Die grossen Fragen des Lebens: Wie wird meine Guacamole nicht braun?
Es gibt diverse Meinungen darüber, was eine perfekte Guacamole ausmacht. Chunky oder cremig? Mit oder ohne Koriander? Wie viel Limettensaft, wenn überhaupt? Egal, wie viele Zubereitungsarten es geben mag, bei einer Sache sind wir uns alle einig: Guacamole darf nicht braun werden.
Um zu verhindern, dass angeschnittene Avocados – und damit auch Guacamole – braun werden, haben Hinz und Kunz alle möglichen Tipps und Tricks entwickelt: Den Kern drin lassen, Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken. Eine Schicht Öl über die Guac geben? Wasser? Bestimmt kennt auch ihr alle einen dieser Hacks.
Das renommierte Food-Portal Epicurious hat alle gemeinhin empfohlenen Methoden einer umfassenden Machbarkeitsstudie unterzogen. Deren Erkenntnisse lassen aufhorchen.
Aber zuerst mal eine Frage:
Warum verfärbt sich Guacamole braun?
Wird eine Avocado aufgeschnitten, beschädigt das Messer die Zellen der Pflanze und setzt sie Sauerstoff aus. Ein Enzym der Avocado namens Polyphenoloxidase interagiert mit Sauerstoff und verursacht eine Bräunung – daher der Begriff «Oxidation». Dieselbe chemische Reaktion ist auch für die Bräunung von Kartoffeln, Äpfeln und Bananen verantwortlich.
Okay, lass uns eines gleich zu Beginn klarstellen: Im Kühlschrank wird die Guacamole ohnehin deutlich langsamer braun, egal welche Methode.
Und ebenfalls gleich zu Beginn: Gebräunte Guacamole ist für den Verzehr absolut unbedenklich.
Aaaaaber nicht gerade appetitlich – weshalb wir nun die Avocadobräunungsverhinderungsmethoden (boah – dieses Wort wollte ich schon immer mal schreiben!) Revue passieren lassen!
«Avocadobräunungsverhinderungsmethoden» 😂. Deutsch ist amigs schon eine geile Sprache.
Den Kern drin lassen
- Note: 1
(gem. Schweizer Schulnote, umgerechnet von der Epicurious-Studie, welche die US-Schulnote «F» gab) - Offenbar funktioniert diese Methode wenig bis gar nicht. Diese Probe sei über weite Teile stark gebräunt gewesen, «am meisten ausgerechnet um den Kern herum».
Mit einer halben Zwiebel aufbewahren
- Note: 1
- Eine beliebte Methode, die online angepriesen wird: Die Schnittfläche einer halbierten Zwiebel auf die Oberfläche der Guacamole drücken und die Schüssel dann mit Plastikfolie abdecken. In der Studie wurde diese Methode mit verschiedenen Zwiebelsorten ausprobiert, aber jedes Mal waren die Ergebnisse wenig überzeugend. Die Guacamole verfärbte sich immer matt. Zudem: Schleimiger Zwiebelsaft sammelte sich auf der Oberfläche der Guacamole.
Mit Wasser bedecken
- Note: 4
- Die Idee dabei ist, eine dünne Schicht Wasser auf die Oberfläche der Guac zu geben, um den Kontakt mit Sauerstoff zu verhindern. Das Wasser wird dann vor dem Servieren abgegossen. Mit angeschnittenen Avocados etwa klappt dies ganz gut. Und mit dieser Methode wurde beim Test auch die Guacamole nicht braun. Aber ... bei der ungleichmässigen Oberfläche der Gauc war ein Teil des Wassers aufgesogen worden, sodass sie «eher wie Gazpacho als wie ein Dip aussah».
Mit Öl bedecken
- Note: 4,5
- Wie die Wassermethode, jedoch mit Traubenkernöl (oder einem ähnlich geschmacksneutralen Öl). «Einige Klumpen Guacamole nahe der Öloberfläche wurden braun», so die Epicurious-Studie, aber grösstenteils behält sie ihre hellgrüne Farbe. Diese Methode verleiht der Guacamole jedoch einen leicht fettigen Anstrich, was nicht jedermanns Sache ist.
Mit Frischhaltefolie abdecken
- Note: 6
- Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee bewies, dass das Andrücken von Frischhaltefolie auf die Oberfläche der Guacamole die effektivste Methode sei, um Sauerstoff fernzuhalten. Entscheidend ist dabei, dass die Frischhaltefolie bündig auf die Oberfläche der Guacamole gedrückt wird, um die Menge an Sauerstoff zu minimieren, die mit der Guacamole in Kontakt kommt. Luftblasen unter einer zu lose aufliegenden Frischhaltefolie können das Vorgehen sabotieren.
Mit Backtrennpapier abdecken
- Note: 5
- Für alle, die keine Plastikfolie verwenden wollen: Die Studie hat die vorhin genannte Methode ausprobiert, aber mit einem Stück Backtrenn- oder Frischhaltepapier, das auf die Schüsselgrösse zugeschnitten wurde. Es klappte fast so gut wie mit Frischhaltefolie – aber nur fast, denn ganz so bündig mit der Gaucamole-Oberfläche geht es nun mal nicht.
Limettensaft hinzufügen
- Note: 5,5
- Ascorbinsäure (lies: Vitamin C) hilft, die Bräunung von Früchten wie Äpfeln, Bananen und Avocados zu verlangsamen. Diese Säure, die in Zitrusfrüchten zu finden ist, verhindert die Bräunung nicht, aber sie verzögert den Oxidationsprozess. In Tests wurde festgestellt, dass ein zusätzlicher Spritzer Limettensaft, der kurz vor der Lagerung darüber geträufelt wurde, die Guacamole auch nach einigen Stunden noch so frisch wie direkt nach dem Zubereiten hielt. Das Untermischen von 1 bis 2 zusätzlichen Esslöffeln Limettensaft ist ebenfalls eine gute Methode, um den Dip grün zu halten – sofern man eine besonders limettenlastige Guacamole mag.
Da hätten wir's also: Frischhaltefolie fest andrücken!
Und für alle, die Frischhaltefolie nicht mögen, den Geschmack von Limettensaft aber sehr wohl, gibt es die Limetten-Methode.
Und hier die absolut zuverlässigste Methode, die garantiert immer klappt:
- Guacamole aufessen.
- Hey, nein, echt jetzt – so schwierig ist das nicht abzuschätzen, wie viele Avocados du nun brauchst. Ach, du bist alleine und magst keine ganze Avocado aufessen? Really? Doch, das schaffst du.
Noch ein feines Guacamole-Rezept? Klar doch!
Ja, ja, wie eingangs erwähnt, gibt es kein endgültiges, einzig richtiges Rezept. Die folgende Zubereitungsmethode wurde mir aber von ziemlich allen meinen mexikanischen Freunden empfohlen. Man nehme:
- Hass-Avocados (Menge nach Geschmack und Vorlieben)
- ein wenig rote oder weisse Zwiebel, sehr fein geschnitten (Menge nach Geschmack und Vorliebe)
- frisch gepresster Limettensaft (Menge nach Ge... ach, ihr versteht schon)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- bei Bedarf: frischer Koriander, fein geschnitten
- bei Bedarf: frische Chilis (Jalapeños etwa), fein geschnitten
«Rezept» ist wohl zu grosses Wort, denn hier macht man alles nach Geschmack und nach Vorlieben.
- Avocados, Zwiebel, Limettensaft, Salz – eigentlich braucht es nicht mehr. Vermeidet die Zugabe von Sauerrahm oder Mayonnaise, wie es gewisse White People gerne machen. Und irgendwelche Fertiggewürzmischungen braucht es noch weniger.
- Zerdrückt die Avocado mit einer Gabel, bis sie die gewünschte Konsistenz hat – es darf ruhig ein wenig chunky sein. Die pürierte Version könnt ihr dann im Altersheim essen.
- Die weiteren Zutaten mit derselben Gabel untermischen. Nach Geschmack und nach Common Sense. Fangt mit wenig an, damit ihr immer noch nachträglich hinzufügen könnt.
- Guacamole wird oft als milde Beilage serviert, um der Schärfe der anderen Gerichte entgegenzuwirken. Deshalb sollte man Chilis nur beigeben, wenn die Guac separat als Dip o. Ä. serviert wird.
- Ja, ja – ihr armen Sieche, die zwei der Geruchsrezeptor-Gene vom Typ OR6A2 geerbt habt und deshalb Koriander eklig findet, dürft natürlich den Koriander weglassen.
