Jubelt! Am 25. Oktober ist World Pasta Day! Grund genug, dies mit einem feinen Pastagericht zu feiern!
Bloss ... Hand aufs Herz: Wie kochst du Pasta so?
Tomatensauce – gewiss. Und auch Pesto oder «Bolo», oder? Und vielleicht noch eine Pilzrahmsauce oder Carbonara.
Und? Kommen ab und an auch Fertigsaucen zum Einsatz?
Wenn ja, ist da noch Luft nach oben. Mit diesen simplen Tipps kann auch dein Pasta-Alltag etwas abwechslungsreicher, frischer und leckerer werden. Los geht's!
Circa ein Liter Wasser pro 100 Gramm Pasta. Mindestens. Ach, achte einfach darauf, dass die Pasta ordentlich Platz hat!
(Ausser bei cacio e pepe ... aber das ist ein Thema für sich.)
Und das Wasser genügend salzen, okay? Wenn du unsicher bist, wie viel Salz rein muss, probierst du einfach einen Esslöffel des Wassers – es muss gehörig salzig schmecken.
Und dass man dem Kochwasser kein Olivenöl beifügen muss, wissen inzwischen nun alle, oder?
Ofen auf 90 Grad, Teller rein! Falls man dies vergessen hat und erst 30 Sekunden vor dem Pasta-Abgiessen bemerkt, gibt es noch folgende Cheat-Methode: Die Teller in den Spültrog, das Abtropfsieb darauf, die Pasta darin ableeren – die Teller werden durch das Kochwasser gewärmt. Vor dem Schöpfen die Teller schnell abtrocknen.
«Machemer irgendwelchi Pasta?» Nein, nicht irgendwelche. Wir machen Fusilli. Oder Strozzapreti. Oder Rigatoni. Oder Mafaldine.
Die hunderte verschiedenen Pasta-Formen existieren nicht einfach so zum Selbstzweck. Gewisse Saucen erfordern die dazugehörende Pasta-Form. Pesto isst man zum Beispiel mit Trofie oder Trenette, die cima di rapa passen zu Orecchiette, die Penne zum Sugo all’arrabbiata usw. Hey, der Pastahersteller Voiello beauftragte einmal gar den Auto-Designer Giorgetto Giugiaro, eine Pasta-Form zu entwerfen, um eine Form zu finden, die möglichst viel Sauce aufnehmen kann:
Und Butter gleich auch, wenn wir grad dabei sind. Ja, die Schweizer lieben es. Und die Franzosen auch. Und die Deutschen und die Engländer sowieso. Und genau dank dieser paneuropäischen Vorliebe für fette Milchprodukte, hat sich die italienische Pasta von einem einst eher leichten, aber sättigenden Gericht zu einer schweren, rahmtriefenden Kalorienapokalypse verwandelt.
Ja, tierische Fette sind nun mal gute Geschmacksträger und ein gehöriger Gutsch Rahm macht aus allem eine sämige Sauce. Aber, Leute, glaubt es mir: Ihr könnt so gut wie immer den Rahm weglassen. Schmecken tut's trotzdem – besser sogar.
Ach, du befürchtest, dass gewisse Pasta-Saucen ohne Rahmbutterschmiere zu trocken daherkommen? Tun sie nicht: Kurz vor dem Ableeren nimmst du 2-3 Esslöffel des Pasta-Kochwassers und gibst sie der Sauce bei, die du am Zubereiten bist. Das Stärkehaltige dieses Wassers wird die Sauce binden.
Hey, eigentlich musst du nicht einmal die Pasta abseihen, sondern kannst sie mit der Pastaklemme direkt aus dem Kochtopf in die Saucenpfanne geben – so kommt automatisch etwas Kochwasser mit (und du sparst dir gleich noch das Mödeli Butter, das deine Boomer-Eltern immer auf die abgetropften Pasta schmissen). Das Resultat ist leichter und bekömmlicher, geschmacklich intensiver und erst noch gesünder. Do it.
Ein wenig fein geschnittene, flachblättrige italienische Petersilie passt eigentlich immer und haucht dem Menu im Nu etwas mehr Frische und – naja – Italianità ein.
Seht euch das erste Bild an: So nicht. Bitte, bitte ertränkt die Pasta nicht in ihrer Sauce! Die Sauce soll die Pasta komplementieren, nicht überwältigen. Teigwaren haben einen Eigengeschmack. Dieser soll erkennbar bleiben.
Und ja, beim Zubereiten ebenfalls: für die allermeisten Pastagerichte braucht es erstaunlich wenige Zutaten. Fallbeispiel Carbonara: Pecorino, Guanciale, Eigelb, schwarzer Pfeffer kommen da rein. Basta. Vielleicht ein wenig Salz zum Abschmecken.
Kontinentale Versionen dieses eigentlich römischen Gerichts enthalten meist eine Reihe zusätzlicher Ingredienzien: Knoblauch, etwa. Manchmal Zwiebeln. Und natürlich Rahm. Wie es dazu kam, liegt auf der Hand: Da steht jemand am Herd und brutzelt seinen Guanciale und überlegt, «Hmm etwas Knoblauch wäre jetzt auch noch fein. Mmh und Oregano habe ich auch so gerne!» Und nein, es ist nicht, dass das Endresultat ungeniessbar würde, es ist nur geschmacklich etwas ... beliebiger. Denn: Mit jeder zusätzlichen Zutat egalisieren sich die Geschmacksnoten der einzelnen Zutaten zunehmend. Brät man Zwiebel an, wird der Geschmack des Guanciale bereits ein wenig temperiert. Der Grund, weshalb die Römer auf ihre «einzig richtige» Version der Carbonara pochen, ist nicht Sturheit, sondern der Geschmack. Die vier Geschmacksrichtungen des Gerichts komplimentieren sich gegenseitig und sind perfekt ausbalanciert.
Demnach: Achte darauf, dass deine Zutaten qualitativ hochwertig sind, so brauchst du nur wenige davon.
Okay, ein für alle Mal: Es gibt keinen, schlicht keinen Grund, eine Fertig-Tomatensauce zu kaufen. Selbst die besten haben jenen berüchtigten Gläsli-Geschmack. Und wer es nicht schafft, eine Büchse Pelati zu öffnen und mit Olivenöl, einer angedrückten Knoblauchzehe und etwas Salz und Pfeffer aufzuwärmen, sollte gleich Home Delivery bestellen.
Ein Tomatensugo ist eine Sauce. Ein ragù di manzo wohl auch. Aber aglio e olio e peperoncino ist – technisch gesehen – keine Sauce. Womit ich in Erinnerung rufen möchte, dass etliche der aller-allerfeinsten Pastagerichte genau auf jene Basis bauen: Etwas Knoblauch in ein wenig gutem Olivenöl anbraten und danach steht dir Tür und Tor offen. Blanchierte cime di rapa mit etwas Sardellen beigeben, etwa. Oder knackige Brokkoli und ein wenig Chiliflocken. Vielleicht noch ein klitzkleinwenig Zitronensaft drüber. Oder schwarze Oliven. Oder ein paar grob geschnittene Datteltomaten. Und für solche Gerichte benötigst du erst noch keinen Parmesan.
Bei allen oben genannten, auf Olivenöl basierenden Gerichten kommt kein Parmesan. Ebenfalls nicht auf solche, die Fisch oder Meeresfrüchte enthalten: Spaghetti allo scoglio, alle vongole, alle cozze, con tonno etc. – kein Parmesan. In eine Carbonara oder Amatriciana gehört eigentlich Pecorino Romano. Und auf Pasta alla Norma und anderen sizilianischen Gerichten käme eigentlich ricotta salata (Bild unten). Aber auf alles andere geht Parmesan klar.
(Es ist ja auch nun mal fein.)
Hey, und, wenn es geht, vergiss den geriebenen Käse aus dem Beutel. Es mag gäbig sein, aber geschmacklich ist das ein Blödsinn. Schnell etwas Hartkäse direkt über den Pastateller reiben kann nun wirklich jeder.
(Und dies hat imfall nichts mit «fancy Leuten wie du, Baroni» zu tun, wie meine Chefin Madeleine behauptet. Es ist sogar einiges billiger, den Käse selbst zu reiben. Just sayin'.)
Nimm dir Zeit beim Essen. Setz dich hin, mach es dir bequem, geniess das Essen. Trink dazu ein Glas Wein. Am besten mit guten Freunden. Mit viel Geschwätz. Und viel Gelächter. Viel, viel lachen dabei.
