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Trust me I'm a Chefkoch! Bild: watson/Shutterstock

Salz erst zugeben, wenn das Wasser kocht? Fleisch hat Poren? Schluss mit diesen Mythen!

Eva Burri
Eva Burri



Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Aber dazu muss das Essen erst mal gut schmecken! Doch auch beim Kochen geistern so einige Unwahrheiten und vermeintliche Tipps rum. Kennst du sie alle? Mach mit uns den Mythencheck.

Heisses Anbraten schliesst die Poren des Fleischs.

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Garantiert grosse Hitze saftiges Fleisch? bild: pixabay.com

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Durch heisses Anbraten werden die Poren des Fleischs geschlossen und somit bleibt es schön saftig? Quatsch! Fleisch hat keine Poren – es besteht aus Muskelzellen und Fett. Durch das heisse Anbraten entsteht lediglich wegen der Karamellisierung der Oberflächenproteine eine leckere Kruste. Okay, das ist uns zwar auch nicht unrecht ... Aber erst durch geschicktes Garen und die richtige Dauer der Zubereitung klappt es dann auch mit der Saftigkeit. Und ist das Fleisch so richtig saftig, läuft einem erst recht das Wasser im Munde zusammen ;-)

Probleme beim Eier schälen? Abschrecken mit kaltem Wasser hilft.

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Nope! Wasser hat auf das Pellen der Eier keinen Einfluss. Falls man die Eier noch eine Weile lagern möchte, verschlechtert es zudem aufgrund kleiner Risse deren Haltbarkeit. Jedoch: Je älter ein Ei ist, desto besser lässt es sich schälen. Bei frischen Eiern ist die Schale nämlich noch stärker mit dem Ei selbst verbunden.

Aufgetaute Lebensmittel sollten nicht wieder eingefroren werden.

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bild: watsom/shutterstock

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Tatsächlich können aufgetaute Lebensmittel wieder eingefroren werden, wenn sie zu diesem Zeitpunkt immer noch verzehrbar sind. Ganz wichtig ist hierbei die Lagerung der Esswaren nach dem Auftauen. Da das Einfrieren die vielen Mikroorganismen im Essen nur lahmlegt und nicht tötet, werden diese nach der Zeit im Kühlfach wieder quicklebendig und vermehren sich. Das heisst, dass gerade verderbliche Lebensmittel wie Fleisch und Fisch sehr gut gekühlt werden müssen, sollten diese wieder eingefroren werden. Wer zweimal einfriert, muss zudem oftmals einen Qualitätsverlust in Geschmack, Aussehen oder Nährstoffreiche in Kauf nehmen.

Spinat darf nicht zweimal aufgewärmt werden.

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Hat Popei seinen Spinat deswegen immer sofort verzehrt? gif: giphy.com

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Zugegeben: Spinat enthält relativ viel Nitrat, welches sich in Kombination mit bestimmten Bakterien zu giftigem Nitrit verwandelt. Dieses kann wiederum an der Bildung von Nitrosaminen im Magen beteiligt sein, welche krebserregend sind. Jedoch ist diese Gefahr ein Relikt aus älteren Zeiten, wo eine hygienische Lagerung von Esswaren noch nicht gewährleistet war. Spinatreste sollten nach raschem Abkühlen nicht bei Zimmertemperatur herumstehen, sondern im Kühlschrank verstaut werden – so breiten sich die Bakterien nicht aus. Es entstehen, wenn überhaupt, nur geringe und unbedenkliche Mengen an Nitrit. Auch Tiefkühlpizza und Co. können aufgrund ihrer Verarbeitung problemlos konsumiert werden. Übrigens beinhalten Rote Beete, Kohlrabi und Sellerie noch viel mehr Nitrat als der Spinat.

Vorsicht ist jedoch bei Babys geboten: Sie reagieren empfindlicher auf die kleinen Mengen von Nitrat.

Gekochte Pilze müssen am selben Tag gegessen werden.

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Ebenfalls ein Mythos aus kühlschrankslosen Zeiten: Gerichte die Pilze enthalten, können problemlos am nächsten Tag genossen und auch aufgewärmt werden. Auch hier ist wichtig, dass das Gericht nach dem Abkühlen im Kühlschrank verstaut wurde. Beim Aufwärmen sollte zu dem darauf Acht gegeben werden, dass die Pilzspeise bei mindestens 70 Grad erwärmt wird.

Jedoch: Bei rohen Pilzen und mehrfachem Aufwärmen sollte man aufpassen.

Gesalzenes Wasser braucht länger, bis es kocht.

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Der verliebte Koch darf sein Spaghettiwasser auch schon salzen, bevor das Wasser aufkocht. Vorweggenommen: Es steht ausser Frage, dass das Wasser durch das Beifügen von Salz eine leicht höhere Siedtemperatur erhält. Dies heisst zwar, dass das Wasser wärmer werden muss, bis es kocht. Jedoch verändert sich durch das Salzen auch die spezifische Wärmekapazität des Nudelwassers, was bedeutet, dass es die Wärme schneller aufnimmt. Tatsächlich kann dies sogar dazu führen, dass Salzwasser schneller kocht als ungesalzenes. Auf jeden Fall sind diese zeitlichen Unterschiede so gering, dass es nicht beachtenswert ist, wann das Salz dem Wasser beigefügt wird. Viel wichtiger ist es, beim Erhitzen einen Deckel auf die Pfanne zu hauen – das kann mehrere Minuten sparen.

Meersalz ist gesünder als herkömmliches Salz.

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Zwischen Meersalz und hundsnormalen Kochsalz besteht bezüglich der Mineralstoffanteile nur ein sehr kleiner Unterschied. Auch der Geschmack unterscheidet sich nur bei unbehandeltem Salz wie zum Beispiel dem Fleur de Sel. Wichtig für unsere Gesundheit, ist vor allem, dass das Salz Jod enthält. So oder so gilt: Zu viel Salz ist für den Körper nicht gut.

Das falsche Öl in der Pfanne ist gefährlich.

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Entscheidend dafür, ob sich ein Öl zum Anbraten eignet, ist dessen Rauchpunkt. Dieser ist erreicht, wenn das Fett anfängt brenzlig zu riechen und sich zersetzt. Durch die Hitze werden die Fettsäuren zerstört und es entstehen gesundheitsschädliche, gar krebserregende Stoffe. Darum sollte man beim Kauf nach High-Oleic-Ölen oder anderen Ölen mit tiefem Rauchpunkt Ausschau halten. Beim Frittieren eignen sich vor allem Öle, welche einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen.

Nudeln schreckt man mit kaltem Wasser ab.

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Blödsinn weil a) dadurch die Nudeln kalt werden und b) die Stärke der Teigwaren so abgewaschen wird, weswegen die Sauce nicht mehr so gut daran haften bleibt. Wenn die Nüdelis zusammen kleben, daher besser einen Schuss Öl beigeben.

Nicht Schälen ist gesünder.

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Aber bitte mit Schale? BILD: PIXABAY.COM

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

In den meisten Fällen ja. Manchmal muss man sich halt in Schale werfen! Bei vielen Lebensmitteln ist es schade, wenn sie zu viel «Haut» zeigen. In der Schale finden sich nämlich die meisten Vitamine und auch Mineralstoffe und Proteine. Dabei ist jedoch wichtig, dass die Lebensmittel gut gewaschen und frei von Pestiziden sind.

Kartoffeln sollten jedoch geschält werden, da sich in der Schale am meisten des ungesunden Solanins finden lässt. Der Verzehr mit Schale wäre aber trotzdem nicht gesundheitsschädlich. Zudem wird Schwangeren und bei Babys geraten, Wildpilze aufgrund der Schwermetallbelastung zu schälen.

Pasta ist Pasta.

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Beim ewigen Streit darum, welche Pastaform jetzt eigentlich die Beste ist, wird oft nicht beachtet, dass es dabei vor allem auf die dazu servierte Sauce ankommt. Je nach Form, wird unterschiedlich viel Flüssigkeit aufgenommen. Spaghetti passen beispielsweise besser zu flüssigen, Farfalle nehmen dafür cremice Saucen perfekt auf. Mehr dazu hier.

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Gefrorenes Fleisch sollte nicht in warmem Wasser aufgetaut werden.

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Darf man den Fleischbällchensack ins Wasser stellen? bild: flickr/julie magro

Wahr oder falsch?

Bild: watson/sim

Bitte auch nicht bei Raumtemperatur! Bei diesen Temperaturen aktivieren sich nämlich mikrobiologische Prozesse und das Fleisch kann verderben. Daher: Auftauen von Fleisch immer im Kühlschrank, und zwar richtig: Das Fleisch wird dazu aus der Packung genommen und in einem Gefäss verstaut, wo das Auftauwasser ablaufen kann. 

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