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Davide Asietti, Chef des Blu Restaurant & Lounge, rechts, und Fritz Mueller, Chef des Grottos Broggini, links, in der Kueche des Restaurants Grotto Broggini in Losone, am Mittwoch, 29. April 2020. Das Grotto Broggini und das Blu Restaurant & Lounge haben ihre Kraefte vereint, um inmitten der Coronakrise im Grotto Broggini Take-Away-Dienste anzubieten. (KEYSTONE/Ti-Press/Alessandro Crinari)

Bald werden wieder Gäste bekocht, ob mit Maske oder ohne. Bild: KEYSTONE/Ti-Press

Beizer zwischen Hoffen und Bangen: Das sind die drei Stolpersteine beim Restart

Die Gastrobetriebe in der Schweiz dürfen am 11. Mai wieder öffnen. Das freut viele, doch es gibt auch kritische Stimmen. Und offene Fragen: Kommen die Gäste? Und was ist mit den Mieten?



Für viele Gastwirte war am Mittwoch Weihnachten im April. Der Bundesrat hat entschieden, dass sie nicht erst im Juni, sondern schon am 11. Mai öffnen dürfen. Der Beschluss gilt für alle, ob Bar oder Gartenbeiz, Selbstbedienung oder Gourmet-Tempel. Von einem «mutigen Entscheid» spricht Stephan von Matt. Er betreibt mit seinem Bruder vier amerikanisch inspirierte Restaurants in Zürich.

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«Wir werden sicher öffnen», sagt von Matt im Gespräch. Den Lieferservice, den er während der Corona-bedingten Zwangsschliessung aufgezogen hat, will er trotzdem beibehalten, nicht zuletzt aus finanziellen Erwägungen: «Die Hälfte der Plätze bedeutet, dass man nur die Hälfte des Umsatzes hat.» Damit verweist er auf die vom Bund verfügten Einschränkungen im Betrieb.

Der Bundesrat am Mittwoch

Video: watson

Die Gäste müssen sitzen, und zwischen den Tischen muss ein Abstand von zwei Metern oder eine Trennwand bestehen. Das reduziert die Kapazität merklich. Hinzu kommt ein Schutzkonzept, das der Verband Gastrosuisse gemeinsam mit dem Bund erarbeitet und bis Anfang nächster Woche vorlegen will. Es könnte eventuell eine Maskenpflicht für das Servicepersonal enthalten.

Einen Aspekt beurteilt Stephan von Matt besonders positiv: Für Angestellte, die vorläufig nicht eingesetzt werden können, soll es weiterhin Kurzarbeit geben. «So können wir schrittweise öffnen und gleichzeitig unsere Leute behalten», sagt der Gastronom. Dennoch wird der Neustart für viele Betriebe zu einer Herausforderung. Drei Stolpersteine lauern auf dem Weg zurück zur Normalität:

Grösse

Die überraschend schnelle Öffnung sorgt in der Branche nicht nur für Begeisterung. In den Medien sind auch kritische Stimmen zu vernehmen. Es sind vor allem kleinere Lokalitäten, für die die Einschränkungen ein grosses Problem darstellen. «Je kleiner, desto schwieriger», sagt Stephan von Matt. Wie soll etwa eine Bar unter solchen Umständen vernünftige Einnahmen erzielen?

Die Gastronomie ist ein hartes Business. Viele Betriebe arbeiten selbst in guten Zeiten ständig am Limit. Eine Umfrage des Gastgewerbeverbands Zürich-City ergab kürzlich, dass 50 Prozent keine rasche Öffnung wollen und 39 Prozent nur unter der Bedingung, dass es keine grossen Einschränkungen gibt. Darunter dürften viele Gaststätten sein, für die jeder Rappen zählt.

Kundschaft

Frau Gerolds Garten in Zurich combines an open-air market garden, art and design market and a restaurant right in the city, pictured on April 26, 2013. (KEYSTONE/Christian Beutler)

Frau Gerolds Garten in Zuerich vereint Gaertnerei, Einkaufsmarkt und Restaurant unter freiem Himmel, aufgenommen am 26. April 2013. (KEYSTONE/Christian Beutler)

Lokale mit eher junger Kundschaft wie Frau Gerolds Garten in Zürich dürften sich schneller wieder füllen. Bild: KEYSTONE

Die grosse Frage lautet: Wollen die Leute wieder auswärts essen? Die Verunsicherung durch das Coronavirus und die Angst vor einer Ansteckung dürfte viele davon abhalten. Ein Indiz ist die Öffnung der kleinen Läden in Österreich vor zwei Wochen. Der Grossandrang ist ausgeblieben. Auch im Lockdown-freien «Sonderfall» Schweden sind die Umsätze zurückgegangen.

Für Gastrounternehmer von Matt handelt es sich um eine Generationenfrage. Junge Leute seien seine Hauptkundschaft, und die werde zurückkommen. «Aber wir erwarten nicht, dass es gleich wieder so sein wird wie zuvor.» Probleme bekommen könnten besonders jene Betriebe, die ein gemischtes oder älteres Publikum haben. Es dürfte sich nur vorsichtig wieder in die Beiz wagen.

Mieten

Ein geschlossenens Restaurant in Laufenburg, am Sonntag, 22. Maerz 2020. (KEYSTONE/Georgios Kefalas)

Trotz Schliessung muss ein grosser Teil der Gastronomen die volle Miete bezahlen. Bild: KEYSTONE

Neben den Löhnen sind die Mieten der gewichtigste Kostenfaktor in der Gastronomie. Gerade in diesem Bereich sieht es für viele düster aus. Trotz einer am Ende fast zweimonatigen Schliessung stiess die grosse Mehrheit der Betriebe mit Gesuchen um eine Reduktion oder einen Erlass bei ihren Vermietern auf taube Ohren.

Die Immobilienbranche ist mit Ausnahmen höchstens zu Stundungen bereit. An der Höhe der Miete halten die Vermieter trotz fehlenden Einnahmen fest. Nun könnte die Politik aktiv werden. Die Wirtschaftskommission (WAK) des Nationalrats verlangt, dass vom Bundesrat geschlossene Betriebe nur 30 Prozent der Miete zahlen sollen. Das ständerätliche Pendant geht weniger weit.

Entscheiden wird das Parlament in der Sondersession von nächster Woche. Die Gefahr besteht, dass es zu keiner Einigung kommt. Stephan von Matt hofft, dass etwas passiert: «Das fairste Modell wäre eine umsatzbasierte Miete.» Sie solle zumindest für die aktuelle Situation gelten, in die das Gastgewerbe unverschuldet geraten und in der der Umsatz nicht mehr vorhersehbar sei.

Die befürchtete Konkurswelle könnte mit dem bundesrätlichen Entscheid vorerst abgewendet werden. Für viele Betriebe wird es über kurz oder lang trotzdem eng werden, vor allem wenn alle drei kritischen Punkte auf sie anwendbar sind. Betroffen sind in erster Linie die «Einzelkämpfer» in der Branche. Sie werden sich teilweise die Frage stellen, ob sie überhaupt noch öffnen sollen.

«Wenn es sehr lange so weitergeht, kommt es zu strukturellen Änderungen», sagt von Matt. Derzeit sieht es nicht so aus, als ob der «Normalzustand» vor der Krise bald zurückkehren wird. Statt zu einer Welle könnte es zu einer schleichenden Zunahme der Pleiten kommen, was Stephan von Matt bedauern würden: «Es wäre schade für die Städte, wenn kleine Betriebe verschwinden.»

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