Zürich

Das Eingeschweisste wird vor Publikum verarbeitet. Fleischiges Stillleben, arrangiert von der Fotografin Katharina Lütscher und der Künstlerin Sandra Knecht. bild: katharina lütscher & sandra knecht

Tier und Tod im Kokspalast: Wir waren am grossen Zürcher Fleisch-Event

Ein Rind für einen Abend. Im Kaufleuten fanden sich Hunderte von Foodies zum «Nose to Tail»-Spektakel. Wie dekadent ist das denn? Gar nicht, fanden die Metzger, die vor Ort Schwerstarbeit verrichteten.

03.11.17, 18:57 04.11.17, 14:44

Statt einer Discokugel hängt ein Viertel Galloway-Rind von der Decke. In jenem Saal, wo in einer Zeit vor unserer Zeit Sonntag für Sonntag «Giacobbo/Müller» aufgezeichnet wurde. Im Kokspalast also. Zwei Metzger sägen und säbeln am Rind herum. Das Wasser läuft mir im Mund zusammen, etwas in mir erwacht, es will seine Zähne ... Wäre ich selbst ein Tier, ich würde andere Tiere jagen. Und die Frage drängt sich auf: «Kann ich das roh essen?»

«Sicher, das ist wundervoll abgehangenes Fleisch», sagt Sandra Knecht, die dafür gesorgt hat, dass dieses spezielle Rind aus dem basellandschaftlichen Ormalingen jetzt im Kaufleuten verkocht wird. Von Sandra selbst auf einem riesigen Grill, den sie von Basel mit nach Zürich gebracht hat, nach Hause quasi, denn vor ein paar Jahren gehörte der Grill noch dem Kaufleuten.

Rind statt Discokugel

1m 42s

Rind statt Discokugel: Live-Butchering in Zürich

Video: Angelina Graf

Die andern anwesenden Köche sind alle von Betty Bossi und arbeiten mit Sous-vide. Okay, ist Sous-vide nicht für Pussys? Also die noch pussigere Variante von Niedergaren? Zwei Methoden, die eine Fleischzubereitung ohne Geruchsbelästigung, Rauch und Fettspritzer garantieren. Und die deshalb in der Schweiz besonders beliebt sind. 

Wir befinden uns an einer enorm spektakulären Verkaufsveranstaltung von Betty Bossi für Sous-vide-Geräte, an der versucht wird, den Zürchern klar zu machen, dass die in Plastik eingeschweissten Fleischstücke, die im Wasserbad vor sich hin simmern, tatsächlich in einem grösseren Zusammenhang von Tier und Tod stehen. Drei Viertel des Galloway-Rinds sind in Plastik verpackt, das Discokugel-Viertel kommt auf den Grill. 

Sandra Knecht erklärt ihr Fleisch. bild: watson

Aber wie gehen Sandra Knecht, die lange Videokunst machte, bevor sich immer mehr Essen in ihre Kunst schlich und sie allmählich zur Kochkünstlerin wurde, und Betty Bossi überhaupt zusammen? Also der «Ruech» und das Synonym für die bieder-patente Hausfrau? Der Kern von Knechts Arbeit heisst seit vielen Jahren «Heimat». Und die fiktive Schweizer Köchin Betty Bossi, die 1956 geboren wurde, um der Schweizerin zeitsparende, aber leckere Gerichte für jeden Tag beizubringen, ist gerade so viel Heimat wie ein Rind aus Ormalingen. Als Kind hatte Sandra Knecht Jahr für Jahr ein Betty-Boss-Kochbuch unterm Weihnachtsbaum. Die Früherziehung zur perfekten Schweizer Hausfrau.

Sandra Knecht lebt in einem Dorf zwischen dem Dorf, wo ich aufgewachsen bin, und dem Dorf meines Grossvaters. Mein Verhältnis zu Fleisch war noch nie sentimental. Ich hab als Kind viel Zeit auf dem Bauernhof verbracht und viel für die Tiere gearbeitet, die irgendwann auf unseren Tellern endeten. Oder für die Obstbäume meines Grossvaters, die uns den Keller, die Tiefkühltruhe und die Einmachgläser füllten.

Luca (links) und Christoph beim Kraftakt des Fleischzerteilens. bild: watson

Ich war nie ein Fan vom Landleben, aber bin meinen Eltern sehr dankbar, dass sie mir die unvermeidlichen und kreatürlichen Kreisläufe nahe brachten. Dass ich wusste, aus welchem Kuheuter die Milch kam, die ich in der Käserei kaufen ging. 

Dass die Städter jetzt alle plötzlich auf «Nose to Tail», also auf die ganzheitliche Tierverarbeitung abfahren, finde ich ein bisschen albern. Auf dem Land war es noch nie anders.

Aber wie finden es die beiden Metzger, die im Kaufleuten am Rind schnäfeln? Doof? Dekadent? Gar nicht, sagen sie, so funktioniert das, es ist wichtig, dass das alle mal gesehen haben. Und es sei wichtig, sich sorgfältig mit dem einzelnen Tier auseinander zu setzen und nicht Tag für Tag 3000 Schweine in einer Industriemetzgerei auseinander zu nehmen. Der eine von beiden hat diese Station hinter sich. Jetzt ist er in einer Dorfmetzg, unweit von Sandra Knecht. Manchmal schaut sie bei ihnen vorbei, mit einer verrückten Idee, ein paar Gewürzen, und die Metzger versuchen, aus dieser Idee zum Beispiel eine Wurst zu machen.

Schwanz und Zunge waren zuerst weg. bild: watson

Eine davon, eine Blutwurst mit Herbstgewürznote, liegt jetzt gerade auf dem Grill. Denn 12 Liter Blut hat das Galloway-Rind gelassen. Sie schmeckt hinreissend, die Wurst, ebenso die sous-vide-gegarte Zunge. Und dass ein zweieinhalb Stunden lang bei 57 Grad gegartes Hohrückensteak ein saftig-zarter Traum ist, muss man eigentlich nicht erwähnen. Zum Dessert gibts Schoggipudding Sous-vide ... Oh grundgütiger Gott der Gaumenfreuden, ist das gut! Betty Bossi, heirate mich!

Wenn es schon «Nose to Tail» heisst, was passiert eigentlich mit dem Galloway-Genital? Das wird weggeschmissen. Irgendwie beruhigend.

Gefühlte 700 Zürcher drängen sich inzwischen um Metzger, Grill und Sous-vide-Demonstrationen. Vielleicht auch 7000. Es sieht aus, als würde gleich eine sehr, sehr schwarze Messe beginnen. Tier und Tod. Und etwas in mir fletscht schon wieder die Zähne.

Ein Food Snob, der über Food Snobs motzt

3m 1s

Ein Food Snob, der über Food Snobs motzt

Video: watson/Oliver Baroni, Emily Engkent

Was unser Food-Papst Oliver Baroni so isst

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Markus Wüthrich, 5.5.2017
Tolle Artikel jenseits des Mainstreams. Meine Hauptinformations- und Unterhaltungsquelle.
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11Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Bär73 04.11.2017 13:05
    Highlight Ihr werft Giaccobo/Müller vor Kokser zu sein ?
    Naja....wahrscheinlich habt ihr ja recht ^^
    5 1 Melden
  • ohjaja! 04.11.2017 07:27
    Highlight Das gleiche hatten wir doch gerade in Sissach BL auf dem Dorfplatz 🤔 ein riesen Aufschrei bei den Fleischphobisten. Gabs im Kokspalast auch nen demonstrierenden Pfarrer der sich egozentrisch selber geisselte wegen dem armen Tier?
    26 5 Melden
  • Hubertus Goggi 04.11.2017 06:51
    Highlight Ist das nun der neue Trend, an solchen Veranstaltungen teilzunehmen, damit man sagen kann „ich ess alles ich geh an die Nose to Tail“, um dann kein schlechtes Gewissen zu haben?
    Das Tiere im Club aufgehängt werden um ein Kunst-Projekt zu zelebrieren ist ziemlich dekadent. Solange es aber hilft, in Zukunft mehr als nur Filet zu verkaufen, denke ich sollte es noch mehr solche Veranstaltungen geben.
    45 2 Melden
  • Spooky 04.11.2017 00:15
    Highlight Was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem Kannibalen und einem Metzger?

    Ein Kannibale kann einen Menschen auch töten, ohne dass er leidet.

    Und das Fleisch schmeckt wahrscheinlich gleich.
    12 47 Melden
    • Nuka Cola 04.11.2017 09:34
      Highlight Ne, vom Menschenfleisch wird Mensch krank, da es zur Bildung schädlicher Prionen kommt. Ist bei Tieren das selbe. Deswegen wird das Tiermehl ja auch verbrannt, anstatt verfüttert, da es geizige Unternehmer gab, die eine einzige wichtige Regel nicht beachteten.
      7 1 Melden
    • Zappenduster 04.11.2017 09:41
      Highlight Der Kannibale verzehrt und der Metzger beschäftigt sich mit der Schlachtung und Herstellung.
      5 0 Melden
  • Mnemonic 03.11.2017 20:43
    Highlight immer noch "höhö ich finde den Hundepelzkragen meiner trendy Winterjacke ja soooo cool!"? https://assets.change.org/photos/6/gi/hp/UogIhpnfNuYkPqX-1600x900-noPad.jpg?1476075772
    17 55 Melden
    • blobb 03.11.2017 22:43
      Highlight Zusammenhang?!
      51 5 Melden
    • Mnemonic 03.11.2017 23:17
      Highlight Das unendliche Leiden der Tiere, Zu kompliziert Kleiner?
      14 45 Melden
  • Skater88 03.11.2017 19:56
    Highlight Bin zwar grad am Essen eines 5-Gänge Menüs... Aber kriege dennoch nochmals Hunger 😂😂
    36 38 Melden
  • Nuka Cola 03.11.2017 19:29
    Highlight Speichelproduktion gerade auf Hochtouren beim lesen des Artikels. Liest sich lecker.
    42 41 Melden

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