Vegetarische Rezepte für den Frühling

Diese Vegi-Rezepte koche ich diesen Frühling. Ihr so?

Bild:

Oliver Baroni

Gewusst? Am 6. Mai ist in der Schweiz Meat Exhaustion Day (zu Deutsch «Fleischerschöpfungstag»), was rechnerisch den Tag im Jahr markiert, an dem die maximal empfohlene Jahresmenge an Fleisch konsumiert wurde. Ach, das ist doch ein willkommener Anlass, einige vegetarische Rezepte Revue passieren zu lassen! Denn obwohl ich kein Vegi bin, machen vegetarische Menus den weitaus grössten Teil meiner täglichen Hausmannskost aus. Und aktuell, in diesem Frühling, habe ich unter anderem Folgendes gekocht:

Risotto allo champagne agli asparagi

Zu Besuch bei einer Freundin in Frankreich beschloss ich, den Frenchies mal ein paar Dinge über italienisches Essen beizubringen, ...

Bild: il cucchiaio d'argento

... aber wir entschieden uns, dem Ganzen einen französischen Touch zu verleihen, indem wir Champagner als Hauptzutat verwendeten. Okay, es war Crémant. Aber ab und an sich etwas Dekadenz gönnen tut gut. Das Leben ist eh zu kurz.

Zutaten:

_{(Für 2 Personen)}

• 3 EL Butter (ordentlich genug davon – meist mehr, als du denkst)
• 1/2 Zwiebel, fein gehackt
• zirka 10 grüne Spargeln, die holzigen unteren Enden der Stiele abgetrennt, den Rest in 3 cm lange Stücke geschnitten, die Spargelspitzen separat beiseitegestellt
• 1 grosse Teetasse voll Risotto-Reis
• trockener Schaumwein (Crémant, Cava, Prosecco, Franciacorta etc. – aber wenn ihr etwas dekadent sein möchtet, nehmt ruhig einen Champagner), nach Belieben
• Gemüsebouillon: Bereite mal 1 l zu. Ev. benötigst du aber weniger. Gib noch die abgetrennten Spargel-Enden in den Topf, in dem die Brühe erhitzt wird. Gibt noch etwas zusätzliches Aroma.
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

• In einem angemessen grossen, schweren Kochtop auf mittlerer Flamme Zwiebel in 1 EL Butter glasig dünsten.
• Reis und Spargelstücke (nicht aber die Spargelspitzen) beifügen, untermischen und anbraten, bis der Reis glasig wird. Dauert ein paar Minuten.
• Ablöschen mit Schaumwein – Menge nach Belieben, meist 1-2 Gläser, aber gerne auch mehr. Dabei ständig rühren.
• Und NUN: Rühren, etwas Bouillon beifügen, rühren, Schaumwein beifügen, rühren, Bouillon beifügen, rühren etc.etc. Immer bei mittlerer Hitze und immer schauen, dass nichts am Pfannenboden anklebt: Sobald man beim Rühren den Pfannenboden sehen kann, nachgiessen! Dies dauert je nach Reissorte zwischen 10 und 20 Minuten. Probier jeweils ein klein wenig vom Reis, um die Garheit zu überprüfen.
• Wenn der Reis fast gar ist, aber immer noch ein wenig Biss hat, die Spargelspitzen beigeben und unterrühren. Topf vom Herd nehmen, 1–2 Handvoll frisch geriebenen Parmesan beifügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals rühren. Der Risotto sollte schön sämig sein: nicht zu flüssig, aber auch kein Kleister.
• So wird aus einem guten Risotto ein Hammer-Risotto: Einen gehörigen Esslöffel Butter beifügen, Deckel drauf. Während 1-2 Minuten unter lautem italienischem Gerufe die Gäste an den Tisch bitten und danach die geschmolzene Butter durchrühren und sofort servieren.

Wei Xiang Zhai Sesam-Chili-Nudeln

Wei Xiang Zhai (味香斋) ist ein legendäres Restaurant in Shanghai, das vor allem für seine preiswerten und authentischen Nudelgerichte bekannt ist. Dies ist sein wohl berühmtestes Gericht – und es ist die Einfachheit selbst.

Bild: shutterstock

Zutaten:

_{(Für 2 Personen)}

• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 2 EL chinesische Sesampaste (oder von mir aus Tahini)
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL schwarzer chinesischer Essig
• 200 g gekochte chinesische Nudeln (beliebige Sorte; entspricht ca. 50–70 g getrockneten Nudeln)
• 1 EL Sesamöl
• 1-2 EL Lao Gan Ma Chili-Knusperöl (oder mehr, nach Geschmack)
• 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt

Zubereitung:

• Knoblauch mit 100 ml kochendem Wasser in eine Schüssel geben und 1 Minute ziehen lassen. Sesampaste, Sojasauce und Essig hinzufügen und vorsichtig rühren, bis eine glatte Sauce entsteht.
• Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten, abtropfen lassen und im Sesamöl schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.
• In Servierschüsseln zuerst das Chili-Knusperöl geben (ca. je 1 EL oder nach Geschmack), dann die Nudeln darauflegen und mit der Sesamsauce übergiessen. Mit gehackten Frühlingszwiebeln garnieren und sofort servieren.

Huevos Rancheros

Nach einer langen Pause sind wir wieder zu mexikanischen Frühstücken zurückgekehrt – denn manchmal braucht es etwas Spice, um in den Tag zu starten.

Bild: Shutterstock

Zutaten:

_{(Für 4 Personen oder 2, falls ihr je 2 Spiegeleier möchtet)}

• Olivenöl
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
• 1 Chili, fein gehackt
• 400 g Tomaten, in kleine Stücke gehackt oder dieselbe Menge Cherrytomaten, geviertelt
• 1 EL Chipotle in Adobo (oder Chipotle-Sauce)
• etwas Oregano (mexikanisch, falls möglich)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Tortillas (Mehl oder Mais, nach Vorliebe)
• 4 Eier
• frischer Koriander
• nach Belieben: queso blanco, jalapeños, frijoles etc.

Zubereitung:

• Öl erhitzen, Knoblauch, Zwiebeln und Chili andünsten. Tomaten, Chipotle und Oregano hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles unter Rühren in 10 Minuten zu einer dicken Sauce einkochen.
• Tortillas in einer trockenen beschichteten Pfanne auf beiden Seiten knusprig braun backen. Auf Tellern anrichten.
• Etwas Öl in der Pfanne heiss werden lassen, darin 4 Spiegeleier braten. Ein Spiegelei in die Mitte jeder Tortilla geben, das Spiegelei mit Tomatensauce umkränzen, mit Koriander und Queso und dergleichen bestreuen.

Subji aus Zucchini, Cashews und Kokos

Keine Jahreszeit, in der indisches Essen nicht angebracht wäre! Hier ein aktueller Favorit:

Bild: yummly.co.uk

Zutaten:

_{(Für 4 Personen)}

• 50 g Cashewnüsse (1 grosse Handvoll)
• 4 EL (25 g) Kokosraspel
• 2 EL Rapsöl
• 1 TL schwarze Senfsamen
• 8 frische Curryblätter (falls vorhanden)
• 1 grosse weisse Zwiebel, geschält und gehackt
• 4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
• 2 mittelgrosse Tomaten, gehackt (oder 200 g Pelati, ergo ½ Dose)
• 1,5 TL Chilipulver
• 1,5 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1,5 TL Salz
• 1 x 326 g Dose Zuckermais, abgetropft (260 g netto)
• 850 g Zucchini, in 2 cm grosse Würfel geschnitten

Zubereitung:

• Cashewnüsse auf ein Brett legen und mit einem grossen Messer hacken, bis sie einigermassen kleingehackt sind. In eine kleine Schüssel zusammen mit den Kokosflocken sowie 5 EL kochendem Wasser geben, umrühren und zur Seite tun.
• Öl in einer grossen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen. Senfkörner und Curryblätter hinzufügen und braten, bis die ersten Senfsamen platzen. Zwiebel dazugeben und unter gelegentlichem Rühren 12-15 Minuten braten, bis sie weich und braun ist. Knoblauch dazugeben und weitere drei Minuten braten.
• Tomaten in die Pfanne geben und 6-8 Minuten garen, bis sie zu einer Paste zerfallen sind, danach Chilipulver, Kreuzkümmel, Salz und Mais hinzufügen. 2 Minuten braten, dann die Zucchini dazugeben und 5 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Kokos-Cashew-Mischung dazugeben, einige Minuten unterrühren und dann die Hitze abstellen.
• In Rotis gefüllt servieren und mit etwas frisch gehacktem Koriander bestreuen. Etwas Naturejoghurt ist hier auch nice.

Kkanpoong Tofu

Besonders frühlingshaft ist dieses Gericht nicht unbedingt. Aber man kriegt einfach nicht genug davon.

Bild: thekoreanvegan

Zutaten:

_{(Für 2 Personen)}

• 500 g fester Tofu, gepresst und in 1,5 cm grosse Würfel geschnitten
• 1 TL Salz
• 2 EL – plus 1 zusätzlicher TL – Maizena oder Kartoffelstärke
• 5 Knoblauchzehen, gepresst
• 1/4 rote Zwiebel, gewürfelt
• 2 koreanische grüne Chilis (oder Jalapeños o. Ä.), in Scheiben geschnitten
• 2 ganze Frühlingszwiebeln, weisse Teile gehackt, grüne Teile schräg in Scheiben
• 1 EL Gochugaru
• 1,5 EL Sojasauce
• 1 EL Weissweinessig
• 2 EL Ahornsirup
• 3 TL Mirin (fakultativ)
• 4 – plus 1 zusätzlicher EL – Pflanzenöl
• 1 kleine Handvoll getrocknete rote Chilischoten
• 2 TL Sesamöl
• 1 EL geröstete Sesamsamen

Zubereitung:

• In einer Schüssel die Tofustücke mit einer Prise Salz und 2 EL Maizena vermengen. Beiseitestellen.
• Gemüse preppen: Knoblauch pressen, Zwiebel würfeln etc., gemäss Zutatenliste.
• Sauce vorbereiten: Gochugaru, Sojasauce, Weissweinessig, Ahornsirup, Mirin und 1 TL Maizena vermengen. Beiseitestellen.
• Sesamsamen im heissen, trockenen Wok kurz rösten. Beiseitestellen.
• Wok weiterhin auf hoher Hitze halten; 4 EL Öl erhitzen. Tofustücke in einer Schicht hineingeben und dabei darauf achten, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. Wenn sie sich berühren, kleben sie aneinander. Schau, dass die Pfanne nicht überfüllt ist – wohl wirst du mehrere Male nacheinander den Tofu braten. Tofu braten, dabei wenden, bis er auf allen Seiten gebräunt ist. Die Tofustücke danach auf einem Abkühlgitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.
• In dieselbe Pfanne 1 EL Öl, Knoblauch, Zwiebeln, Chilischoten, Frühlingszwiebeln und die getrockneten Chilis geben. Das Gemüse andünsten, bis der Knoblauch anfängt, braun zu werden.
• Hitze auf mittelhohe Stufe reduzieren und die Sauce unter Rühren mit einem Holzlöffel hinzufügen, bis sie zu einer dicken Sauce einkocht (dauert etwa 30 Sekunden). Den Herd ausschalten. Den gebratenen Tofu vorsichtig wieder dazugeben und alles vorsichtig vermengen.
• Mit etwas Sesamöl und Sesamkörnern garnieren. Sofort servieren, mit Reis als Beilage.

Linguine con salsa cruda

Kaum ist es Frühling, passt dieses Pastagericht perfekt. Ja, cruda bedeutet «roh». Hier wird ausser der Pasta selbst nichts gekocht. Deshalb ist es wichtig, die Eier früh genug aus dem Kühlschrank zu nehmen, damit die Sauce die fertige Pasta nicht abkühlt.

Bild: obi/watson

Zutaten:

• Linguine oder Spaghetti – 80–100 g pro Person
• Eigelb – 1 pro Person (aber mindestens 2)
• Olivenöl extra vergine – 4-5 EL pro Person, nach eigenem Ermessen
• Prezzemolo, fein gehackt – 1 EL pro Person
• Basilikum, fein gehackt – 1 EL pro Person
• Parmesan, gerieben – 1-2 EL pro Person
• etwas Muskatnuss
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

• Pasta nach Packungsanleitung in leicht gesalzenem, kochendem Wasser al dente kochen.
• Derweil in einer Schale Eigelbe, Prezzemolo und Basilikum mischen. Parmesan und Öl beifügen und gut untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
• Pastawasser ableeren, dabei 2-3 EL davon aufbewahren, um es mit der Sauce zu vermengen. Abgetropfte Pasta mit der Sauce und ebendiesen 2 EL Pastawasser vermengen. Sofort geniessen.

Yeah. Gewiss kämen mir noch weitere Rezepte in den Sinn – und euch auch. Was kocht ihr aktuell, diesen Frühling? Sagt es uns in den Kommentaren!