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Wir vermissen dich, Anthony Bourdain! Kochen wir dir zu Ehren ein paar deiner Rezepte

Zwei Jahre sind es nun her, seit der legendäre Star-Koch, Dok-Filmer und Schriftsteller starb. Er hinterlässt eine klaffende Leere. Doch seine Rezepte, die gibt es noch.



Am 25. Juni wäre Anthony Bourdain 64 Jahre alt geworden. Nein, das ist kein runder Geburtstag. Und der Jahrestag seines Todes ist der 8. Juni, ein anderes Datum, also. Aber feiern möchte man Letzteres sowieso nicht. Wenn schon ehren – und dazu eignet sich ein Geburtstag besser. Dieser Artikel ist einzig aus der Feststellung entstanden, dass die Welt ein ärmerer Ort geworden ist, seit uns Bourdain verlassen hat. Niemand ist da, der ihn ersetzen könnte.

Nur schon mit einem US-Präsidenten in Vietnam bun cha essen – wer könnte das sonst?

Bourdain konnte bisweilen rigide und vernichtende Meinungen zu allem und jenem haben – er hielt von Veganismus ebenso wenig wie von Donald Trump mit seinen durchgebratenen Steaks –, er blieb trotzdem immer interessiert, neues Essen zu entdecken. Berührungsängste hatte er keine. Geschmorte Lunge und Milz ab der Strasse in Sizilien oder Truck-Stop-Chili in einer Chips-Tüte in New Mexico – alles wurde mit grossem Gwunder und Respekt probiert. Und meistens auch für «delicious» befunden.

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Video: YouTube/CNN

Dies notabene von einem klassisch geschulten Chef, der zeitlebens ein Anhänger klassischer französischer cuisine blieb. Tatsächlich ist sein «Les Halles Cookbook» bis heute eines der besten und brauchbarsten Bücher, um sämtliche Klassiker der Bistro-Küche zu lernen. Es ist auch eines der brauchbarsten Bücher, sich in den Stil und das Wesen von Anthony Bourdain zu verlieben.

«Anyone who says cooking is in the blood when talking about professionals is talking out of their ass.»

So spricht der Verfasser eines Kochbuches mit seinen Lesern. Auch sagt er, «Your fries probably suck» oder «Toast your goddamn muffins! Everybody fucks up the muffin».

Diesen Sprachstil und auch die langen, ausladenden Einführungen, die sämtliche seiner Kochbücher kennzeichnen (ganze sechs Einführungskapitel zählt «The Les Halles Cookbook», bevor man zu den Rezepten kommt), darf Bourdain sich erlauben, weil er ein verdammt unterhaltender Schreiberling ist. Bekannt wurde er nämlich ursprünglich nicht als Koch, sondern als Autor von «The Kitchen Confidential».

Teils Autobiografie, teils Enthüllungsbuch, teils Gonzo-Journalismus – in «Kitchen Confidential» erfährt der Leser, wie sehr Sex und Drogen die ursprünglichen Anreize für Bourdains Einstieg ins Kochgewerbe waren (und die Tatsache, dass «we dressed like pirates and were holding big scary knives all day long»). Ebenso lernt man, weshalb man nie Fisch oder Meeresfrüchte an einem Montag bestellen sollte oder weshalb Brunch ein Beschiss ist.

Auch schrieb er Krimis und historische Essays. Nachher, mit zunehmender Prominenz, kamen die TV-Shows dazu. Mit «Parts Unknown», seiner letzten Dokuserie, kombinierte er Travelogue, Kochshow und Promi-Interviews, mitunter jenes legendäre Zusammentreffen mit Obama. Die wichtigste Lektion aus Jahren von Food-Travelogues lautet: «Above all, do not be a snob».

«Short growing seasons, bad transportation, minimal refrigeration, and hard luck are the story behind nearly every great original cook.»

Das beste Essen der Welt entstammt nicht Reichtum und Überfluss, sondern Armut. Mit wenigen, qualitativ oft fragwürdigen Zutaten ein leckeres Essen zubereiten. Sei also kein Snob. Hab' Respekt vor dem Essen, vor den Rezepten, sei es ein Cheeseburger oder Tournedos Rossini, die noch so bescheidenen Quellen entstammen. Und deshalb ist Anthony Bourdain, wie es sich für einen langjährigen Restaurant-Chef gehört, auch sehr strikt mit der Methodik. Mach's richtig oder lass' es besser sein. Es gibt einen Grund, weshalb man ein Rezept auf eine gewisse Art zubereitet und nicht anders. Und ausserdem: Es ist nicht schwierig, es richtig zu machen. Weshalb also mindere Qualität in Kauf nehmen?

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Bild: mr-gif.com

Wir vermissen dich, Anthony.

So. Nun zu den Rezepten!

Pan Bagnat

Le sandwich provencal – so was von gut!

Für 4 bis 8 Personen

Zutaten:

Zubereitung:

Spaghetti mit Knoblauch, Sardellen und Prezzemolo

Ha – das könnte glatt von mir stammen. In seinem letzten Rezeptbuch, «Appetites», zitiert Bourdain Rezepte seiner family kitchen – so, wie er zuhause mit Frau und Kind isst. Koreanisches Fried Chicken ist dabei. Und Burgers. Und Borscht. Und Sandwiches und Partyfood ... und Pasta.

Für 4-6 Personen.

Zutaten:

Zubereitung:

Coq au vin

Poulet mit literweise Rotwein? Überleg' mal – das kann eigentlich nur Hammer werden. Und: Es hört sich nach mehr Aufwand an, als es in Wahrheit ist. Do it.

Zutaten:

Zubereitung:

Tag 1

Tag 2

Mit dem hier als Beilage servieren:

Gratin dauphinois

Leute, hier werden die Kartoffeln kurz vorgekocht ... im Vollrahm. Du willst leicht und bekömmlich? Dann bis du hier am falschen Platz.

gratin dauphinois kartoffelgratin kartoffel essen kochen frankreich schweiz food

Bild: shutterstock

Für 4 Personen.

Zutaten:

Zubereitung:

Und nun zum Dessert ...

«Fuck dessert»

«Okay, so meine ich das auch nicht. Ich mag Dessert ganz gerne. Aber wenn ich für den Rest meines Lebens auf einen Gang verzichten müsste, dann müsste Dessert dran glauben. [...]

Tatsächlich geniesse ich gelegentlich einen kleinen Bissen Schokolade oder etwas Zuckerhaltiges am Ende einer guten Mahlzeit. Aber dann ... möchte ich Käse.»

 British Cheese Centre Käse England stilton

Bild: watson/mgi

«Käse ist Magie. Der Käse-Nachtisch, unersetzlich. Im Käse steckt das ganze Wissen der Menschheit und alle geheimnisvollen Kräfte der Natur.

Freilich reicht nicht irgendein x-beliebiger Käse. Was ich nach einem guten Essen will, ist der König der Käse: Stilton. Und dazu hätte ich gerne einen guten Portwein.

Sicher, es gibt vielleicht ‹besseren› Käse.

Vielleicht.

Aber ich bezweifle es.»

Anthony bourdain, «appetites; a cookbook», 2015

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    Alle Leser-Kommentare
  • Nelson Muntz 27.06.2020 16:51
    Highlight Highlight Übrigens: Obi, wo kriegt man frische Perlzwiebeln? suche fiese Dinger überall, selten gefunden (zu vernünftigen Preisen).

    Da ist es einfacher Erdbeeren im Lager Kleinbonum zu kriegen.
    • atorator 28.06.2020 04:33
      Highlight Highlight Steckzwiebeln aus dem Baumarkt.
  • Garp 27.06.2020 11:11
    Highlight Highlight Dass ich für den Gratin, die Scheiben in der Sahne vorkoche, mache ich schon seit 40 Jahren so, kann ich allen nur empfehlen.
    Wer Zeit hat, lässt jede einzelne Scheibe in die Sahne plumpsen, damit sie rundum benetzt wird. Lasst bitte den Käse weg 😁 . Ich gebe auch noch ein paar Butterflöckli oben drauf.

    Ich hoble die Kartoffeln, ganz fein.
  • Nelson Muntz 26.06.2020 22:47
    Highlight Highlight Coq au vin, egal ob mit einem Pinot Noir aus dem Burgund oder mit einem guten Sauvignon Blanc, passt immer 😋
    • Garp 27.06.2020 12:25
      Highlight Highlight Oder ein Coq au vin Jaune, aus der Franche Comté .
  • Zerpheros {aka Comtesse du Zerph} 26.06.2020 21:25
    Highlight Highlight Seinetwegen mag ich gegrilltes Markbein. Ich würd auch weit laufen dafür ... mit Rollator und appem Arm ...
  • DRS 26.06.2020 21:00
    Highlight Highlight Geil. Spaghetti Koch ich demnächst nach. Würde das Coq au Vin allerdings nie mit Gratin auftischen, die viele Sauce braucht der Gratin nicht.
  • stagger lee 26.06.2020 20:13
    Highlight Highlight der coq au vin ist sowas von bocuse...
  • azoui 26.06.2020 20:09
    Highlight Highlight Jedesmal wenn ich eine Knoblauchzehe durch die Quetsche presse, spüre ich sein unverhohlenes grollen im Himmel....
    • WHU89 26.06.2020 21:42
      Highlight Highlight wegen ihm mache ich es nicht mehr😂
    • azoui 27.06.2020 12:54
      Highlight Highlight ....ich mach es immer noch :-[
  • MarcoH 26.06.2020 19:34
    Highlight Highlight Danke für diese schöne Ehrung zum Geburtstag von Anthony!
    Ich bin selber Küchenchef, The Kitchen Confidential habe ich während der Lehre gelesen und sagen wir mal so, es hat mich sehr inspiriert ;)

    your body is not a temple, it‘s an amusement park. Enjoy the ride. AB
  • la cervelle formerly known as sokrates 26.06.2020 19:31
    Highlight Highlight Man kann nirgends so gut essen wie in Frankreich! Man kann aber auch nirgends so schlecht essen wie in Frankreich. Einfach die Tourimeile meiden, etwas abseits die Nase in den Wind, neugierig sein und sich überraschen lassen.

    PS: lieber Herr Baroni. Wenn Sie übers Essen, Kochen, Trinken und Geniessen schreiben, dann verkneiffen Sie es sich doch einmal diese unsägliche Sprache, die mit dem Wort "FOOD" unsere Lebensmittel zutiefst beleidigt. Mir ist es ein Rätsel, warum man den Bourdin auf englisch zitieren muss.
  • Garp 26.06.2020 19:30
    Highlight Highlight Gibt es auch ein Rezept vo nicht ihm, das er selber kreiert hat? Du weisst schon, selber erfunden, mit eigener Kochkreativtät.
    • Garp 27.06.2020 11:15
      Highlight Highlight War halt nicht wirklich etwas neues dabei für mich, sorry, not sorry.
  • Maracuja 26.06.2020 18:18
    Highlight Highlight Interessant, er macht den Gratin dauphinois mit Käse. Unter Franzosen ist das m.W. so umstritten wie der Rahm an der Carbonara.
    • moedesty 27.06.2020 02:25
      Highlight Highlight der rahm in der carbonara ist nicht umstritten. das war nie eine zutat.
    • Garp 27.06.2020 11:18
      Highlight Highlight In das klassische Rezept gehört _kein_ Käse. Ist auch echt schade und dann einfach ein Kartoffelgratin mit Käse 😁 .
    • balzercomp 27.06.2020 12:49
      Highlight Highlight Mir schmecken Spaghetti Carbonara mit Ei und ohne Rahm deutlich besser. Ganz abgesehen davon, dass sie (etwas) wenigen Kalorien haben.
    Weitere Antworten anzeigen
  • Hoku 26.06.2020 17:56
    Highlight Highlight Bourdain fehlt nicht nur Kulinarisch sondern auch Kulturell.

    Brückenschlagen statt Mauern bauen...

    Parts Unknown war spannend, unterhaltsam und lehrreich zugleich.

    R.I.P
    • Lichtblau550 26.06.2020 21:44
      Highlight Highlight Mir fehlt er nicht nur kulinarisch und kulturell, sondern auch optisch. Der Mann war ja immer auch eine Augenweide - im Medium Film nicht ganz unwichtig.
  • fools garden 26.06.2020 17:50
    Highlight Highlight Französische Küche ist selten durchschnittlich, 0815 Restaurants speziell in Touriregionen oft schlecht bis miserabel, aber wenn du etwas Glück hast oder dich ein Wenig auskennst, wirst du immer wieder mal unglaublich bekocht.
    Jeder Küchenchef der was auf sich hält, hat irgendetwas auf der Karte von dem du noch nie gehört hast und das es sich meist zu Versuchen lohnt.
    • atorator 26.06.2020 22:47
      Highlight Highlight Ich habe noch nie und überall wo ich war in meinen 44 Jahren so schlecht gegessen, wie in einem Restaurant an der Autobahn in Frankreich, für dessen Stopp der Fahrer wohl bezahlt wurde.

      Mit dem Fleisch konnte man Nägel einschlagen und Sicherheitsscheiben. Die Pommes in der Mitte noch gefroren und ungesalzen. Und man wurde behandelt wie bei der Viehfütterung.

      Dafür im Elsass unglaubliche Kulinarik erlebt. Luftgetrockneter Wildschweinschinken...

Und hier eine Liste von Sachen, die Anthony Bourdain hasst – Nr. 11: die Schweiz

Anthony Bourdain – Starkoch, Autor, weit gereister Foodie mit seinen «No Reservations»- und «Parts Unknown»-Dokserien – ist bekannt dafür, kein Blatt vor den Mund zu nehmen. Französische Brasserie-Cuisine, mexikanisches Streetfood, Trinken in London, Nose-to-Tail mit Fergus Henderson, vietnamesische Nudelsuppen mit Präsident Obama, In-N-Out Burger in LA etc. etc. – davon schwärmt Bourdain.

Nicht gern hat er ebenfalls einiges. Letzthin publizierte das Online-Magazin Inside Hook eine …

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