Spargelzeit! So kochst du Baronis Lieblings-Spargel-Pasta!

So gehen meine Lieblings-Spargel-Pasta (& noch 2 weitere Spargel-Rezepte, weil Frühling)

Bild: obi/watson

Oliver Baroni

Spargelzeit! Freuen wir uns! Asparagus officinalis ist lecker, kann auf zahllose Arten serviert werden und ist bubi-einfach in der Zubereitung. (Und ausserdem gilt er als Aph­ro­di­si­a­kum ... aber darum geht es hier eigentlich nicht.)

^{«Veronika, der Spargel wächst!» Spiel das hier ab, während du den Artikel liest.​}Video: YouTube/Comedian Harmonists - Topic

Es gibt sie in grün, violett, weiss. Es gibt sie gross, klein, dick, dünn. Fein sind sie alle.

Los! Ihr wollt die Rezepte? Bitte sehr:

Zuest aber ein kleines Spargel-Einmaleins

• Schälen muss man eigentlich nur die richtig dicken Dinger. Bei den meisten grünen und violetten Spargeln kann man darauf verzichten. Ach, ihr merkt es selbst, wo's nötig ist und wo nicht.
• Der untere Teil einer Spargel ist oftmals zäh und holzig und daher ungeniessbar. Bricht man eine Spargel von Hand, bricht sie meist an der Stelle, ab der sie geniessbar ist (oder sonst schneidet 4 bis 5 cm unten weg – geht auch).
• Rüstresten – Spargelenden, Geschältes – unbedingt aufbewahren und (je nach Rezept) für eine Bouillon verwenden. Dazu unten mehr.

_{Das hier: Nicht kübeln!}
Bild: obi/watson

Somit hätten wir unsere Spargeln gerüstet. Nun zur Zubereitung: Garkochen kann man Spargeln nämlich auf diverse Arten. Alle sind einfach.

• Blanchieren: In einer grossen, flachen Bratpfanne Wasser zum Kochen bringen, salzen und einen EL Butter beigeben. Darin die Spargeln kurz (je nach Dicke 3 bis 10 Minuten oder sogar weniger) zugedeckt blanchieren. Abtropfen lassen und sofort servieren. Mit ein wenig Olivenöl und etwas geriebenem Parmesan, etwa. Mmh.
• Dämpfen: Die Spargeln zugedeckt in einem Dämpfsieb in einer Pfanne mit ein wenig Wasser je nach Dicke 3 bis 10 Minuten lang dämpfen lassen. Oder so ein asiatisches Bambus-Teil verwenden.
• Grillieren: Das geht draussen auf dem Grill ebenso gut wie in der Grillpfanne. Mit ganz wenig Olivenöl und dabei viel wenden.
• Im Ofen: Spargeln auf einem Ofenblech mit etwas Olivenöl beträufeln und 10 Minuten lang im 220 Grad heissen Ofen rösten.
• Roh: Ja, eine reife Spargel kann roh gegessen werden. Mit einem Sparschäler fein geschnitten als Zutat eines Salats etwa. Oder in einem asiatischen Stir-Fry.

Und nun aber zu den Rezepten!

Meine Lieblings-Spargel-Pasta

Logisch gibt es etliche Spargel-Pasta-Rezepte. Hier eine, die schnell geht und extrem tasty ist:

_{Anrichten tun's andere hübscher. Aber geschmacklich hammer.}
Bild: obi/watson

_{Für 4 Personen}

Zutaten:

• 320 g Linguine
• 300 g frische, kleine Spargeln, grüne und weisse, in 4 cm lange keilförmige Stücke geschnitten, Spitze ganz belassen
• 4 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
• 2 getrocknete rote Chilis
• 2 TL Butter
• Olivenöl
• Pecorino oder Parmesan, gerieben
• 1 Zitrone
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

_{Easy peasy.}
Bild: obi/watson

Zubereitung:

• Pasta in einem Topf mit kochendem Salzwasser nach Packungsangaben kochen.
• Derweil, die zähen unteren Teile der Spargeln abbrechen oder abschneiden. Spargeln schräg in feine Keile schneiden, Spargelspitzen aber ganz belassen.
• 2 EL Öl in einer grossen Bratpfanne erhitzen, die Chilischoten hineinbröseln und den Knoblauch hinzufügen. Wenn der Knoblauch zu brutzeln beginnt, Spargel beigeben und ein paar Minuten braten. 1 TL Butter sowie 1 bis 2 EL Pastawasser hinzugeben, Deckel darauf und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
• 1 Minute vor der auf der Pastapackung angegebenen Garzeit, die Linguine mit einer Kochzange direkt in die Spargelpfanne ziehen. Dabei soll ruhig etwas Pastawasser mit reinkommen. Vom Herd nehmen, 1 TL Butter und eine Handvoll des fein geriebenen Käses dazugeben und vorsichtig untermischen – bei Bedarf mit ein wenig zusätzlichem Nudelwasser auflockern.
• Abschmecken und nach Belieben würzen. Mit Salz und Pfeffer und etwas Zitronenzeste abschmecken. Bei Bedarf mit etwas zusätzlichem Pecorino bestreuen.

Risotto con asparagi

So, jene Rüstresten, also: die zähen Spargelenden oder das Geschälte und so? Das kommt nun in die Bouillon rein, die ihr für die Zubereitung dieses Risottos verwendet!

_{Sorry das ist ein altes Bild. Ja, ein Stück guter Rohschinken passt hervorragend dazu.}
bild: watson/obi

_{Für 4 Personen}

Zutaten:

• 1 bis 2 Liter Hühnerbrühe
• Olivenöl
• 1 EL Butter
• 1 kleine Zwiebel, geschält und fein gehackt
• 300 g Carnaroli, Arborio oder sonstiger Risottoreis
• 2 Gläser trockener Vermouth oder trockener Weisswein
• 1 Bund Spargel
• Nochmals 1 EL Butter
• 1-2 Handvoll Parmesankäse, frisch gerieben
• 1 Zitrone
• Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

• Spargeln rüsten: Die zähen unteren Enden abbrechen oder abschneiden und in eine mittelgrosse Kochpfanne zusammen mit der Bouillon geben. Aufkochen, danach auf kleiner Flamme warm halten. Derweil, die Spargeln in kleine Scheiben schneiden, die Spitzen aber ganz belassen. Scheiben und Spargelspitzen separat bereitlegen.
• 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einem Kochtopf mit schwerem Boden auf mittlerer Hitze erhitzen, Zwiebel hinzufügen und etwa 5-10 Minuten weich kochen, ohne dass sie Farbe angenommen hat. Reis hinzufügen, unterrühren und wenige Minuten brutzeln lassen, bis er glasig ist.
• 1 Glas Vermouth oder Wein hinzugeben, sowie die Spargelscheiben. Umrühren.
• Eine Schöpfkelle voll Brühe zum Reis geben (ohne die Spargel-Rüstresten, dänk, nur die Flüssigkeit), dabei umrühren und warten, bis die Brühe vollständig aufgesogen ist. Immer wiederholen: Rühren, Bouillon beifügen, rühren, Bouillon beifügen, rühren, das 2. Glas Wein beifügen, rühren etc. und dabei schauen, dass nichts am Pfannenboden anklebt (nicht zu viel Bouillon aufs Mal, okay?). Und das Ganze vor sich hin köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist, aber noch etwas Biss aufweist – dauert je nach Reissorte um die 15 Minuten. Dabei darf man gerne kurz seinem Gast ein Glas Wein reichen und etwas Smalltalk machen. Aber zwischendurch schnell die Wäsche machen und die Haare föhnen – das geht nicht. Bleib bei der Sache!
• Nun die Spargelspitzen beigeben sowie nochmals etwas Brühe und alles vorsichtig unterrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas aufgesogen wurde.
• Eine Handvoll Parmesan beifügen und unterrühren. Der Risotto sollte schön sämig sein – nicht zu flüssig, aber auch kein Kleister. Mit Salz und Pfeffer, sowie ein wenig Zitronensaft abschmecken.
• Die Pfanne vom Herd nehmen, einen EL Butter beifügen, Deckel drauf. Nach 1-2 Minuten alles durchrühren, mit etwas Zitronenzeste bestreuen und sofort servieren.

Ofen-Spargeln mit Speck, Sardellen und Rosmarin

_{Nein, es müssen nicht zwingend 6 Spargeln pro Büschel sein – geht auch mit 4 oder 5.}
Bild: watson/obi

_{Für 4 Personen als 1. Gang oder Beilage; für 2 Personen als Hauptgang.}

Zutaten:

• 24 mittelgrosse grüne Spargeln
• 4 Zweige frischer Rosmarin
• 4 Sardellenfilets
• 4 Scheiben Pancetta (oder Rauchspeck)
• ½ Zitrone
• Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

• Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
• Die zähen unteren Enden der Spargeln abbrechen oder abschneiden. Sollten die rohen Spargeln nicht ganz weich genug sein (bedenke: sie kommen nachher kurz in den Ofen), kann man sie jetzt 1-2 Minuten lang blanchieren.
• Jeweils 6 Spargeln nehmen, dabei einen der Rosmarinzweige und eines der Sardellenfilets in die Mitte dieses Bündels legen und mit einer Scheibe Pancetta umwickeln.
• Die 4 Spargelbündel zusammen mit der halben Zitrone in einen kleinen Ofenbräter legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 5-10 Minuten braten, bis der Bauchspeck knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und den Saft der gebratenen Zitrone darüber auspressen. Bei Bedarf nachwürzen. Zusammen mit den geschmolzenen Sardellen ergibt dies eine grossartig rauchige Sauce.

Weiterhin einen schönen Frühling allerseits!