So reagieren italienische Köche auf Jamie Oliver und Co. – es ist wunderschön!
Bekanntermassen ist die italienische Küche eine der beliebtesten der Welt. Doch eine Diaspora-Küche hat in sich, dass sie sich den historischen, kulturellen und kulinarischen Aspekten ihres Gastgeberlandes etwas angepasst hat. So gibt es in den USA spaghetti with meatballs, während man in der Schweiz Schweins-Piccata mit Tomatenspaghetti serviert. Dagegen gibt es nichts einzuwenden. Bloss soll niemand behaupten, dass man in Italien so isst.
Hier ist der YouTube-Channel Italia Squisita zur Stelle, der sich zum Ziel gesetzt hat, die Küche, wie sie in Italien selbst gepflegt wird und wurde, der Welt näherzubringen. Oder anders gesagt: Genug verhunzt! Jetzt kommen die Italos!
Italia Squisita bietet zig Rezept-Videos, Porträts diverser Köche und Hersteller, Mini-Docs unvm. Doch die bei weitem unterhaltsamste Video-Serie ist «Italian chefs' reactions to the most popular videos worldwide». Das Konzept ist einfach: Man nehme die beliebtesten Rezept-Videos auf YouTube zu einem italienischen Gericht und lasse diese von Meisterchefs aus der Region, wo das jeweilige Gericht herkommt, kommentieren. Hier etwa «La Carbonara»:
Ist natürlich hart. Gleich das erste Video hat Zwiebeln als Zutat – was die drei Römer mit gehörigem Gelächter quittieren.
Oder hier, live aus Napoli, «Aglio e olio»:
«Aus dieser Pasta könnte man eine schöne Omelette machen.»
Und selbstverständlich äussern sich drei Bolognesi zu Ragù:
«Rosmarin? Rauch' das lieber!»
Weiter wären da noch die drei Chefs aus Amatrice, welche die Pasta Amatriciana kommentieren, die drei lustigen Napoletani, welche über Pizza-Rezepte herziehen, die Michelin-Köche zu Cacio e Pepe, dasselbe zu Pesto alla Genovese, Pasta e Fagioli, oder – grossartigst! – die Betreiber des Ristorante Alfredo alla Scrofa (die ihren Nonno als Bonus mitbringen), wo Fettuccine Alfredo erfunden wurden, zu ebendiesen Alfredo-Rezepten. Und wer es ganz nerdig mag, sollte mal in den Zweiteiler zu «Perfect Pasta», wo unter anderem der Präsident der italienischen Pasta-Hersteller über Geschichte und chemischen Prozess des Pastakochens sinniert:
Aber wisst ihr was? Nebst grossem Unterhaltungswert lernt man auch einiges dabei.
Learnings:
- In Italien isst man imfall gar nicht so krass viel Knoblauch. Immer wieder staunen die italienischen Köche darüber, dass das Ausland offenbar der Meinung ist, je mehr Knoblauch, desto italienischer sei das Gericht. Ist nicht so. Selbst bei spaghetti aglio e olio nicht.
- Das Bestehen auf eine einzig richtige Zubereitungsart ist nicht stures Dogma, sondern hat stets sehr praktische Gründe. Etwa: Frische Eierteigwaren funktionieren für Carbonara nun mal nicht. Und zwar nicht weil irgendein Carbonara-Imam dies befohlen hätte, sondern weil Eierpasta in Kombination mit der Eiersauce ein viel zu schweres, deftiges Gericht ergäben. Was schlicht weniger fein wäre.
- Weniger ist mehr. Es geht um die Balance der Geschmäcker. Bleiben wir beim Beispiel Carbonara: Der Grund, weshalb Zwiebeln oder Knoblauch dort nicht rein gehören, ist, dass mit Guanciale und Pecorino bereits zwei sehr starke Geschmacksnoten gegeben sind. Diese harmonisieren zusammen dank des Eigelbs. Knoblauch oder Zwiebel würden diese konkurrenzieren; zu viele Geschmacksrichtungen führen zu einer Egalisierung – führen zu einem langweiligeren Taste.
- Gennaro Contaldo mag man. Auch wenn er ab und an den einen oder anderen Fehler begeht, attestiert man ihm am Ende immer, dass das Gericht fein aussieht.
- Sie sind durchaus kritikfähig. «Wir Italiener selbst haben aber auch nie diesem Klischee [des übermässigen Knoblauchgebrauchs] entgegengewirkt. Wir sind mitschuldig, dass diese falschen Sichtweisen über die italienische Küche im Ausland fortbestehen.» Auch sind sie nicht per se ablehnend gegenüber ausländischen Interpretationen italienischer Gerichte. Die meiste Kritik ist geschmacks- und zubereitungsbedingt (siehe oben).
- Variety is King. «Hier in Lucca haben wir 17 verschiedene Arten von Borlotti-Bohnen.»
- Man ist offen für Veränderungen. Da ist ein schöner Moment, wo der eine Koch von «Ragù-Mudschaheddin» spricht, die auf ein einzig richtiges Rezept pochen. Er selber hätte aber stets eine Abwandlung vom historischen Rezept gekocht. Italia Squisita bietet zu allen Kritik-Videos auch das jeweilige Koch-Video der entsprechenden Gerichte. Dabei wird immer die traditionelle Zubereitungsart gezeigt, gefolgt von einer Neuinterpretation – und Letzteres kann mitunter durchaus abgespaced sein.
- Aber Authentizität ist wichtig. Ist nun mal so: Das Argument, «Ich mach's auf meine Art, mir schmeckt das so», zählt nicht. Klar kannst du Scampi und einen halben Liter Rahm über deine Fettuccine schmeissen – aber dann darfst du sie nicht Fettuccine Alfredo nennen. Die verschiedenen regionalen Kochtraditionen Italiens bilden den Rückgrat ihrer nationalen Identität; mehr als in jedem anderen Land auf der Welt. Mit gutem Grund sind die Italiener stolz auf die Geschichte und Herkunft ihrer Rezepte. Und sie haben alles Recht auf der Welt, eine Art Gralshüter-Position einzunehmen. In Jamie Olivers 2005er-Dokuserie «Jamie's Great Italian Escape» gibt es eine schöne Episode, in der er an einer alljährlichen Pasta-Meisterschaft in Le Marche teilnimmt. Dort tritt er gegen ortsansässige Nonnas an. Und verliert. Und er liebt es. Hillbilly-Grossmütter lesen dem erfolgreichsten Koch der Welt die Leviten. Und dieser hört zu – und lernt.
- Es gibt nichts Schöneres, als Italienern dabei zuzuhören, wenn sie über Essen reden. Nichts. I'm in love.
