Schluss nur noch alles zusammenmischen.

Pakoras mit Minzraita – Indien

Bild: Flickr/Nadir Hashmi

Dieses Rezept brachte mir mein Bruder aus Bangalore mit. Ich muss es ihm hin und wieder zubereiten, wenn er zu Besuch kommt.

Pakoras

  • 300 Gramm Gemüse nach Geschmack ((traditionell wären z.B. Brokkoli, Kartoffeln oder Auberginen. Aber es funktioniert mit den meisten Gemüsen.)
  • 2 EL Getreidemilch oder Olivenöl
  • 1-2 EL Limettensaft
  • 100 Gramm Kichererbsenmehl (Reformhaus, oder selbst mahlen aus getrockneten Kichererbsen)
  • 0,5 TL gemahlener Kümmel
  • 1 TL Kurkuma
  • Koriander
  • Paprika

Raita

  • 250 Gramm Nature Soja-Joghurt, darf auch ein bisschen mehr oder weniger sein
  • 2-3 EL frisch gehackte Minze
  • 1 EL frisch gehackter Koriander (wer nicht mag nimmt Peterli)
  • 1 Limette
  • 250 Gramm Gurken, fein gehackt

Zubereitung

Pakoras: Gemüse rüsten und in gleich grosse Teile schneiden. Brokkoli z.B. in kleine Röschen, Kartoffeln in ca. 5-8 mm dicke Scheiben. Es kann eine Gemüsesorte sein oder ein wilder Mix. Das Gemüse dann mit Getreidemilch oder Olivenöl und dem Limettensaft mischen. Zudecken, beiseite stellen.

Das Kichererbsenmehl mischen mit je einem halben TL gemahlenem Kümmel und Salz sowie 1 TL Kurkuma. Dazu noch Koriander und Paprika nach Geschmack. Wenn das gut durchgemischt ist, langsam und vorsichtig (damit nichts klumpt) 1-1,3 dl Wasser mit dem Schneebesen einrühren. Der Teig darf nicht zu flüssig werden.

Gemüse und Teig mischen. Dann gibt's zwei Möglichkeiten:

  • a) Traditionell: in einer Friteuse ausbacken
  • b) Wer's gesünder mag: In einer Antihaftform (z.B. Muffinform) im Ofen bei 200°C 25-30 Min. backen.

Raita: Soja-Joghurt mit der gehackten Minze mischen. Koriander, Saft von einer Limette, eine Messerspitze gemahlener Koriander sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. Und schliesslich noch das Gemüse: Traditionell wären das ca. 250 g fein geraffelte frische Gurke. Man kann aber auch den Anteil Gurke reduzieren und durch andere Gemüse wie z.B. Tomaten oder Peperoni ersetzen.

Die Pakoras isst man von Hand und tunkt sie dabei immer wieder in die Raita.

Japanische Chinapfanne

Bild: Flickr/Alpha

Das kommt dabei raus, wenn eine vegane Kollegin in Japan gerne chinesisch kocht. Das ist eins meiner ganz wenigen Tofurezepte.

Zutaten

  • 400 Gramm Nature Tofu
  • 2 Zwiebeln, fein geschnitten
  • Getreidemilch
  • 3-4 EL Peterli, gehackt
  • 2 EL Schnittlauch, gehackt
  • 250 Gramm Reis
  • Bouillon
  • Champignons (oder andere Pilze)
  • 100-300 Gramm Lauch
  • 100-300 Gramm Rüebli
  • 1 Peperoni

Zubereitung

Tofu mit einer Gabel so fein wie möglich zermantschen. Die fein geschnittenen Zwiebeln in wenig Öl andünsten, den Tofu dazu geben und mit Paprika, Salz, Pfeffer und grosszügig (1 gehackter TL) Kurkuma mischen und braten.

Immer schön rühren damit nichts anbrennt. Nach ca. 3-4 Min. ca. 0,7-1 dl Getreidemilch (bis einem die Konsistenz zusagt) dazu geben und nochmals ca. 5 Min. rührend braten. Zum Schluss die gehackten Peterli und das gehackte Schnittlauch dazu geben. Pfanne zudecken und beiseite stellen.

Reis in 3,75 dl Bouillon aufkochen, Herd abstellen, Deckel auf Pfanne und ruhen lassen. Nicht von der Platte wegziehen und nicht den Deckel lüpfen! Dann hat man nach 15-20 Min. fertigen Reis.

Pilze (ich bevorzuge Champignons, aber es gehen auch alle anderen) in wenig Öl andünsten. Lauch in Ringli, Rüebli in Julienne-Streifen (oder feinen Scheiben) und Peperoni in 4mm-Streifen dazu geben und alles bis zur gewünschten Bissfestigkeit dünsten.

Am Ende alles mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt noch ein bisschen Sojasauce dazu.

Marokkanischer Kürbistopf (für Zwiebelfreunde)

Bild. Rhabarber

Zutaten

  • 1 Stange Zimt
  • 30 Gramm Ingwer, frisch gerieben
  • 10-15 Schalotten
  • 500-700 Gramm Butternusskürbis, in Würfeli
  • 2-3 Rüebli, in Scheiben
  • 1 EL Ahornsirup
  • 150 Gramm getrocknete entsteinte Pflaumen
  • Gemüsebouillon
  • Koriander
  • Minze

Zubereitung

Kürbis in Würfel und Rüebli in Scheiben schneiden und 3 Minuten unter ständigem Umrühren braten. Ahornsirup und Pflaumen dazugeben. Auffüllen mit 4 dl Gemüsebouillon. Aufkochen, Hitze reduzieren, zudecken und ca. 20 Min. leicht köcheln lassen. Genug geköchelt ist, wenn Kürbis, Schalotten und Rüebli die gewünschte Bissfestigkeit erreicht haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss noch ein paar gehackte Blätter von Koriander und Minze einrühren. Wer's braucht, macht noch etwas Hirse oder Reis dazu. Aber eigentlich sollte der Kürbiseintopf pur genügend sättigen.

*Anmerkung: Die Fotos (mit Ausnahme des Kürbis-Eintopfs) sind nicht von den aktuellen Rezepten, sondern dienen als Symbolbilder.

(rey)

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