Die Studie der Università di Napoli Federico II ist detailliert, umfassend, erschöpfend ... und faszinierend. «Periodic Cooking of Eggs» heisst sie und wurde im wissenschaftlichen Journal «Communications Engineering» publiziert. Hey, da werden mit Computational Fluid Dynamics (CFD) Simulationen erzeugt; FT-IR-Spektroskopie wird durchgeführt, um die thermische Denaturierung und Aggregation von Proteinen zu überprüfen. Nährwertsaspekte werden mit H-NMR und UHPLC Q-Orbitrap HRMS basierte Analysen untersucht. Sensorik- sowie Texturprofilanalyse (TPA) werden unterzogen.
Und dies alles, einzig darum, die ultimativ beste Art zu ermitteln, ...
... ein Ei zu kochen.
Es ist grossartig. HIER könnt ihr die vollständige Studie, die am 6. Februar 2025 veröffentlicht wurde, lesen.
Letztendlich aber geht es um das eine Problem, nämlich, dass Eiweiss und Eigelb aufgrund ihrer verschiedenen molekularen Strukturen verschiedene Konsistenzen haben und daher verschieden schnell garen. Und nun geht es darum, eine Kochmethode zu eruieren, bei der Eiweiss wie Eigelb die jeweilige wunschgemässe Konsistenz erreicht. Will heissen: Das Eiweiss soll fest sein; das Eigelb darf etwas weich bleiben.
Die wissenschaftlich korrekte Methode heisst demnach: periodisches Kochen. Praktisch bedeutet dies, dass die Eier abwechselnd im 2-Minuten-Takt in kochendem Wasser gekocht und danach in 30 Grad warmen Wasser sanft gewärmt werden. Und zwar geschlagene 32 Minuten lang. Acht mal wird das Wechselbad von kochendem zu handwarmem Wasser vollzogen. Damit wird verhindert, dass das Eigelb zu schnell zu sehr erhitzt wird, während gleichzeitig das Eiweiss die gewünschte Festigkeit erreicht.
In der Studie wurden diverse Kochmethoden verglichen. Hartkochen, Weichkochen, Sous-Vide und die neue periodische Kochtechnik. Nach Versuchen mit insgesamt 160 Eiern stellte man fest, dass die periodische Methode die beste Konsistenz lieferte: Das Eiweiss glich dem eines weichgekochten Eis, das Eigelb dem eines Sous-Vide-Eis (das eine Stunde bei 65 Grad gegart wurde).
Wir bei watson haben keine 160 Eier verglichen. Doch der Selbstversuch mit einem Vergleich zwischen einer gängigen Methode für hartgekochte Eier und der periodischen Methode lieferte dennoch ein eindeutiges Ergebnis:
Richtig perfekt wie in der Uni-Studie ist es uns nicht gelungen, doch bereits an der Farbe merkt man, wie die periodische Methode ein weicheres Eigelb zum Ergebnis hat ... ach, schaut selbst:
Ein Hoch auf die Wissenschaft, also!
Blöd nur, dass man mit einer Stoppuhr sowie zwei Pfannen mit unterschiedlicher Wassertemperatur geschlagene 32 Minuten lang herumgispeln muss.
