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Anthony Bourdain ist schon zwei Jahre tot. Eine Huldigung – mit Rezepten

Wir vermissen dich, Anthony Bourdain! Kochen wir dir zu Ehren ein paar deiner Rezepte

Zwei Jahre sind es nun her, seit der legendäre Star-Koch, Dok-Filmer und Schriftsteller starb. Er hinterlässt eine klaffende Leere. Doch seine Rezepte, die gibt es noch.
26.06.2020, 16:4827.06.2020, 13:42
Oliver Baroni
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Am 25. Juni wäre Anthony Bourdain 64 Jahre alt geworden. Nein, das ist kein runder Geburtstag. Und der Jahrestag seines Todes ist der 8. Juni, ein anderes Datum, also. Aber feiern möchte man Letzteres sowieso nicht. Wenn schon ehren – und dazu eignet sich ein Geburtstag besser. Dieser Artikel ist einzig aus der Feststellung entstanden, dass die Welt ein ärmerer Ort geworden ist, seit uns Bourdain verlassen hat. Niemand ist da, der ihn ersetzen könnte.

Nur schon mit einem US-Präsidenten in Vietnam bun cha essen – wer könnte das sonst?

Bourdain konnte bisweilen rigide und vernichtende Meinungen zu allem und jenem haben – er hielt von Veganismus ebenso wenig wie von Donald Trump mit seinen durchgebratenen Steaks –, er blieb trotzdem immer interessiert, neues Essen zu entdecken. Berührungsängste hatte er keine. Geschmorte Lunge und Milz ab der Strasse in Sizilien oder Truck-Stop-Chili in einer Chips-Tüte in New Mexico – alles wurde mit grossem Gwunder und Respekt probiert. Und meistens auch für «delicious» befunden.

Dies notabene von einem klassisch geschulten Chef, der zeitlebens ein Anhänger klassischer französischer cuisine blieb. Tatsächlich ist sein «Les Halles Cookbook» bis heute eines der besten und brauchbarsten Bücher, um sämtliche Klassiker der Bistro-Küche zu lernen. Es ist auch eines der brauchbarsten Bücher, sich in den Stil und das Wesen von Anthony Bourdain zu verlieben.

«Anyone who says cooking is in the blood when talking about professionals is talking out of their ass.»

So spricht der Verfasser eines Kochbuches mit seinen Lesern. Auch sagt er, «Your fries probably suck» oder «Toast your goddamn muffins! Everybody fucks up the muffin».

Diesen Sprachstil und auch die langen, ausladenden Einführungen, die sämtliche seiner Kochbücher kennzeichnen (ganze sechs Einführungskapitel zählt «The Les Halles Cookbook», bevor man zu den Rezepten kommt), darf Bourdain sich erlauben, weil er ein verdammt unterhaltender Schreiberling ist. Bekannt wurde er nämlich ursprünglich nicht als Koch, sondern als Autor von «The Kitchen Confidential».

Teils Autobiografie, teils Enthüllungsbuch, teils Gonzo-Journalismus – in «Kitchen Confidential» erfährt der Leser, wie sehr Sex und Drogen die ursprünglichen Anreize für Bourdains Einstieg ins Kochgewerbe waren (und die Tatsache, dass «we dressed like pirates and were holding big scary knives all day long»). Ebenso lernt man, weshalb man nie Fisch oder Meeresfrüchte an einem Montag bestellen sollte oder weshalb Brunch ein Beschiss ist.

Auch schrieb er Krimis und historische Essays. Nachher, mit zunehmender Prominenz, kamen die TV-Shows dazu. Mit «Parts Unknown», seiner letzten Dokuserie, kombinierte er Travelogue, Kochshow und Promi-Interviews, mitunter jenes legendäre Zusammentreffen mit Obama. Die wichtigste Lektion aus Jahren von Food-Travelogues lautet: «Above all, do not be a snob».

«Short growing seasons, bad transportation, minimal refrigeration, and hard luck are the story behind nearly every great original cook.»

Das beste Essen der Welt entstammt nicht Reichtum und Überfluss, sondern Armut. Mit wenigen, qualitativ oft fragwürdigen Zutaten ein leckeres Essen zubereiten. Sei also kein Snob. Hab' Respekt vor dem Essen, vor den Rezepten, sei es ein Cheeseburger oder Tournedos Rossini, die noch so bescheidenen Quellen entstammen. Und deshalb ist Anthony Bourdain, wie es sich für einen langjährigen Restaurant-Chef gehört, auch sehr strikt mit der Methodik. Mach's richtig oder lass' es besser sein. Es gibt einen Grund, weshalb man ein Rezept auf eine gewisse Art zubereitet und nicht anders. Und ausserdem: Es ist nicht schwierig, es richtig zu machen. Weshalb also mindere Qualität in Kauf nehmen?

Wir vermissen dich, Anthony.

So. Nun zu den Rezepten!

Pan Bagnat

Le sandwich provencal – so was von gut!

Für 4 bis 8 Personen

Zutaten:

  • 4 EL Prezzemolo (flachblättrige Petersilie), grob gehackt
  • 12 Sardellenfilets, abgetropft, fein gehackt
  • 2 EL Kapern, gespült, abgetropft, fein gehackt
  • 450g Thunfisch aus der Dose, in Olivenöl, abgetropft, Olivenöl, separat aufbewahrt
  • frisch gepresster Zitronensaft, nach Geschmack
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
  • 4 runde Brioche Sandwich-Brote, halbiert
  • 9 EL Tapenade aus schwarzen Oliven
  • 6 hartgekochte Eier, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 2 Datteltomaten, in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung:

  • In einer mittelgrossen Rührschüssel Petersilie, Sardellen, Kapern und Thunfisch mischen und so viel von dem reservierten Thunfischöl untermischen, dass die Mischung ziemlich ölnass ist. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Innenseite beider Teile jedes Brötchens mit Tapenade bestreichen. Brötchen mit einer Schicht Thunfisch füllen und mit in Scheiben geschnittenen Eiern und Tomaten.
  • Sandwiches dicht nebeneinander auf einem Backblech anrichten und ein zweites Backblech darüber legen. Vorsichtig niederdrücken, um die Sandwiches flach zu drücken, aber nicht so fest, dass alles heraussickert. Diese Vorrichtung mit einem Stapel Bücher o.Ä. beschweren; 30 Minuten lang, vor dem Essen.

Spaghetti mit Knoblauch, Sardellen und Prezzemolo

Ha – das könnte glatt von mir stammen. In seinem letzten Rezeptbuch, «Appetites», zitiert Bourdain Rezepte seiner family kitchen – so, wie er zuhause mit Frau und Kind isst. Koreanisches Fried Chicken ist dabei. Und Burgers. Und Borscht. Und Sandwiches und Partyfood ... und Pasta.

Für 4-6 Personen.

Zutaten:

  • 2-3 EL Olivenöl Extra Vergine
  • 6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1/2 TL getrocknete Chiliflocken
  • 8 Sardellenfilets, abgetropft
  • 500g Spaghetti
  • eine Handvoll Prezzemolo-Blätter (ebendiese flachblättrige Petersilie), grob geschnitten
  • Salz

Zubereitung:

  • Spaghetti in viel gesalzenem Wasser kochen.
  • Währenddessen Öl in einer grossen Bratpfanne auf mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Knoblauch, Chiliflocken und Sardellen hinzufügen und langsam köcheln; dabei gelegentlich mit einem Holzlöffel umrühren, bis der Knoblauch duftet und die Sardellen im Öl schmelzen. Sorgfältig mit der Hitze umgehen! Wir wollen hier keinen verbrannten Knoblauch.
  • Kurz bevor die Pasta al dente sind, Petersilie in die Bratpfanne geben und leicht schwenken. Mit einer Kochzange die Spaghetti aus dem Wasser nehmen und direkt in die Pfanne geben (das haftende Wasser hilft bei der Bildung der Sauce). Pasta mit den Zutaten gut durchschwenken und die Hitze auf mittlere Hitze erhöhen. Dabei je einen kleinen Gutsch Öl und Pastawasser hinzufügen. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.
  • Auf einzelne vorgewärmte Teller geben. Anthony schlägt vor, die Spaghetti mit geriebenem Parmesan zu servieren. Ich würde nicht.

Coq au vin

Poulet mit literweise Rotwein? Überleg' mal – das kann eigentlich nur Hammer werden. Und: Es hört sich nach mehr Aufwand an, als es in Wahrheit ist. Do it.

Zutaten:

  • 1 Flasche Rotwein, plus noch 1–2 Gläser dazu
  • 1 mittelgrosse Zwiebel, grob gehackt
  • 1 Karotte, in 2-cm-Stückchen geschnitten
  • 1 Sellerie-Stange, in 2-cm-Stückchen geschnitten
  • 4 Gewürznelken
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner, ganz
  • 1 Bouquet Garni
  • 1 ganzes Huhn (zirka 1,2–1,5 kg), ausgenommen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  • 6 EL Butter, auf Zimmertemperatur
  • 1 EL Mehl
  • 150 g lardons (Räucherspeck-Würfel)
  • 350 g kleine Champignons, geputzt, Stiel entfernt
  • 1 Prise Zucker
  • 12 Perlzwiebeln (zirka 100 g), geschält

Zubereitung:

Tag 1
  • Einen Tag, bevor man überhaupt zu kochen beginnt, gibt man den Rotwein, die Zwiebel (die grosse, nicht die Perlzwiebeln), Karotte, Sellerie, Nelken, Pfefferkörner und Bouquet Garni in eine genügend grosse Schüssel. Das Huhn hineingeben, sodass alles bedeckt ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kühl stellen.
Tag 2
  • Huhn aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb giessen. Marinade und Gemüse getrennt voneinander beiseite stellen. Die Nelken, Pfefferkörner herausnehmen. Bouquet Garni herausnehmen und beiseite legen.
  • Das Huhn innen und aussen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem grossen Schmortopf etwas Olivenöl und 2 EL Butter erhitzen, bis sie fast rauchen. Dann das Huhn darin von allen Seiten anbraten, bis die Haut gleichmässig gebräunt ist; dabei mit einer Kochzange wenden. Aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
  • Die beiseite gestellte Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Topf geben und bei mittlerer Hitze braten, bis alles weich und goldbraun ist – zirka 10 Minuten.
  • 1 EL Mehl auf das Gemüse streuen und gut durchmischen. Nun die Marinadenflüssigkeit dazugeben und alles gut vermengen. Huhn und Bouquet Garni wieder in den Topf geben, aufkochen und danach auf schwache Hitze stellen und köcheln lassen, zirka 1 Stunde lang köcheln.
  • Gönn dir einen Drink. So für zwischendurch.
  • Speckwürfel in einer Bratpfanne braten. Den Speck aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen, dabei das Fett in der Pfanne aufbewahren. Anschliessend die Pilze im Speckfett goldbraun sautieren. Beiseite stellen.
  • Perlzwiebeln zusammen mit etwas Salz, einer Prise Zucker und 2 EL Butter in eine kleine Schwenkpfanne geben. So viel Wasser hinzufügen, dass die Zwiebeln bedeckt sind. Die Pfanne mit Pergamentpapier bedecken und den Pfannendeckel aufsetzen. Aufkochen, dann sofort Hitze reduzieren und so lange kochen, bis das Wasser verdampft ist (behalte die Pfanne im Auge). Das Papier entfernen und weiterkochen, bis die Zwiebeln gebräunt sind. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den restlichen Rotwein in die Pfanne geben, aufkochen und dabei die Bratenrückstände vom Pfannenboden kratzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei mittlerer Hitze reduzieren, «bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen».
  • Wenn das Huhn gar ist, aus dem Schmortopf nehmen, in Viertel zerteilen und in eine flache Form oder eine tiefe Servierplatte geben. Warm stellen.
  • Die Kochflüssigkeit aus dem Schmortopf in die Schwenkpfanne mit dem reduzierten Rotwein abseihen. Speck, Champignons und Perlzwiebeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die restlichen 2 EL Butter unterrühren. Über das Huhn geniessen und servieren.

Mit dem hier als Beilage servieren:

Gratin dauphinois

Leute, hier werden die Kartoffeln kurz vorgekocht ... im Vollrahm. Du willst leicht und bekömmlich? Dann bis du hier am falschen Platz.

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Bild: shutterstock

Für 4 Personen.

Zutaten:

  • 8 grosse, vorwiegend festkochende Kartoffeln, geschält und in 6 mm dicke Scheiben geschnitten
  • 450 ml Vollrahm
  • 5 Zehen Knoblauch, leicht angedrückt
  • 1 Zweiglein Thymian
  • 1 Zweiglein Rosmarin
  • 1 Petersilien-Zweiglein
  • Salz und weisser Pfeffer
  • etwas Muskatnuss (go easy)
  • 1 EL Butter
  • 112g Gruyère, grob geraffelt

Zubereitung:

  • Den Ofen auf 180° vorheizen. Kartoffeln in einen grossen Kochtopf geben und Rahm, 4 der Knoblauchzehen und die Kräuter hinzufügen. Mit Salz, weissem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Aufkochen, danach Hitze runterdrehen und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Knoblauch und die Kräuter entfernen.
  • Mit der übrig gebliebenen Knoblauchzehe das Innere einer Gratinform einreiben. Danach gleichmässig mit Butter ausreiben. Kartoffeln und Rahm in die Gratinform geben und die Oberseite mit dem Gruyère bestreuen. Im Ofen 40 Minuten oder so lange backen, bis die Mischung braun ist. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Und nun zum Dessert ...

«Fuck dessert»

«Okay, so meine ich das auch nicht. Ich mag Dessert ganz gerne. Aber wenn ich für den Rest meines Lebens auf einen Gang verzichten müsste, dann müsste Dessert dran glauben. [...]

Tatsächlich geniesse ich gelegentlich einen kleinen Bissen Schokolade oder etwas Zuckerhaltiges am Ende einer guten Mahlzeit. Aber dann ... möchte ich Käse.»
British Cheese Centre Käse England stilton
Bild: watson/mgi
«Käse ist Magie. Der Käse-Nachtisch, unersetzlich. Im Käse steckt das ganze Wissen der Menschheit und alle geheimnisvollen Kräfte der Natur.

Freilich reicht nicht irgendein x-beliebiger Käse. Was ich nach einem guten Essen will, ist der König der Käse: Stilton. Und dazu hätte ich gerne einen guten Portwein.

Sicher, es gibt vielleicht ‹besseren› Käse.

Vielleicht.

Aber ich bezweifle es.»
Anthony bourdain, «appetites; a cookbook», 2015

Food! Essen! Yeah!

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Streetfood aus aller Welt – weil man sich sonst nichts gönnt!

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Baroni wünscht einen Happy Martini Day

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25 Kommentare
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Die beliebtesten Kommentare
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fools garden
26.06.2020 17:50registriert April 2019
Französische Küche ist selten durchschnittlich, 0815 Restaurants speziell in Touriregionen oft schlecht bis miserabel, aber wenn du etwas Glück hast oder dich ein Wenig auskennst, wirst du immer wieder mal unglaublich bekocht.
Jeder Küchenchef der was auf sich hält, hat irgendetwas auf der Karte von dem du noch nie gehört hast und das es sich meist zu Versuchen lohnt.
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Maracuja
26.06.2020 18:18registriert Februar 2016
Interessant, er macht den Gratin dauphinois mit Käse. Unter Franzosen ist das m.W. so umstritten wie der Rahm an der Carbonara.
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azoui
26.06.2020 20:09registriert Oktober 2015
Jedesmal wenn ich eine Knoblauchzehe durch die Quetsche presse, spüre ich sein unverhohlenes grollen im Himmel....
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