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rotes Fleisch

Der Saft, der aus dem Fleisch austritt, ist nicht Blut.  Bild: ptitesbidouilles.canalblog.com

Schon gewusst? Das Blut, das aus dem Fleisch läuft, ist gar kein Blut



Wer im Restaurant Rindfleisch, Lammfleisch oder auch bestimmte Wildgerichte bestellt, wird – zumindest in einem gehobenen Lokal – gefragt, welche Garstufe gewünscht ist. Manche Karnivoren mögen das Fleisch am liebsten blutig (Garstufe «bleu» oder «saignant»), während andere sich davor grausen, wenn sich noch sichtbar Blut im Essen befindet. 

Fleisch: Welche Kerntemperatur für welches Resultat?

In Wirklichkeit ist aber kaum mehr Blut im Fleisch vorhanden. Das ist auch kein Wunder, denn Blut ist sehr verderblich und könnte das Fleisch schnell ungeniessbar machen. Manche Religionen kennen übrigens Speisevorschriften, die den Konsum von Blut explizit verbieten, so das Judentum und der Islam

Myoglobin macht das Fleisch rot

Was aber ist denn der rötliche Saft, der aus dem Fleisch austritt, bevor es zubereitet wird oder wenn es nicht ganz durchgebraten ist? Es handelt sich um eine Mischung aus Wasser – Fleisch besteht bis zu 70 Prozent aus Wasser – und Myoglobin, einem Muskelprotein. 

Myoglobin Molekül

Das Molekül Myoglobin. Bild: Wikimedia

Myoglobin kommt in Herz- und Skelettmuskeln von Säugetieren vor. Das Eiweissmolekül besitzt in seinem Zentrum ein Eisenatom, an das sich Sauerstoff binden kann. Diesen gibt es dort, wo die Verbrennungsprozesse in den Muskelzellen ablaufen, wieder ab. Wenn Myoglobin mit Sauerstoff in Kontakt kommt, oxidiert es zu Oxymyoglobin, das dem Fleisch seine rote Farbe verleiht. 

Rindfleisch hat mehr Myoglobin als Schweinefleisch

Je mehr Myoglobin in den Muskeln vorhanden ist, desto dunkler ist das Fleisch. Schweinefleisch enthält beispielsweise zwei Milligramm pro Gramm, während das dunklere Lammfleisch dreimal so viel enthält. Im Rindfleisch sind es sogar acht Milligramm pro Gramm. Der Myoglobingehalt steigt zudem mit dem Alter; deshalb ist Kalbfleisch heller als Rindfleisch. 

Bild

Die Farbe des Fleisches ist vom Myoglobingehalt abhängig.  Bild: PolarTREC

Wenn Myoglobin erhitzt wird, wird es dunkler. Ein Steak, das «saignant» gebraten wurde, ist deshalb nicht blutig. Es ist lediglich heller, weil es weniger lange erhitzt wurde und dadurch eine niedrigere Temperatur erreichte als ein Steak, das durchgebraten wurde.

rotes Fleisch

Niedrigere Temperatur – hellere Farbe.  Bild: Shutterstock

Indikator für Frische

Dabei spielt auch Feuchtigkeit eine Rolle: Beim Erhitzen geben die Moleküle im Fleisch Flüssigkeit ab. Myoglobin bleibt rot, solange diese Säfte fliessen; sobald das Fleisch trocken wird, wird das Eiweiss graubraun. Deshalb ist die rote Farbe beim Fleisch auch ein Indikator für Saftigkeit. Da Myoglobin auch braun wird, wenn es über längere Zeit Sauerstoff ausgesetzt ist, ist die rote Farbe zugleich ein Indikator für Frische.

Allerdings gilt das nicht unbedingt für Fleisch, das «unter Schutzatmosphäre» verpackt wurde. Dabei lagert das Fleisch in einem Gasgemisch aus Kohlendioxid und Stickstoff oder Kohlendioxid und Sauerstoff. Der hochkonzentrierte Sauerstoff (bis zu 80 Prozent) hält das Fleisch rot, so dass es auch nach Tagen noch schlachtfrisch aussieht. Neben dem Myoglobin oxidieren allerdings auch andere Proteine und Fette, was den Geschmack beeinträchtigen kann. (dhr)

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11Alle Kommentare anzeigen
    Alle Leser-Kommentare
  • Der Rückbauer 14.11.2016 08:16
    Highlight Highlight Was ist mit Randensaft?
    • Der Rückbauer 14.11.2016 15:33
      Highlight Highlight Hat mir vor Jahren einer gesagt, der in einer Grossmetzgerei arbeitete. An einer Maschine mit tausend feinen Nadeln.
    • Der Rückbauer 15.11.2016 07:52
      Highlight Highlight Wiki/Verwendungszweck: "In der Vergangenheit wurde die Rote Bete (Rande) auch als Färberpflanze eingesetzt. Betanin verwendet man als Naturfarbstoff für Lebensmittel (E162), es ist allerdings nicht sehr hitzebeständig". Mich würde eben interessieren, ob es Metzger gibt, die noch heute Randensaft verwenden. Dann würde ich bei denen mein Entrecôte kaufen....
  • sintho 13.11.2016 22:10
    Highlight Highlight Saignant ist nicht blutig sondern etwa auf Stufe mit "rosa" zu bringen.
    Lg ein Koch :-)
    • Walter Sahli 14.11.2016 10:53
      Highlight Highlight Saignant entspricht dem engl. medium, wer's blutig haben will, bestellt bleu...sintho hat vollkommen recht - da gibt's nichts zu blitzen.

      Rendel, so offen wie die Franzosen bzgl. ihrer Sprache sind, werden sie Dich sicher freudig begrüssen, wenn Du zu ihnen reist und ihnen klarmachst, dass sie imfall voll keine Ahnung von Französisch haben...^^
    • Fumo 14.11.2016 14:48
      Highlight Highlight "Weil und da haben sie vollkommen recht, du sollst entweder Saignant essen oder ein Rüebli..."

      Man soll essen wie es andere wollen? o.O
  • Claude_M 13.11.2016 21:03
    Highlight Highlight das muss mir jetzt mal einer erklären:
    "Da Myoglobin auch braun wird, wenn es über längere Zeit Sauerstoff ausgesetzt ist, ist die rote Farbe zugleich ein Indikator für Frische." --> Sauerstoff macht Fleisch braun.
    "Der hochkonzentrierte Sauerstoff (bis zu 80 Prozent) hält das Fleisch rot, so dass es auch nach Tagen noch schlachtfrisch aussieht." --> Dieser Sauerstoff macht das Fleisch rot.
    Was nun?? Gibt es etwa Nazi- und Kommunisten-Sauerstoffe oder was?
    • blobb 13.11.2016 22:49
      Highlight Highlight KEIN Sauerstoff macht Myoglobin braun. Sauerstoff hält Myoglobin rot. Der erste Satz ist schlicht falsch.
      "Metmyoglobin (MbFe(III)) ist die oxidierte Form des sauerstofftragenden Proteins Myoglobin.
      Metmyoglobin ist die Ursache der charakteristischen braun-grauen Verfärbungen von totem Fleisch, die bei der Lagerung auftreten. In totem Muskelgewebe steigert sich die Konzentration des Metmyoglobins wenn ein Sauerstoffmangel vorliegt (z. B. wenn Fleischstücke aufeinander liegen)."
      https://de.wikipedia.org/wiki/Metmyoglobin
    • Claude_M 13.11.2016 23:44
      Highlight Highlight Ach so. tx!
  • Charlie Brown 13.11.2016 19:46
    Highlight Highlight Die Texte in der Bildstrecke widersprechen dem Artikel...

    "...ist stark blutig."

    (Haben's in «» gesetzt - Danke für die Rückmeldung. Die Redaktion.)

    Ja wat denn nu?
    • pun 13.11.2016 20:42
      Highlight Highlight @Charlie: Die Bildstrecke ist auch um einiges älter, bzw. länger online als der Artikel. :-)

      @Redaktion: «» dann aber konsequent auch bei Bild 2 und 3 setzen. ;-)

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