Immer wieder. Immer wieder hab' ich's versucht. Und immer wieder war ich mit dem Resultat unzufrieden. Dabei hat das Rezept (nebst der Pasta selbst) gerade mal zwei (2!!!) Zutaten: Pecorino und schwarzer Pfeffer.
Die Rede ist von Cacio e Pepe – ein urchiges, sehr römisches Gericht. Und eins, das mir nicht sonderlich präsent war, obwohl es im letzten Jahrzehnt gerade auch ausserhalb Italiens ein Siegeszug sondergleichen vollführt hat.
Oftmals sind es die simpelsten Rezepte, die am schwierigsten perfekt hinzukriegen sind. Und jene cremina, jene Sämigkeit, die eine gelungene Cacio e Pepe ausmacht, erwies sich in der Tat als schwer fassbar.
Ich habe etwa Claudio Gargiolis Methode versucht. Mehrmals. Der Käse wurde klumpig .Video: YouTube/Italia Squisita
Und so schaute ich gefühlte 100 Online-Tutorials, in denen alte römische Käuze die Zubereitung erklären. Ich schlug in alten Rezeptbüchern nach. Ich führte längere WhatsApp-Chats mit Leuten, die in Rom wohnen (die unter anderem ergaben, dass selbst die Römer dieses Gericht tendenziell auswärts im Restaurant essen, weil es für zuhause etwas frickelig ist).
Pino Dara (der übrigens hammer ist) macht aus dem Pecorino zuerst eine Art Tennisball, den er nach und nach mittels geduldigstem Rühren auflöst (schaut hier). Klappte bei mir nicht schlecht, doch die Pasta war kalt, bevor alles fertig war. Bild: facebook
Ich experimentierte mal mit weicherem, mal mit reiferem Pecorino. Öfters als nicht wurde der Käse klumpig. Ich war kurz davor, aufzugeben.
Was aber lange währt, wird endlich gut, und heute darf ich verkünden: Ich hab's geschafft! Und du schaffst es auch. Los geht's!
Zutaten:
Spaghetti (oder Tonnarelli oder Bucatini)
Pecorino Romano
schwarze Pfefferkörner
etwas Salz
Bild: obi/watson
Authentisch für Lazio wären Tonarelli. Meistens werden aber stinknormale Spaghetti verwendet. Bucatini (die ich gerade zur Hand hatte) gehen auch. Einfach keine Penne oder andere kurze Pasta. Beim Pecorino habe ich den gängigen genommen, den man beim hiesigen Grossverteiler findet.
Pecorino früh genug aus dem Kühlschrank nehmen! Er darf nicht kalt sein.
Teller im Ofen vorwärmen (90 Grad).
Pecorino fein reiben.
Eine trockene Bratpfanne auf mittelhoher Hitze erwärmen. Die Pfefferkörner darin ein paar Minuten erwärmen. Pfefferkörner in einen Steinmörser geben und etwas abkühlen lassen. Danach im Mörser grob mahlen.
Bild: obi/watson
Bild: obi/watson
Achtung: Im Kochtopf viel weniger Pastawasser als sonst verwenden! So wird das Kochwasser, das man ja nachher für die Sauce benötigt, durch die Pasta ordentlich stärkehaltig. Nehmt eventuell einen breiteren, flacheren Topf dafür (ich verwendete einen meiner Woks, haha). Nochmals Achtung: Kochwasser nur wenig salzen! Einerseits, weil die Wassermenge kleiner ist, andererseits, weil mit dem Pecorino eine ordentlich salzige Zutat dazukommt.
Pasta ins kochende Wasser geben und den Timer auf 2 Minuten weniger als auf der Packungsangabe angegeben stellen.
Während die Pasta kocht, 1 TL des gemahlenen Pfeffers wieder in die flache Bratpfanne geben. Die Pfanne nicht erhitzen. Die Restwärme und das Pastawasser (siehe folgende Punkte) übernehmen ab nun die Arbeit. 1-2 EL Pastawasser dazugeben.
Bild: obi/watson
2 Minuten vor Ablauf der auf der Packungsangabe angegeben Kochzeit die Pasta mit einer Kochzange in die Pfeffer-Pfanne geben (dabei soll durchaus etwas Kochwasser mit kommen). Ein wenig Pecorino darüber streuen und mit zwei Holzkellen alles vorsichtig untermischen.
Bild: obi/watson
Nochmals 1 EL Kochwasser dazugeben; nochmals ein wenig Pecorino; nochmals untermischen. Diese Schritte 3-5 Mal wiederholen. Nicht stressen.
Bild: obi/watson
Eine letzte Prise Pfeffer dazugeben. Servieren – bei Bedarf mit extra geriebenem Pecorino bestreut.
Am 24. Juni 1910 wurde in Milano die Società Anonima Lombarda Fabbrica Automobili (wörtlich «Aktiengesellschaft Lombardische Automobilfabrik») – kurz A.L.F.A. – gegründet. Grund genug, einige Modelle dieser 110-jährigen Geschichte Revue passieren zu lassen!
quelle: fca / fca
Corona-Quarantäne-Cuisine – Oliver Baronis Carbonara
Video: watson
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Die beliebtesten Kommentare
welluknow
02.02.2021 11:10registriert April 2019
und das kurz vor Mittag... aber tönt wirklich lecker, vielen Dank! Was ich schon lange mal fragen wollte: Cool wäre es, Deine Rezepte so in einem handlichen A5-Format ddownloaden zu können. Auch praktisch, dann müsste man in der Küche nicht dauernd das Tablet beim Scrollen verschmieren... Wär das eine Option obi?
Sieht gut aus. Werde ich gleich ausprobieren, anstelle der geplanten Carbonara , die ich nicht machen kann, weil mir Schinken und Ananas ausgegangen sind.
Gratuliere! als ich Cacio e pepe zum ersten Mal in einem Kochbuch fand, kochte ich es eher aus der Not heraus (weil gerade kaum Zutaten im Haus waren). Es war der Hammer und gelang auf Anhieb, nichts einfacher als das dachte ich damals. Das war das erste und das letzte Mal, bei allen weiteren Versuchen bin ich schmerzhaft gescheitert. :-)
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