Wir vermissen dich, Anthony Bourdain! Kochen wir dir zu Ehren ein paar deiner Rezepte

Video: YouTube/CNN

Bild: bloomsbury press

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• 4 EL Prezzemolo (flachblättrige Petersilie), grob gehackt
• 12 Sardellenfilets, abgetropft, fein gehackt
• 2 EL Kapern, gespült, abgetropft, fein gehackt
• 450g Thunfisch aus der Dose, in Olivenöl, abgetropft, Olivenöl, separat aufbewahrt
• frisch gepresster Zitronensaft, nach Geschmack
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
• 4 runde Brioche Sandwich-Brote, halbiert
• 9 EL Tapenade aus schwarzen Oliven
• 6 hartgekochte Eier, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Datteltomaten, in dünne Scheiben geschnitten

• In einer mittelgrossen Rührschüssel Petersilie, Sardellen, Kapern und Thunfisch mischen und so viel von dem reservierten Thunfischöl untermischen, dass die Mischung ziemlich ölnass ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Innenseite beider Teile jedes Brötchens mit Tapenade bestreichen. Brötchen mit einer Schicht Thunfisch füllen und mit in Scheiben geschnittenen Eiern und Tomaten.
• Sandwiches dicht nebeneinander auf einem Backblech anrichten und ein zweites Backblech darüber legen. Vorsichtig niederdrücken, um die Sandwiches flach zu drücken, aber nicht so fest, dass alles heraussickert. Diese Vorrichtung mit einem Stapel Bücher o.Ä. beschweren; 30 Minuten lang, vor dem Essen.

• 2-3 EL Olivenöl Extra Vergine
• 6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
• 1/2 TL getrocknete Chiliflocken
• 8 Sardellenfilets, abgetropft
• 500g Spaghetti
• eine Handvoll Prezzemolo-Blätter (ebendiese flachblättrige Petersilie), grob geschnitten
• Salz

• Spaghetti in viel gesalzenem Wasser kochen.
• Währenddessen Öl in einer grossen Bratpfanne auf mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Knoblauch, Chiliflocken und Sardellen hinzufügen und langsam köcheln; dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Knoblauch duftet und die Sardellen im Öl schmelzen. Sorgfältig mit der Hitze umgehen! Wir wollen hier keinen verbrannten Knoblauch.
• Kurz bevor die Pasta al dente sind, Petersilie in die Bratpfanne geben und leicht schwenken. Mit einer Kochzange die Spaghetti aus dem Wasser nehmen und direkt in die Pfanne geben (das haftende Wasser hilft bei der Bildung der Sauce). Pasta mit den Zutaten gut durchschwenken und die Hitze auf mittlere Hitze erhöhen. Dabei je einen kleinen Gutsch Öl und Pastawasser hinzufügen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.
• Auf einzelne vorgewärmte Teller geben. Anthony schlägt vor, die Spaghetti mit geriebenem Parmesan zu servieren. Ich würde nicht.

• 1 Flasche Rotwein, plus noch 1–2 Gläser dazu
• 1 mittelgrosse Zwiebel, grob gehackt
• 1 Karotte, in 2-cm-Stückchen geschnitten
• 1 Sellerie-Stange, in 2-cm-Stückchen geschnitten
• 4 Gewürznelken
• 1 EL schwarze Pfefferkörner, ganz
• 1 Bouquet Garni
• 1 ganzes Huhn (zirka 1,2–1,5 kg), ausgenommen
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl
• 6 EL Butter, auf Zimmertemperatur
• 1 EL Mehl
• 150 g lardons (Räucherspeck-Würfel)
• 350 g kleine Champignons, geputzt, Stiel entfernt
• 1 Prise Zucker
• 12 Perlzwiebeln (zirka 100 g), geschält

• Einen Tag, bevor man überhaupt zu kochen beginnt, gibt man den Rotwein, die Zwiebel (die grosse, nicht die Perlzwiebeln), Karotte, Sellerie, Nelken, Pfefferkörner und Bouquet Garni in eine genügend grosse Schüssel. Das Huhn hineingeben, sodass alles bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.

• Huhn aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb giessen. Marinade und Gemüse getrennt voneinander beiseite stellen. Die Nelken, Pfefferkörner herausnehmen. Bouquet Garni herausnehmen und beiseite legen.
• Das Huhn innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem grossen Schmortopf etwas Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen, bis sie fast rauchen. Dann das Huhn darin von allen Seiten anbraten, bis die Haut gleichmässig gebräunt ist; dabei mit einer Kochzange wenden. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
• Die beiseite gestellte Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze braten, bis alles weich und goldbraun ist – zirka 10 Minuten.
• 1 EL Mehl auf das Gemüse streuen und gut durchmischen. Nun die Marinadenflüssigkeit dazugeben und alles gut vermengen. Huhn und Bouquet Garni wieder in den Topf geben, aufkochen und danach auf schwache Hitze stellen und köcheln lassen, zirka 1 Stunde lang köcheln.
• Gönn dir einen Drink. So für zwischendurch.
• Speckwürfel in einer Bratpfanne braten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen, dabei das Fett in der Pfanne aufbewahren. Anschliessend die Pilze im Speckfett goldbraun sautieren. Beiseite stellen.
• Perlzwiebeln zusammen mit etwas Salz, einer Prise Zucker und 2 EL Butter in eine kleine Schwenkpfanne geben. So viel Wasser hinzufügen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Die Pfanne mit Pergamentpapier bedecken und den Pfannendeckel aufsetzen. Aufkochen, dann sofort Hitze reduzieren und so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist (behalte die Pfanne im Auge). Das Papier entfernen und weiterkochen, bis die Zwiebeln gebräunt sind. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den restlichen Rotwein in die Pfanne geben, aufkochen und dabei die Bratenrückstände vom Pfannenboden kratzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze reduzieren, «bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen».
• Wenn das Huhn gar ist, aus dem Schmortopf nehmen, in Viertel zerteilen und in eine flache Form oder eine tiefe Servierplatte geben. Warm stellen.
• Die Kochflüssigkeit aus dem Schmortopf in die Schwenkpfanne mit dem reduzierten Rotwein abseihen. Speck, Champignons und Perlzwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restlichen 2 EL Butter unterrühren. Über das Huhn geniessen und servieren.

• 8 grosse, vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 6 mm dicke Scheiben geschnitten
• 450 ml Vollrahm
• 5 Zehen Knoblauch, leicht angedrückt
• 1 Zweiglein Thymian
• 1 Zweiglein Rosmarin
• 1 Petersilien-Zweiglein
• Salz und weisser Pfeffer
• etwas Muskatnuss (go easy)
• 1 EL Butter
• 112g Gruyère, grob geraffelt

• Den Ofen auf 180° vorheizen. Kartoffeln in einen grossen Kochtopf geben und Rahm, 4 der Knoblauchzehen und die Kräuter hinzufügen. Mit Salz, weissem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aufkochen, danach Hitze runterdrehen und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Knoblauch und die Kräuter entfernen.
• Mit der übrig gebliebenen Knoblauchzehe das Innere einer Gratinform einreiben. Danach gleichmässig mit Butter ausreiben. Kartoffeln und Rahm in die Gratinform geben und die Oberseite mit dem Gruyère bestreuen. Im Ofen 40 Minuten oder so lange backen, bis die Mischung braun ist. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Anthony bourdain, «appetites; a cookbook», 2015