Das, das du selbst zuhause machst. Punktfertigschluss.
Das ist ein Stock-Foto, ja. Die eigenen kommen unten ...Bild: Shutterstock
Kein Fertig-Pesto aus dem Gläschen – und da kann das noch so teuer und bio und fatto a mano sein – ist auch nur halb so gut, wie wenn du selbst mit etwas frischem Basilikum an die Sache gehst.
Und das Beste daran: Die Zubereitung ist einfach. Hier zeigen wir euch, wie man pesto alla genovese richtig macht.
Nun, es gibt zwei Arten, Pesto zuzubereiten: Entweder in einem Mörser nach althergebrachter Art das Ganze von Hand zerstossen (genau: Pesto kommt vom Verb pestare) oder im Küchenmixer alles zerkleinern. Die Version pestato a mano ist ein klein wenig geschmacksintensiver, die Mixer-Version etwas sämiger – beide sind superlecker.
Die Zutaten sind für beide Varianten dieselben:
bild: watson/obi
Du benötigst:
frischen Basilikum
Knoblauch
Pinienkerne
einen guten Parmigiano Regiano
einen guten Pecorino (versucht, den Pecorino Sardo zu bekommen)
ordentlich gutes, kaltgepresstes Olivenöl
ein wenig Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Ja, man kann Pesto nur mit Parmesan zubereiten, wenn man gerade keinen Pecorino zur Hand hat – dies wird in italienischen Haushalten immer wieder gemacht.
Vergesst die Deutschen und die Amerikaner, die einem weismachen wollen, die Italiener würden stets Unmengen an Knoblauch benutzen. Für die zwei Handvoll Basilikum aus der Packung vom Grossverteiler reicht eine halbe Knoblauchzehe locker. Garantiert.
Bild: watson/obi
Und die weiteren Mengenangaben? Nun, ich habe sie nie abgemessen. Aber, wenn wir die oben genannten Packungen mit frischem Basilikum, die es beim Grossverteiler gibt, mal als Grössenordnung nehmen (zirka 20-30g geben die her), dann kann man von zirka je einer Handvoll Pinienkerne, Parmesan und Pecorino ausgehen. Und ordentlich viel Olivenöl. Aber verlass' dich ein Bisschen auf deinen Geschmack!
Und bevor wir nun endgültig loslegen, noch ein weiterer Tipp:
Die Pinienkerne kann man vorher kurz in einer beschichteten Pfanne rösten.
Bild: watson/obi
Nun zu der Zubereitung!
So geht pesto alla genovese von Hand gemacht in einem Mörser:
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So geht pesto alla genovese von Hand in einem Mörser:
Fangt mit den Pineinkernen, der halben Knoblauchzehe und etwas grobkörnigen Meersalz an. Achtung: Nehmt nur ganz wenig Salz, denn der Pecorino, der noch dazukommt, ist ordentlich salzig!
quelle: watson/obi / watson/obi
Tja, jetzt noch alles mit einem Löffelchen untermischen und mit etwas frisch geriebenem schwarzen Pfeffer und ein paar Tröpfchen Zitronensaft abschmecken. Das Resultat ist DAS PESTO DER GÖTTERRRRRRR:
Hier die Weicheier-Version mit dem Mixer (die aber auch sehr fein ist):
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So geht pesto alla genovese mit dem Mixer:
Hierzu kommen Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch und etwas Olivenöl in den Zerkleinerer.
quelle: watson/obi / watson/obi
Man darf davon ausgehen, dass die weitaus grosse Mehrheit aller italienischer Haushalte, Restaurants und Delikatessenläden Pesto auf die Art macht.
Links seht ihr das «pürierte» Pesto, rechts das «gehauene».
Bild: watson/obi
Und beide sind super. Mit einem halben Fingerbreit Olivenöl «versiegelt», bleibt dein Pesto im Kühlschrank mehrere Wochen lang geniessbar (aber du wirst es garantiert vorher fertig essen).
In Ligurien serviert man pesto alla genovese traditionell mit trenette oder trofie.
Trenette al pesto.Bild: giallozafferano.it
Trofie al pesto, patate e fagiolini.Bild: Shutterstock
Aber selbstredend darf man auch Spaghetti oder andere Pasta-Formen nehmen. Meine italienische Verwandtschaft behauptete stets, fusilli seien das Korrekte, da die Spiral-Ringe das Pesto optimal aufnehmen würden. Aber hier verhält es sich wie bei allen italienischen Pasta-Regeln: Jede Familie hat eine eigene, leicht andere Version, wobei jeder auf das Leben seiner Mutter schwört, die eigene sei die einzig richtige.
So serviert man seine Pasta mit Pesto:
Während die Pasta kocht, mischt man der Pesto 2-3 EL Pastawasser unter. So wird das Pesto vorsichtig erwärmt, ohne, dass der darin enthaltene Käse schmilzt (Pesto darf man niemals in einer Pfanne erwärmen!). Nach dem Abgiessen mischt man 1-2 EL Pesto der Pasta unter. Den Rest serviert man am Tisch.
Für die urchigere Bauern-Büezer-Version mit Kartoffeln und Bohnen fügt man dem Pastawasser je eine Handvoll grüne Langbohnen und in Stückchen geschnittene Kartoffeln bei.
Und nun versprichst du mir, dass du nie wieder Fertig-Pesto kaufst, okay?
Und hier noch die Anleitung zu Spaghetti alla carbonara – und zwar richtig:
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Spaghetti alla carbonara – und zwar richtig
Als Aller-Allererstes nimmt man die Eier und den Pecorino (oder Parmesan) aus dem Kühlschrank. Niemand will die heisse Pasta mit eiskalten Eiern und Käse auf lauwarm-langweilig runterkühlen. Derweil: Einen grossen Topf Pasta-Wasser aufsetzen. (Dass man dieses salzen muss, dürfte klar sein.)
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