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Rösti-Burger auch in der Westschweiz ein Erfolg: Der Holy-Cow-Chef im Interview
Beginnen wir mit diesem Burger, dem «Röstigraben»: Es kommt selten vor, dass ein zeitlich limitiertes Produkt permanent in die Speisekarte aufgenommen wird. Die Kundschaft liebt Exklusivität und Neuheiten. Warum haben Sie sich dazu entschieden?
Adrian Stadelmann: Tatsächlich ziehen limitierte Produkte die Aufmerksamkeit auf sich. Sagen wir mal so: Der «Röstigraben» hat seine Geschichte. Intern organisieren wir jedes Jahr eine «Burger Creativity Challenge» zu einem bestimmten Thema oder in Zusammenarbeit mit einem Schweizer Unternehmen. Bei dieser Ausgabe handelte es sich um eine Zusammenarbeit mit dem Vacherin Fribourgeois. Dabei wird jedes Team unserer Restaurants gebeten, ein Rezept zuzubereiten. Dieses wird dann anhand verschiedener Kriterien bewertet.
Welche?
Die Originalität des Namens, des Burgers, des Rezepts, natürlich des Geschmacks sowie die Umsetzbarkeit in unserer Produktionslinie. Dieser Burger, der vom Team des Restaurants in Sion präsentiert wurde, gewann den Wettbewerb im Jahr 2024. Der «Röstigraben» war ein voller Erfolg und die Verkaufszahlen haben unsere Erwartungen wirklich übertroffen. Wir sahen darin eine Chance. Mehr noch als der Burger repräsentiert er unser Unternehmen. Der Beweis: Ich bin ein Deutschschweizer, der in der Romandie lebt!
Übersetzung
Dieser Text wurde von unseren Kolleginnen und Kollegen aus der Romandie geschrieben, wir haben ihn für euch übersetzt.
Der «Röstigraben» auf Instagram:
Wie läuft dieser Wettbewerb ab? Sie haben etwa 20 Burger vor sich, die Sie nacheinander probieren müssen?
Nicht ganz. Unser Betriebsleiter Steve Richard hat diesen Wettbewerb ins Leben gerufen, um die Teams zu motivieren und sie in die Entwicklung einzubeziehen. Wir bitten um die Rezepte in schriftlicher Form, bevor wir sie hinsichtlich ihrer Machbarkeit, ihrer Originalität und der Art und Weise, wie die Teams zu diesem Rezept gekommen sind, bewerten.
Und dann?
Anschliessend erfolgt eine Vorauswahl. Die Finalisten werden dann eingeladen, uns ihr Rezept vorzustellen und zur Verkostung anzubieten. Am selben Tag wird dann der Gewinner gekürt. Wir sind etwa ein Dutzend Personen, die die Burger bewerten. Der Gewinner erhält einen Pokal und sein Burger wird zwei Monate lang in allen unseren Restaurants angeboten.
Das müsste man als Video und öffentlich organisieren – wie bei «Star Academy»! (Französische Musik-Castingshow, Anm. d. Red.)
Sehr gute Idee, wir werden darüber nachdenken! (lacht)
Es ist anzunehmen, dass es vom Prototyp bis zum Endprodukt, das offiziell in die Speisekarte aufgenommen wird, Änderungen gibt?
Wenn wir einen Burger für zwei Monate auf die Speisekarte setzen, sind wir bereit, Anstrengungen zu unternehmen und die Produktionslinie ein wenig unter Druck zu setzen.
Im Fall des «Röstigrabens» beispielsweise war es perfekt: eine knusprige Rösti, ein Vacherin Fribourgeois AOP, den wir wie alle unsere anderen Käsesorten auf der Plancha schmelzen, und eine hausgemachte Aioli-Sauce. Es gab nicht viel zu ändern, um ihn auf die Speisekarte zu setzen. Es ist der erste limitierte Burger, der zu einem Dauerbrenner geworden ist.
Der «Röstigraben» im Real Life:
Ist es kompliziert, einen neuen Burger zum bestehenden Angebot hinzuzufügen?
Man muss die Beliebtheit jedes Burgers beobachten. Wenn ein Burger der Nachfrage entspricht und beliebt wird, spricht nichts dagegen, ihn auf die Speisekarte zu setzen.
Sie haben Filialen auf beiden Seiten des Röstigrabens eröffnet. Gibt es Unterschiede zwischen der Westschweiz und der Deutschschweiz, was den Konsum angeht?
Man kann nicht sagen, dass es auf der einen oder anderen Seite eine besonders ausgeprägte Vorliebe für ein bestimmtes Rezept gibt. Unsere Burger sind auf beiden Seiten beliebt. Natürlich lernen wir aus unseren Erfahrungen.
Wir sorgen dafür, dass alle unsere Burger jedem schmecken, auch um die Abläufe zu vereinfachen.
Gibt es eine Stadt, in der Holy Cow erfolgreicher ist als anderswo?
Es ist offensichtlich, dass Lausanne, wo die Marke entstanden ist, einen grossen Erfolg verzeichnet. In der Westschweiz ist Holy Cow bekannter. Jede Neueröffnung ist ein Riesenerfolg. In der Deutschschweiz dauert die Etablierung länger.
In Luzern hatten wir sofort Erfolg, während wir uns in Basel, wo es bereits zahlreiche lokale Gourmet-Burger-Ketten gibt, schwerer taten, uns durchzusetzen. Es gibt auch kulturelle Unterschiede zwischen den Städten. Abgesehen von den grossen amerikanischen Ketten wie Burger King und McDonald's, die in der ganzen Schweiz vertreten sind, stellen wir fest, dass wir eine der wenigen Gourmet-Burger-Ketten sind, die den Röstigraben überwunden haben, und darauf sind wir sehr stolz.
Es heisst, es sei genauso schwierig, sich in der Deutschschweiz niederzulassen wie im Ausland. Stimmt das?
Sicherlich ist es einfacher, mit dem Zug die Grenze zu überqueren als mit einem Unternehmen! Vor allem aufgrund der unterschiedlichen Denkweisen, der Sprache und der Kultur.
Ein Beispiel? Im November 2025 wurde eine Werbung von Holy Cow von der deutschschweizerischen Öffentlichkeit falsch interpretiert:
Anfang der 2010er-Jahre waren Sie relativ allein auf dem Burger-Markt. Wie haben Sie die Ankunft der neuen Anbieter und deren Verbreitung erlebt?
Sie haben recht. Um erfolgreich zu sein, stützen wir uns immer auf unsere grossen Grundpfeiler: die Qualität der Produkte, ihre Frische und den schnellen Service. Und schliesslich die Freundlichkeit des Service. Ich sage meinen Mitarbeitern immer, dass das, was den Kunden am meisten in Erinnerung bleibt, nicht nur der Burger ist, sondern auch die Art und Weise, wie sie empfangen wurden.
Apropos Konkurrenz: Diese hat sich insbesondere auf Smash-Burger spezialisiert. Als Sie diese Welle kommen sahen, haben Sie da irgendwann darüber nachgedacht, Ihren eigenen auf den Markt zu bringen?
Wir haben interne Tests in einem unserer Restaurants durchgeführt.
Derzeit ist unser traditionelles Rezept nach wie vor das leistungsstärkste in Bezug auf konstante Qualität und schnelle Produktion. Wir beobachten jedoch weiterhin aufmerksam die Entwicklungen auf dem Markt.
Holy Cow hat sich von einem ersten Laden in Lausanne zu einer landesweiten Kette entwickelt. Warum muss man expandieren? Wie weit kann man gehen, ohne seine handwerkliche Tradition und Kundennähe aufzugeben?
Der Erfolg in Lausanne war unglaublich! Ich erinnere mich noch gut an den Erfolg in der Rue des Terreaux, denn meine Mutter betrieb die Bäckerei nebenan. Wenn man einen solchen Erfolg sieht, möchte man ihn mit möglichst vielen Menschen teilen und diese Freude im ganzen Land verbreiten. Das ist und bleibt mein Ziel, seit ich 2013 zu Holy Cow kam, um das erste Restaurant in der Deutschschweiz zu eröffnen.
Und das trägt auch dazu bei, das Geschäft langfristig zu sichern und Geld zu verdienen.
Ja, natürlich, aber wir haben auch Rückschläge erlebt, wie zum Beispiel in Zürich, wo wir den Entwicklungsplan anpassen mussten. Vor allem aber ist es die Liebe zur Marke, die uns motiviert, das Abenteuer fortzusetzen. Aus Respekt vor diesem 2009 ins Leben gerufenen Konzept wollen wir sein Potenzial voll ausschöpfen. Wir wollen sehen, welche Höhen Holy Cow erreichen kann. Angesichts der amerikanischen Giganten, die überall in Europa auftauchen, sind wir stolz darauf, eine hochwertige Schweizer Alternative anzubieten.
Eine Erfolgsgeschichte, aber auch einige Rückschläge?
2018 hatten wir schwierige Zeiten, da wir schnell gewachsen sind und die erwarteten Umsätze nicht erzielt wurden. Wachstum und Investitionen bedeuten auch, Risiken einzugehen. Manchmal muss man einen Schritt zurücktreten, eine Strategie überarbeiten und neu durchstarten.
Beim Aspekt der Ernährung unterscheiden Sie sich ebenfalls von grossen amerikanischen Ketten: Diese geben die Kalorien klar an. Kennen Sie die Kalorien Ihrer Burger?
Ja, wir kennen die Nährwerte jedes Burgers! Über die Kalorien hinaus möchten wir das Preis-Leistungs-Verhältnis hervorheben. Nach dem Verzehr eines Holy-Cow-Menüs sind wir satt und kommen auf unsere Kosten.
Sowohl bei jungen als auch bei älteren Menschen ist ein immer stärkerer Trend zu gesunder Ernährung zu beobachten. Gibt es dazu interne Diskussionen?
Natürlich beobachten wir die Konsumgewohnheiten und Trends genau. In den letzten Jahren haben wir vor allem unsere vegetarischen Burger und Salate weiterentwickelt.
Essen Sie selber immer noch bei Holy Cow?
(Lacht) Ja, natürlich! Das Schlimmste waren drei Burger hintereinander. Nachdem ich alle Burger probiert habe, möchte ich manchmal etwas Abwechslung.
Gehen Sie manchmal bei einem Konkurrenten essen?
Natürlich. Es gehört auch zu unserem Job, zu beobachten, was die Konkurrenz macht.
Und der McDonald's spätabends?
Natürlich, ein Klassiker!
Sie haben versucht, ein Holy Cow in Rouen zu eröffnen, das inzwischen wieder geschlossen wurde. Gibt es weitere Projekte im Ausland?
Derzeit haben wir keine Pläne für eine internationale Expansion, da unser Konzept stark auf Schweizer Produkten und regionaler Herkunft basiert. Wir haben mittlerweile 17 Restaurants und 5 Franchises mit rund 390 Mitarbeitern, und in der Schweiz gibt es noch viel zu tun!
Und wie sieht die Zukunft für die Kette aus?
Die Zukunft bedeutet, sich weiterzuentwickeln.
Als Nächstes folgt Malley im Herbst, und wir planen eine Eröffnung in Collombey-Muraz, wahrscheinlich Anfang nächsten Jahres. Schliesslich kann ich Ihnen bereits sagen, dass wir am Flughafen Genf vertreten sein werden, wobei der Zeitpunkt noch festzulegen ist.
Ich erlaube mir eine kleine Stichelei: Ich esse oft mit meiner 15-jährigen Tochter in Ihren Restaurants, die mir bereits gesagt hat, dass sie Holy Cow manchmal für «out» hält. Fürchten Sie das Erwachsenenalter?
Es stimmt, Holy Cow hat gerade sein 17-jähriges Jubiläum gefeiert. Man muss schauen, was anderswo passiert, sich neu erfinden, neue Kooperationen ins Auge fassen. Der Markt entwickelt sich ständig weiter, und wir entwickeln uns mit. So wie wir unser Logo zu unserem zehnjährigen Jubiläum geändert haben. Der Burger steht natürlich weiterhin im Mittelpunkt, aber das Gesamterlebnis des Kunden ist entscheidend geworden.
Nach 17 Jahren also – ist diese Kundschaft 2026 tendenziell nerviger?
(Lacht) Sagen wir mal so: Die Erwartungen haben sich geändert und es gibt mehr davon. Die Kunden sind anspruchsvoller, weil sie mehr Auswahl haben und kritischer werden. Das ist positiv, denn es bringt uns voran und macht unseren Beruf interessant. Man muss sich anpassen können!
