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21 klassische Bistro-Gerichte, die beweisen, dass Frankreich La Grande Nation ist

Bild: shutterstock
22.04.2017, 11:0423.04.2017, 12:02

Wenig Good News gab es in jüngster Zeit aus Frankreich: Terror-Anschläge, der Aufstieg des Front National ... – deprimierendes Zeugs durchwegs. Doch auch die Anschläge auf die Hauptstadt werden nie etwas daran ändern können, dass Paris eine der grossartigsten Städte der Welt und Frankreich eines der schönsten Länder ist – und die Ess- und Trinkkultur schlicht umwerfend. Deshalb: Drücken wir mal die Daumen für das Abstimmungswochenende und werfen derweil ein Auge auf etwas, das auf immer und ewig Good News sein wird: Die Genialität französischer Cuisine!

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Aber: Wo soll man hier bloss beginnen? Bei einer Nation, deren einzelne Regionen bereits mehr Gerichte und Spezialitäten aufweisen als andere Länder insgesamt. Bei einem Land, das um die 450 Käsesorten vorzuweisen hat. Keine Frage: Kulinarisch ist die Nation très, très grande!

Ja, ja, ich weiss, dass «la grande nation» in Frankreich nicht als Eigenbezeichnung benutzt wird und dass dieser Begriff fast nur in der deutschsprachigen Welt bekannt ist und dort fast nur in leicht herablassender Weise seinen Usus findet. Kulinarisch darf man aber kategorisch feststellen: Frankreich ist La Grande Nation.

Nun, eine Lösung ist, auf die klassische Bistro-Küche einzugehen, wie man sie in brasseries und bistros überall in Frankreich findet. «The big classics», wie Anthony Bourdain sie nennt; coq au vin und Konsorten. 

Interessanterweise ist es auch Bourdain (der zwar französische Vorfahren vorweisen kann, aber ansonsten durch und durch Ami ist), der eines der besten Standardwerke zum Thema geschrieben hat.(Jap, geschrieben, denn der Herr ist auch noch ein grossartiger Autor.) «The Les Halles Cookbook»:

Das ist meins, Fettflecken vom vielen Benutzen inklusive.
Das ist meins, Fettflecken vom vielen Benutzen inklusive.Bild: obi/watson

Besorgt euch ein Exemplar! Hier zum Beispiel. Nein, hier ist kein Sponsoring im Spiel, nur ein ernst gemeinter Tipp. Für die deutsche Ausgabe müsst ihr ein wenig suchen, sie sollte aber dennoch aufzutreiben sein.

Nun, los geht's mit 21 klassischen französischen Gerichten!

Soupe au pistou

Aus Südfrankreich: Herzhaft und sonnig zugleich!
Rezept hier.

Soupe a l'oignon

Ein Rezept so gut, dass der Plot einer kompletten Asterix-Geschichte darauf aufgebaut wurde.
Rezept hier.

Vichyssoise

bild: shutterstock

Perfekt für den Sommer (der hoffentlich auch wieder kommt): Eine kalte Lauch-Kartoffelsuppe.
Rezept hier.

Salade niçoise

Bild: Shutterstock

Ob mit frischen Thunfisch-Steaks oder ganz gewöhnlich mit gutem Dosen-Thunfisch: Dieser Salat ist ein Menu in sich! Und, ach ja, selbst in Nizza streitet man darüber, ob Kartoffeln nun in den Salat gehören oder nicht. Entscheide du!
Rezept hier.

Brandade de morue

bild: shutterstock

Stockfisch-Püree: eine Spezialität aus der Provence.
Rezept hier.

Escargots de Bourgogne

bild: shutterstock

Alle die es schon mal probiert haben, wissen Bescheid. 😉
Rezept hier.

Moules marinières

Bild: shutterstock

Es gibt etliche Arten, Muscheln im Sud zu kochen. Eine der bekanntesten, einfachsten und besten ist die hier.

Terrines, rillettes, foie gras, pâté und anderes umwerfend gutes Zeugs

Terrines kann man auf zig Arten zubereiten. Wir verzichten hier mal auf Rezept-Links. Habt ihr einen guten Lieferanten oder charcuterier eures Vertrauens, tut ihr ohnehin gut, die fertigen Produkte dort zu erstehen. Aber: Aufpassen, dass man beim Apéro nicht schon zu viel isst, denn das Zeugs verleitet oftmals dazu.

Onglet gascon

Die Franzosen schneiden ihre Rinder etwas anders als wir. Aber dieses Rezept darf man ruhig auch mit einem beliebigen Rinds-Stück zubereiten – lassen wir die Eins gerade sein!
Anthony Bourdains sehr gutes Standard-Rezept findet ihr hier (Englisch).

Steak au poivre

Eines der wenigen Gründe, grünen Pfeffer zu bemühen..., aber dieser Klassiker lohnt sich allemal.
Rezept hier.

Côte de boeuf ...

Bild: shutterstock

Okay Leute: Bitte, bitte hört mit dieser Schweizerischen Unart auf, die Steaks überall gleichmässig durchgebraten hinkriegen zu wollen! (Ach, wetten, jemand wird in den Kommentaren gleich was von Sous-Vide schwafeln? 🙄) Wenn die Fleischqualität stimmt, ist überhaupt alles, was mehr als saignant ist, suspekt. Deshalb, reisst euch am Riemen und los geht's: Fleisch in der Grillpfanne auf hohem Feuer auf beiden Seiten so lange anbraten, bis sich jene hübschen Streifen bilden, die in Foodporn-Fotos so beliebt sind (dauert manchmal kaum je eine Minute). Und danach schmeisst ihr das Ding in den 200 Grad heissen Ofen. Je nach Dicke der Tranche bleibt das Steak 5 bis 10 Minuten drin. Danach rausnehmen und – sehr wichtig – stehenlassen! Mindestens 10 Minuten! Abgemacht? Und nehmt nicht irgendeinen Senf dazu, sondern guten, ordentlich scharfen Dijon-Senf. Oder sonst das hier:

... à la sauce béarnaise!

Bild: shutterstock

Frisch gemacht, ist dies eine Wucht.
Rezept hier.

Steak tartare

Bild: Shutterstock

In Frankreich ist Tartare etwas ... anders als bei uns. Man bekommt ihn meistens nicht mit Toast, sondern mit frites. Recht so! Und oftmals ist er nicht einmal fertig angerichtet, sondern es gibt einen Klumpen Hackfleisch in der Mitte des Tellers und die dazu gereichten Kondimente mischt man selbst nach eigenem Gusto bei. Es ist grossartig.  
Hier hat Anthony Bourdain eine sehr, sehr gute Version (Englisch) und hier gibt es noch den gutbürgerlichen CH-Standard. 

Tournedos Rossini

Rinds-Filet, Foie Gras, Trüffel und Madeira. Mehr Luxus, mehr Umami geht nimmer.
Rezept hier.

Blanquette de veau à l'ancienne

Bild: shutterstock

Sowas kann in Frankreich jede maman kochen. Serviert wird es meistens mit Kartoffeln oder Reis – aber am besten schmeckt es, wenn man die Sauce mit einem guten Stück Baguette auftunkt. 
Rezept hier.

Boeuf bourguignon

Bild: Shutterstock

Viel boeuf, viel vin. Was kann schon schief gehen?
Rezept hier.

Pot-au-feu

Soul-Food für Sozis!
Rezept hier.

Coq au vin

Wenn schon Poulet, warum nicht gleich auf die sexy, weingetränkte französische Art?
Rezept hier oder hier (Englisch).

Bouillabaisse

bild: shutterstock

Was gehört alles in eine echte Marseiller Bouillabaisse? Homard: Oui ou non? Deswegen sind schon Schlägereien entstanden. So lange das Resultat lecker ist, lassen wir die Hoheit darob dem Koch. 
Rezept hier.

Cassoulet

bild: shutterstock

Ein herzhafter Bohneneintopf aus Südfrankreich. Greift zu!
Rezept hier.

Und pommes de terre in diesen vier klassischen Variationen:

Und danach (BONUS):

Eine Auswahl der zirka 450 allesamt unglaublich guten Käsesorten – und dazu: Wein. Viel Wein.

bild: shutterstock

Deshalb: Vive la France!

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Streetfood aus aller Welt – weil man sich sonst nichts gönnt ...

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39 Kommentare
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Die beliebtesten Kommentare
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klugundweise
22.04.2017 13:29registriert Februar 2014
Alles gut und recht. Aber im Gegensatz zu Italien betrete ich in Frankreich kein Resto ohne mich vorher zu informieren, denn das Risiko grottenschlecht zu essen ist leider ziemlich gross.
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Blitzableiter
22.04.2017 12:06registriert Oktober 2015
Jetzt hab ich mich definitiv entschlossen. Ich geh nach Frankreich dieses Jahr und werd alle 21 essen. 🍷🍴
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Füdlifingerfisch
22.04.2017 15:04registriert August 2015
Bei Foie Gras weiss ich nicht so recht. Wird da die Gans nicht ganz übel dafür misshandelt?
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