Wir kochen eine 2000-jährige Pizza aus Pompeji – und es ist der HAMMER
Pompeji – es fasziniert bis heute wie kaum ein anderer Ort. Als bedeutendste der vier beim verheerenden Ausbruch des Vesuvs im Jahr 79 begrabenen Städte versprüht es eine ganz eigene, tragische Romantik: Es ist ein archäologisches Unikum; eine in Asche konservierte Zeitkapsel, die den Moment der Zerstörung für immer festhält.
Die meisten archäologischen Stätten sind das Ergebnis von Verlassenheit und Zerfall – die Menschen ziehen weg, nehmen ihre Habseligkeiten mit, und die Witterung lässt die Gebäude langsam zerfallen. Pompeji hingegen wurde versiegelt.
Die Zerstörung Pompejis: der Verlauf
Obwohl der Ausbruch des Vesuvs im Jahr 79 n. Chr. eine der grössten Explosionen der Geschichte war und in seiner 18-stündigen Anfangsphase die unglaubliche 100'000-fache thermische Energie der Hiroshima-Atombombe freisetzte, blieben die meisten Gebäude von Pompeji strukturell erhalten. Zuerst schoss eine gigantische Säule aus Asche und Bimsstein 30 Kilometer hoch in die Stratosphäre und regnete fast einen ganzen Tag lang auf den Badeort nieder. Erstaunlicherweise überlebten viele Einwohner diese Phase, indem sie in ihren Häusern Schutz suchten, obwohl das Gewicht der Steine schliesslich zum Einsturz der Dächer führte.
Es war die zweite Phase des Ausbruchs, die den Überlebenden den Todesstoss versetzte. Die senkrecht gerichtete Energie der Explosion liess nach, und die Säule brach unter ihrem eigenen Gewicht zusammen, wodurch pyroklastische Ströme freigesetzt wurden. Diese bodennahen Wolken aus überhitztem Gas und Asche erreichten Geschwindigkeiten von hunderten Kilometern pro Stunde und Temperaturen von über 300 °C. Während das nahegelegene Herculaneum zuerst getroffen wurde, begruben spätere Wellen Pompeji vollständig und töteten alles Leben augenblicklich.
Die Asche war dabei so fein und heiss, dass sie Opfer und Objekte sofort umschloss und beim Abkühlen versteinerte. Dieser luftdichte Verschluss schnitt jegliche Sauerstoffzufuhr ab, was den Verfall organischer Materialien drastisch verlangsamte. So wurde eine Momentaufnahme des römischen Alltags geschaffen, die als archäologische Zeitkapsel bis heute überdauert.
Das Plötzliche dieses gewaltsamen Ereignisses hinderte die Menschen daran, mit ihren Habseligkeiten und Wertsachen zu fliehen. Zudem schufen die geometeorologischen Umstände eine sauerstofffreie Umgebung, die der Konservierung der Fundstücke förderlich war. So fanden Archäologen eine Fülle an erstaunlich gut erhaltenen Goldmünzen, Schmuck, Kleidung, Möbeln – Esswaren gar. Brot, das noch im Ofen lag. Reste von Speisen in den Töpfen der popinae, ...
... der Takeaway-Restis entlang der Hauptstrassen.
Man schätzt, dass bis heute etwa zwei Drittel von Pompeji ausgegraben sind. Der Prozess dauert also weiterhin an.
Und im Sommer 2023 wurde eine interessante Entdeckung gemacht:
Bei den Ausgrabungen der Casa del Tiaso (Haus der Thiasoi) kamen wunderschön erhaltene Fresken zum Vorschein – ...
... darunter auch diese Darstellung hier:
Genau hinschauen! Ist das ... nein, ist das wirklich ...
... eine Pizza?
Schon klar – natürlich keine Pizza im modernen Sinn. Die Römer hatten ja weder Tomaten noch Mozzarella. Und trotzdem sieht das Fresko doch der heutigen neapolitanischen Spezialität verdammt ähnlich, nicht wahr?
Gabriel Zuchtriegel, Generaldirektor des Archäologischen Parks Pompeji, erklärte beim Fund im Sommer 2023, dass es sich bei dem Fresko um ein im antiken Pompeji weitverbreitetes Motiv handle und die dargestellten Speisen aus Focaccia, Obst und einem Weinkelch bestünden – eine damals typische Apéro-Platte namens xenia (nach einer griechischen Tradition, die von den Römern übernommen wurde).
Gab es also wirklich einen römischen Vorfahren der heutigen Pizza? Nun ... jein. Gerne wird eine Passage aus Vergils «Aeneis» angeführt, in der Aeneas und seine Gefährten «Fladen» aus Brot essen.
Doch in seinem Buch «Storia della pizza – da Napoli a Hollywood» argumentiert Historiker Luca Cesari, dass die Ähnlichkeiten zwischen antiken Fladenbroten und moderner Pizza eher funktionaler als genealogischer Natur sind: Wie seit Jahrtausenden überall auf der Welt formten Menschen das Brot flach, damit es auf einem heissen Stein oder einer heissen Platte durchgebacken werden konnte. Zudem hat das Wort Pizza (wie auch Pita oder Pide) antike semitische Ursprünge, sodass es während des grössten Teils der Geschichte wohl eher ein Oberbegriff war, der synonym mit focaccia, schiacciata oder torta verwendet wurde.
Ob es nun eine ununterbrochene Erbfolge bis ins antike Rom gibt oder nicht – Fakt ist, die Darstellung auf dem Fresko in der Casa del Tiaso sieht aus, wie ... nun, wie etwas, das wir zubereiten könnten!
Der Entscheid ist gefallen: Wir machen eine 2000-jährige Pizza aus Pompeji.
(Und ob das nun damals so genannt wurde oder nicht ... wir nennen's jetzt mal so.)
Rachel Roddy, Food-Kolumnistin des «Guardian», machte bereits einen Versuch in diese Richtung. Sie identifizierte das dargestellte Obst als Granatäpfel, Datteln, Baumnüsse ... und das gelbe stachelige Ding als corbezzolo, die Frucht des westlichen Erdbeerbaumes. Und beim weiss-gelben Zeugs würde es sich wohl um moretum handeln, eine antike Form von Pesto, die aus Kräutern und Schafskäse hergestellt wurde.
Okay. Für ein solches archäologisch-kulinarisches Experiment möchte ich aber das Fachwissen von Menschen in Anspruch nehmen, die sich damit besser auskennen als ich. Glücklicherweise habe ich das Privileg, eine äusserst sachkundige Assistenz an meiner Seite zu haben in Form meines Sohns und dessen Freundin, beide Studierende der klassischen Philologie und Geschichte. Sie bringen nicht nur Begeisterung fürs Kochen mit, sondern auch das nötige historisch-linguistische Fachwissen. Und eine ganze Quellenbibliografie noch dazu: Für moretum, etwa, gibt es in «De re rustica» («Über die Landwirtschaft») des Agrarschriftstellers Lucius Iunius Moderatus Columella ein Rezept. Zudem gibt es in der «Appendix Vergiliana», einer Sammlung von Gedichten, die früher Vergil zugeschrieben wurden, eine längere Passage, welche die Zubereitung beschreibt (vergl. Bibliografie unten).
Ins moretum gehörten demnach neben einer Vielzahl frischer Kräuter auch Käse, Knoblauch und Olivenöl. Pinienkerne oder andere Nüsse sowie Zwiebeln werden als weitere Optionen genannt. Beim Käse handelte es sich in der Römerzeit fast immer um Schafs- oder Ziegenkäse. Was den Knoblauch betrifft, so bestätigen zahlreiche literarische Quellen, dass Frischknoblauch die Regel war.
Die Beilagen und die Toppings wären also definiert. Bleibt nur die Frage, um was für einen Teig es sich beim Pizzaboden handelte. «Einkornmehl, ganz klar», so die Einschätzung des Agrarwissenschaftlers und Genetikers Prof. Salvatore Ceccarelli, des grössten Experten auf dem Gebiet der Kulturgeschichte des Weizens. Als eine der ältesten domestizierten Getreidearten war Einkorn in der römischen Antike am weitesten verbreitet (wobei Emmer, Dinkel und Saatweizen auch Verbreitung fanden).
Ach ja – da wäre noch der Wein. Mulsum wäre hier die bevorzugte Variante für den Xenia-Apéro: mit Honig gesüsster Wein, oftmals mit Gewürzen und garum, einer fermentierten Fischsauce, aromatisiert.
Es kann also losgehen!
Als Erstes bereiten wir den Teig zu! Wir orientieren uns dabei (mehr oder weniger) an einem Rezept aus dem 1. Jahrhundert für artelaganus, wie es in «La cucina di Roma antica» von Francesco Maria Amato aufgelistet ist:
Für die genauen Mengen könnt ihr runterscrollen. Öh, ja: Statt Einkorn verwenden wir Urdinkel-Vollkornmehl. Und zwar einfach, weil wir den vorrätig haben und aufbrauchen wollen. Und ausserdem gab es zur Römerzeit Dinkelmehl schliesslich auch. Jedenfalls vermischen wir diesen mit einem halben Glas Schaumwein, ca. 3 dl Wasser und ein bisschen Olivenöl zu einem Teig.
Und dann heisst es Kneten, Kneten, Kneten, bis er wie folgt aussieht:
Danach mit einem feuchten Tuch zudecken ... und wohl wäre es gut gewesen, ihn über Nacht ruhen zu lassen. Aus Zeitgründen genehmigen wir dem Teig aber gerade mal drei Stunden.
Derweil machen wir uns an das moretum. In der «Appendix Vergiliana» ist von vier ganzen Knoblauchknollen (!) die Rede ... weshalb wir alsbald beschliessen, sämtliche Mengen nach Geschmack und Common Sense zu handhaben. In einem Steinmörser vermanschen wir also eine grosszügige Portion Koriander, Dill und Prezzemolo (alles Kräuter, die in der antiken römischen Küche üblich waren), Ricotta Salata (weil dieser dem römischen «harten Frischkäse» wohl am ähnlichsten ist), etwas von jenem «Salat-Schafskäse» vom Grossverteiler, Frischknoblauch sowie etwas Frühlingszwiebel zu einer Paste. Mit etwas Olivenöl wird aufgelockert.
Vielleicht ist es unser Geschmacksempfinden des 21. Jahrhunderts, vielleicht waren die Knoblauchknollen in der Antike kleiner – jedenfalls kommen wir nicht einmal annähernd an die im Vergiliana-Gedicht empfohlene Knoblauchmenge heran. Bereits nach einer halben Knolle Frischknoblauch ist bei uns Schluss. Wir müssen gar die Menge der Kräuter und des Käses vergrössern, ...
... doch am Ende resultiert eine äusserst schmackhafte Streichpaste. Moretum ftw, sagen wir da nur!
Für das mulsum verwenden wir 5 dl italienischen Rotwein, dem wir etwas Bienenhonig, Pfefferkörner, Sternanis und ein Lorbeerblatt beigeben. Und ... Thai-Fischsauce, weil wir natürlich kein garum hatten. Da aber garum in der antiken römischen Küche in der Häufigkeit verwendet wurde wie heutzutage Fischsauce in südostasiatischen Küchen, empfinden wir den Ersatz als legitim.
Alles wird kurz aufgekocht und gleich danach in eine Flasche abgefüllt, um es etwas ziehen zu lassen.
Siehe da! Nach drei Stunden ist der Teig etwas aufgegangen. Ein wenig. Immerhin.
Dieser Teig wird in vier gleich grosse Portionen geteilt – und zwar mit jenem coolen Trick mit der Schnur, ...
... einfach, weil die Römer das vielleicht auch so machten. Und dann folgt ein wenig Trial and Error, was die Grösse und Dicke und Form der Fladenbrote angeht, ...
... bis wir uns auf rundförmige Pizzen mit circa 20 cm Durchmesser einigen; die Böden ordentlich dünn, die Ränder etwas aufgedickt:
Noch mit einem klitzekleinen bisschen Olivenöl bestrichen geht es ab in den vorgeheizten Backofen damit (auf allerhöchster Hitze – bei mir sind das 280 Grad).
Nach gerade mal 10 Minuten sind die Brote gebacken – an einigen Stellen schön gebräunt. Und nun folgt der spassige Teil! Fürs Auftischen lassen wir uns von dem Fresko aus Pompeji inspirieren und servieren die Fladenbrote mit Walnüssen, Datteln und Granatapfelkernen. Das moretum kommt als Aufstrich obendrauf. Auch reichen wir Trauben und Feigen dazu (weil diese auf etlichen anderen römischen Fresken zu sehen sind). Und angestossen wird mit dem mulsum.
Okay, verzeiht mir an dieser Stelle meine Ausdrucksweise, aber: FUCK YEAH!
Nach Belieben kannst du dir ein Stück Fladenbrot mit moretum sowie den diversen Garnituren belegen und – hey, es ist unglaublich fein! Zudem: DU ISST DA EINE PIZZA AUS POMPEJI – WIE COOL IST DAS DENN??!
Bereits die Recherche zu diesem Rezept-Experiment hat unglaublichen Spass gemacht – und wenn das Resultat gar megafein ist, was will man mehr! Im Internet können sie von mir aus rumstreiten, ob Ananas auf Pizza gehört oder nicht – auf meine Pizza kommen per sofort moretum, Datteln und Granatapfelkerne!
Okay, hier noch das Rezept, etwas übersichtlicher:
Pompeji-Pizza: Zutaten und Zubereitung
Für den Teig:
- 500 g Urdinkel-Vollkornmehl, Einkornmehl oder Emmer
- ca. 0,5 dl Schaumwein
- ca. 3 dl Wasser
- 3 EL Olivenöl
Für das moretum:
(Ungefähre Mengenangaben; Nach eigenem Geschmack anpassen!)
- 1/2 TL grobkörniges Meersalz
- je eine gehörige Handvoll Koriander, Dill und Prezzemolo, grob gehackt
- ca. 200 g Ricotta Salata und Feta oder ähnliche Schaf- oder Geissenkäsesorten
- ca. 1/2 Knolle Frischknoblauch, geschält und grob gehackt
- 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
- 3 EL Olivenöl
Weitere Toppings:
- Baumnusskerne
- Granatapfelkerne
- Datteln, entsteint
- frische Feigen
- Trauben
Für das mulsum:
- 5 dl Rotwein
- 3-4 EL Honig
- 3 EL Thai-Fischsauce
- 5 schwarze Pfefferkörner
- 1 Sternanis
- 1 Lorbeerblatt
Zubereitung:
- Teigzutaten mischen und so lange kneten, bis der Teig eine pizzateigähnliche Konsistenz erreicht. Zugedeckt mit einem feuchten Tuch mindestens 3 Stunden ruhen lassen.
- Zutaten für das moretum in einem Steinmörser zu einer Paste zerstossen. Probier's mal. Passe die Mengen der Zutaten so an, bis es dir schmeckt.
- Zutaten für das mulsum in einer Pfanne kurz aufkochen. Danach in eine Flasche oder in ein Einmachglas abgiessen und ziehen lassen.
- Nach mindestens 3 Stunden Ruhezeit den Teig in 4 Portionen aufteilen und diese von Hand zu runden Fladenbroten formen. Diese sollten möglichst dünn sein, doch mit dickerem, wulstigem Rand.
- Ofen auf höchstmögliche Hitze erhitzen.
- Fladenbrote mit wenig Olivenöl bestreichen und auf einem Backblech ca. 10 Minuten im Ofen backen. Dabei schauen, dass sie stellenweise gebräunt sind, aber nicht anbrennen. Je nach Ofenhitze dauert dies länger oder weniger lang als 10 Minuten.
- Zum Servieren die Fladenbrote mit etwas moretum bestreichen und nach Belieben mit Granatapfelkernen, Datteln, Baumnusskernen und Feigenstücken garnieren. Dazu mulsum trinken.
COLUMELLA, L.I.M. (1983), «De re rustica libri duodecim, incerti auctoris liber de arobribus. Bd. III.» Lateinisch–deutsch, herausgegeben und übersetzt von Will Richter, Namen- und Wortregister von Rolf Heine. Bd. III (Artemis), München/Zürich
DALBY , A. (2003), «Food in the Ancient World from A to Z» (Routledge), NewYork/London
GROCOCK, C., GRAINGER, S. (2002), Moretum – a Peasant Lunch Revisited, in: Walker, H. (Hg.), «The Meal. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery», Totnes, 95–103.
GUTSFELD, A. (2006), Brot. B. Griechenland und Rom, in: «Der Neue Pauly Online» (abgerufen am 24.3.2026).
HÖSCHELE, R. (2020), Moretum, in: Zogg, F. (Hg.), «Appendix Vergiliana». Lateinisch–deutsch, Berlin/Boston, 213–221.
ZUCHTRIEGEL, G. (2025), «The Buried City. Unearthing the Real Pompeii». Translated from the German by Jamie Bulloch (Hodder Press), London
